Чёрный чеснок. Соус

2 года назад

авторский пост

Ладно. Забацаем острый соус по мотивам соуса Bravado с чёрным чесноком. Но именно по мотивам, копировать не зачем.
основные ингредиенты: ферментированный острый перец(у меня тайский 0.5кг) и такое же количество чёрного чеснока. По ферментации перца - все стандартно, меш + 3% соли.

Сразу вываливаем перец в блендер и доливаем 150мл уксуса и 200мл воды. Да, я использую воду, не надо бомбить. Уксус вот такой, он хороший.

Блендерим.

Да, обязательно вся посуда должна быть стерильна. Далее всю эту чепуху перетираем через сито. У меня очень маленькое ситечко и это занимает колоссальное количество времени(ЧЕТЫРЕЖДЫБЛЯДСКАЯ ЯРОСТЬ).

Этого можно было бы не делать, если бы использовался какой-нибудь другой перец с меньшим количеством семян, например, хабанеро. Но у меня тайский в этот раз, по остроте он, кстати, примерно как тот же самый хабанеро. Но вкус другой, да.
Посмотрите сколько остается семян, жесть какая.

Когда в соусе встречаются семена эпизодически - это прикольно, но когда соус на 50% состоит из них это отстой.
Итак, у нас получается такая вот прелесть.

Выливаем ее в блендер и чистим туда весь чеснок. Я оставил себе 2 головки, чтобы просто так хавать. Так что на 0.5кг перца вышло примерно 400 чеснока. Доливаем воды до литра. И бросаем чуток базилика. Для текстуры добавляем ложку жмыха.

Опять все это дело блендерим, пробуем на соль. Добавляем стручок свежей Каролины, соли, кориандра и немного зеленой паприки и доливаем воды до 1.5 литра. Подсыпаем на кончике ножа ксантановую камедь для однородности. А еще я добавляю бензонат натрия, чтобы не делать соус сверхкислым с PH < 4.