Пермские шанежки⁠⁠

Привет!

Вот вроде бы в одной стране живем, а названия, у одних и тех же блюд, могу отличаться.

Насколько я знаю, в Пермском крае и в республике Коми - говорят "Шаньга" или "Шанежка", а в Екатеринбурге или Москве их называют "Ватрушка".

И таких примеров, только мне известно несколько штук.

Но давайте вернемся к рецепту!

Я, как всегда, распишу все граммовки, тайминги и важные нюансы, чтобы любой из вас мог повторить и насладиться этим дивным вкусом!

Поехали!

Начинаем с теста!

Мука пшеничная - 400 грамм

Яйцо 1 штука С0 - 55 грамм

Сахар - 50 грамм

Соль - 3 грамма

Дрожжи сухие - 4 грамма. (Если свежие, то 12 грамм)

Закидываем в миску и замешиваем.

В это время надо немного подогреть молоко и масло сливочное. Примерно 38-40 градусов.

Молоко 190 грамм

Масло сливочное - 60 грамм

Добавляем их к нашему тесту и месим. Руками на это уйдет 10-12 минут. В тестомесе, я месил лопаткой. 8 минут на 3й скорости.

Получившееся тесто будет слегка липким, но нам всё равно. Прямо с миской заматываем в плёнку или используем влажное полотенце.

Убираем его в тёплое место! Теплое место - это ваша духовка, которую вы включили на минутку и выключили, чтобы там стало просто тепло. Убрали на 1,5 часа.

Самое время заняться картошкой. (Я делал себе, и на пюре и для шанежек. Сначала хотел сделать в общей кастрюле и потом разделить, но в итоге сделал по-человечески, всё отдельно)

Почистили, порезали на не очень крупные кусочки (размером примерно с яйцо С2) и отправили вариться.

Сколько брать картошки?

Картошки, а вернее пюре из неё должно получиться столько же, сколько и теста. Теста у меня получилось 730 грамм. Поэтому картошки нам потребуется 500 грамм. Остальной вес добьем молоком и маслом.

На 500 грамм картошки я добавил 200 грамм молока и 40 грамм сливочного масла. Так же, в молоко с маслом я добавил 10 грамм сахара и 3 грамма соли.

Картошка сварилась, кипятим молоко с маслом. Периодически помешивая, чтобы не подгорало.

Толчём картошку и одним глазком приглядываем за молочком, чтобы не сбежало.

Растолкли толкушкой и вливаем туда молоко.

Пожалуйста, не используйте миксеры и блендеры. Мы хотим получить пюре, а не клейкую массу. Ручками всё хорошенько перемешиваем и самое время взять в руки сито.

Пюрешку необходимо перетереть через сито, чтобы избавиться от всяких комочков и глазков, которые по какой-то неизвестной причине были пропущены во время чистки.

Вкус пюре пропущенного через сито - очень сильно отличается от пюре, которое содержит комочки. Структура у перетертого пюре становится нежной и воздушной. В то время как обычное пюре тяжелое и имеет неоднородную структуру.

Видно, да, сколько комочков - и это всего вторая ложка...

А вот пюре, которого мы добивались:

Поэтому давайте договоримся. После прочтения этого поста, вы всегда будете пюре перетирать! Пообещайте мне ))

Что дальше? Пюре готово, тесто подходит. Сейчас оно увеличилось в 2 раза и уже не такое липкое. Давайте его немного обомнем. Поднимая с краёв миски к центру.

Обмяли и убрали ещё на 10 минут под плёнкой в теплую духовку. Пока подготовим доску, руки, весы и нож.

Доску и руки, я слегка смазал подсолнечным маслом. Чтобы точно ничего не прилипло. На весы тоже немножко капнул.

Выгрузив тесто из миски, я выяснил, что у меня его 729 грамм. Примерно столько же у меня получилось пюре.

На мой противень нормально помещаются 9 шанежек. Катаем наше тесто легкими движениями и делаем из колобка колбаску. Потом режем на 9 одинаковых кусочков.

Из кусочков я аккуратно сворачиваю колобков. Сворачивать колобков так же просто как носки после стирки. Я думаю тут показывать не нужно.

Колобки аккуратно прижимаем к доске и из центра к краю разминаем. Это примерно как с пиццей. Никаких скалок. Всё ручками.

Выкладываем готовые лепешечки на противень. Я использую силиконовый коврик, но можно обойтись и пергаментом. Ничего смазывать не нужно. Тесто не прилипнет.

Видите? От центра к краю. Весь воздух в тесте ушел в бортики, что сделает их мягкими и воздушными.

Далее, я выкладываю пюре.

Выложив пюре, надо смазать бортики булочек яичным желтком с сахаром. Так они получатся блестящими и поджаристыми. Но перед тем как готовить помазку, поставьте духовку разогреваться до 200 градусов.

Желток - 33 грамма

4 грамма сахара

Замешали вилкой и аккуратно промазали бортики.

А вот уже остатками желтка, промазали пюре, чтобы слегка его смочить и разровнять.

Тут только бортики

А вот здесь уже пюре распределил так, чтобы высота у всех была примерно одинаковая и не торчали края у пюре, чтобы потом не подгорели.

Пока мы всё смазывали, духовка разогрелась.

Ставим режим "нижний подогрев", 180 градусов и заряжаем наш противень на средний ярус. 16 минут будет выпекаться на этом режиме. Потом переключаем на режим "верхний подогрев" и ещё 4 минутки, до нужного нам цвета.

Почти всё!

Я аккуратно переложил их на решетку и обильно смазал дно шанежек сливочным маслом.

Вот так:

Аккуратнее. Они еще достаточно горячие. Делайте в перчатках или немного подождите, чтобы рука терпела.

Вот теперь, точно всё! Можно есть! Пышные, вкусные, сладенькие.

Рецепт этого теста неоднократно мной корректировался и тестировался. Наконец-то я могу сказать, что он такой как надо!

На этом, рецепт считаю законченным. Теперь немного о себе и текущих делах:

Последний месяц, я активно веду разработку и проектировку смокера. Это такая штуковина, в которой можно приготовить блюдо техасской кухни "брискет", да и не только его. Такой смокер стоит в ресторане, где я иногда подрабатываю. В нём мы готовим всякие колбаски, крылышки, ребрышки, рваную свинину и другие приколюхи. Я хочу собрать такой же для себя. Стоит он нифига не дешево. Американцы просят 3 500 000 рублей и это без учета доставки (которой сейчас вообще нет). А я хочу собрать его сам и сделать это сильно дешевле. Поэтому сейчас, к моим постам, я подключил возможность задонатить и тем самым поддержать меня в этом непростом деле.

Про смокер, я стал вести отдельную серию постов - Всё про смокер

Спасибо за поддержку! Благодаря вашей помощи, я смогу сделать много всего вкусного и интересного. О чем с радостью поделюсь здесь и в своём телеграмм-канале. Ссылка на него есть в моём профиле.

Приятного аппетита!