Печень

Купил хороший кусок говяжьей печенки. Ну и решил приготовить классику :)

Ингредиенты:

Всем приятного аппетита! 

Ученые, похоже, нашли способ сделать употребление горячительных напитков менее вредным для организма. В этом поможет специальный гель: расщепляя спиртное еще в желудке, он предотвращает алкогольную интоксикацию.

В свежем исследовании, опубликованном в журнале Nature Nanotechnology, международная команда специалистов из Швейцарии, Китая, Испании и Бельгии представила результаты испытаний нового средства. Проверив его действие вне организма и на мышиной модели, исследователи убедились, что нейтрализующий алкоголь гидрогель позволяет избежать большинства негативных последствий приема спиртного.

Для изготовления геля использовали легкодоступный белок молочной сыворотки бета-лактоглобулин. После кипячения в течение нескольких часов в нем образовались длинные тонкие фибриллы, или волокна, к которым затем добавили воду и соль в качестве растворителей.

В полученную таким образом студенистую основу затем внесли несколько катализаторов, необходимых для расщепления алкоголя, в том числе глюкозу, частицы железа и золота. По задумке создателей, при контакте со спиртным гель должен запускать многоступенчатый каскад ферментативных реакций, в итоге превращающих алкоголь в уксусную кислоту, менее токсичную, чем ацетальдегид.

Напомним, ацетальдегид, продукт неполного распада этанола, образуется при обычной переработке алкоголя в печени. Его избыточный уровень разрушает печень и приводит к проблемам со здоровьем. Применение геля позволяет перенести расщепление алкоголя из печени в пищеварительный тракт и избежать негативных последствий.

В опытах эффективность геля испытали на грызунах, которым алкоголь давали однократно либо регулярно, на протяжении 10 дней. Применение геля перед однократным приемом этанола позволило спустя 30 минут снизить его концентрацию в крови подопытных на 40%, а через пять часов — на 56% по сравнению с контрольными животными. Кроме того, у принимавших гель слабее накапливался вредный ацетальдегид и ослабли стрессовые реакции в печени, что выражалось в лучших показателях крови.

У мышей, которых поили алкоголем 10 дней, но при этом ежедневно давали и нейтрализующий гель, снижался уровень этанола в крови, а еще отмечался продолжительный терапевтический эффект. Подопытные меньше теряли в весе, их печень и другие внутренние органы меньше страдали, что способствовало улучшению жирового обмена и показателей крови.

Для наглядной иллюстрации эффективности геля один из авторов работы Рафаэль Меззенга (Raffaele Mezzenga) в комментарии журналу Agricultural & Food Science привел рисунок, отображающий поведение подопытных мышей в водном лабиринте. Под влиянием только алкоголя животные теряли ориентацию и двигались по случайным траекториям. Сочетание с гелем нейтрализовало действие этанола: грызуны быстрее определяли нужное направление и находили выход, аналогично полностью трезвым сородичам.

Хотя нейтрализующий алкоголь гель пока испытали только на мышах, исследователи уже видят разные сценарии его применения у людей. Например, употребив средство до или во время приема алкоголя, можно будет предотвратить повышение уровня этанола в крови и разрушительное воздействие ацетальдегида.

Создатели геля подчеркнули, что для здоровья лучше вообще воздерживаться от спиртного. По данным ВОЗ, от чрезмерного употребления алкоголя ежегодно умирают около трех миллионов человек. Он вредит организму даже в небольших количествах, ухудшает способность концентрироваться и реагировать, повышая риск несчастных случаев.

Тем не менее подобный антидот пригодится тем, кто не готов полностью отказаться от горячительных напитков, но в то же время хочет защитить организм. Кроме того, в будущих клинических испытаниях ученые планируют протестировать возможность приема геля в терапевтических и профилактических целях.

Ну или за 20, это если медленно. )) Очень вкусная штука, шла домой с почты, увидела в магазине свежую печенку, дай, думаю, куплю! И купила. Я сегодня в обед одна, можно не упираться с готовкой того, что всем нравится, а побаловать себя, любимую, и котов. )

На одну-две порции у меня граммов 300 печени говяжьей, половинка яблока, половинка луковицы. Если порций точно будет две, берите целую луковицу и целое яблоко, я просто поджарила, сколько хотелось.
Чайная ложка горчицы, соль, перец, петрушка - по вкусу.

Извините, начало не фотографировала, ибо мысль о том, что этим тоже есть смысл поделиться, пришла в процессе.

Печень очистила от пленок и протоков, располовинила на два таких лаптя и хорошенько смазала горчицей с обеих сторон. Не спрашивайте меня, в чем колдунство. Печень с горчицей вкуснее, это исторический факт ). Дала полежать 5 минут. Подсолила, посыпала мукой, поджарила на растительном масле с двух сторон на среднем огне до уверенной корочки.

Сок может быть, чуть розоватым, это нормально. Жарить минуты по 3-4 с каждой стороны, иначе будет жесткая. Режем пока лук и яблоко - половинку луковицы полукольцами и яблоко кружками.

Готовую печень снимаем на тарелку и храним в тепле.
В этом же масле обжариваем фрукт и овощ до подрумянивания лука. Обязательно выкладываем на салфетку, чтоб убрать лишний жир.

Сервируем с капелькой баварской горчицы и петрушкой, выкладывая яблоко и лук на кусочек печени. Это очень вкусно! ))

Всем добра и хорошей еды ).

У всякой уважающей себя столицы обязательно должно быть фирменное блюдо, названное в ее честь. Берлин в этом смысле не обделен — здесь появился известный всей Германии рецепт печенки по-берлински (Leber Berliner Art).

Самым знаменитыми представителями берлинской кухни, наверное, являются сосиски с карри (Currywurst) и пиво Берлинер киндл (Berliner Kindl). Здесь даже и соответствующая поговорка имеется: «Haste Hunger, haste Durst, trink wat oder iss´ne Wurst!», что можно перевести с «берлинского» примерно так: «Хочешь кушать, хочешь пить? Время выпить, закусить!»

Но не сосисками и пивом единым жив Берлин кулинарный. Условная «Книга рецептов» немецкой кухни невозможна без «Берлинского воздуха» (Berliner Luft) — яичного десерта, сервируемого с малиновым соком. Другое сладкое фирменное блюдо — берлинские пончики, известные во всем мире под названием «берлинцы» (Berliner).

И, главное, ни один хороший ресторан немецкой кухни не может обойти в своем меню несложное, но очень вкусное и полезное блюдо — печенку по-берлински (Leber Berliner Art).

Ингредиенты

На 4 порции вам потребуются:

около 500 г телячьей печени,

2 луковицы,

2-3 кисло-сладких яблока,

2-3 ст. л. сливочного масла,

около 100 г муки,

соль, перец.

Приготовление

Тонкие порционные куски телячьей печени обвалять в муке и обжарить на сливочном масле несколько минут, затем поперчить и посолить по вкусу.

Из яблок удалить сердцевину, лук почистить, и все нарезать кольцами.

Обжарить на сливочном масле, выложить сверху на печень.

К печени также по желанию подают картофельное пюре.

У соседки по даче все бордюры выполнены из бутылок. Не уверен в практичности данного исполнения, да и (печени) трудов это потратит много, но вдруг кто-то думал, как удивить соседей, вот вам решение. Сказать что я удивлен, это ничего не сказать.

Вообще эта штука называется Pâté Grand Mere. Но я это даже прочитать по-французски вслух правильно не смогу, потому предпочитаю не позориться - по сути это классический террин. А пеку я его уже восьмой год,  так что все привыкли, и у нас дома это просто террин, по дефолту :).

Обычно я пеку его к Новому году - я 31 декабря вообще у плиты не парюсь никогда, а выбираю такие блюда, которым а) нужно время на созревание и б) сложное приготовление которых можно разделить на кратковременные серии простых операций, каждая серия -  в свой день. То есть я примерно так за недельку до часа икс начинаю: между делом то сварю, то смешаю, то замариную и к НГ у меня уже оп и все готово, только стол накрыть.

Так вот этот паштетик для такого подхода подходит (пусть так) идеально!

Грубо здесь три серии операций (приготовление паштетной массы, ее запекание, желирование готового террина), между которыми должно пройти несколько часов (ночь). И потом он еще пару дней созревает. В общем, в нужный момент его остается только достать и нарезать.

Впечатление на гостей террин обычно производит хорошее: во-первых, он красивый, во-вторых - необычный и в-третьих - вкусный. Ароматы коньяка, петрушки и тимьяна создают пикантный букет. Для тех, кто не особо ценит мажущую консистенцию паштетов, приятный бонус - оболочка из бекона, которая добавляет текстуры на укус.

На первом, заглавном фото - один из опытов прошлых лет - номер 3 или 4, вероятно, мне просто фотка нравится :). Но сегодня мы с вами по-честному начнем все сначала!

Но еще пара слов.

Рецепт я когда-то прочитала в ЖЖ, там было сказано, что взят он из книги "The Professional Chef", Culinary Institute of America, думаю, что такие утонченные граммовки - результат перевода имперской системы в метрическую. Если честно, то:

1. На небольшой террин - 10-12 порций, как на фото - я беру половинную норму продуктов, так как иначе получается многовато, а хранится он недолго. Половинка же - это как раз пара вкусных новогодних завтраков на семью из 4 человек или одно полноценное угощение по случаю гостей.

2. Тот редкий случай, когда я вот это вот все - 43 грамма соли, 28 грамм лука - не соблюдаю. По крайней мере, сейчас. Первые разы взвешивала, конечно, а сейчас беру примерно - 300 г печени, 250 - свинины, одна луковка (шалот в наших краях не водится), рюмка бренди и т.д.

В общем, вот вам оригинал, как у меня записано:

567 г куриной печени

28 г лука шалот, мелко порубим

30 мл бренди

43 г соли

2 г свежемолотого черного перца

0,5 г молотого лаврового листа

1 г молотого тимьяна

15 мл растительного масла + еще немного для обжаривания

482 г свиной лопатки, нарежем небольшими кубиками

3 г рубленной свежей петрушки

71 г белого хлеба без корки, нарежем на небольшие кусочки

150 мл молока

2 яйца

90 мл жирных сливок (делала и на 20%, и на 30% - на 30 вкуснее, но 20 допустимо)

0,5 г белого перца

щепотка молтого мускатного ореха

8-10 тонких ломтиков бекона (этого мало. Впрочем, зависит от размера ломтиков и формы, но вообще хотя бы 15 штук желательно. Бекон вкуснее сырокопченый, не очень жирный)

2 стакана бульона (куриного, говяжьего и т.д.)

2 столовые ложки желатина

1 яичный белок

А дальше вы решайте сами. Ну а теперь - погнали!..

День 1.

После первого этапа приготовления будущий террин должен ночь провести на холоде, потому начинать удобно вечером, но это не обязательно. Ну то есть если вы все сделали днем, то все равно пусть себе стоит до следующего утра. В принципе, если вам очень хочется, можете начать готовить рано утром, а через 10 часов продолжить... Но это уже вопрос вашего удобства.

Итак, с хлеба срежем корочки - 35 грамм - это 3-4 кусочка тостового хлеба без корок - нарежем кубиком и зальем молоком. Рядом тут вот уже ждет своего часа свинина.

На растительном масле быстро обжариваем куриную печень, снимаем с огня. На той же сковородке тушим мелко нарезанный лук, (румянить сильно не надо, темные кусочки на фото - это поджаристые следы печени), вливаем бренди и даем выпариться спирту.

Ничто не вечно под луной, мои давние друзья видят, как постепенно покрывается нагаром новая любимая сковородка, скорблю, но пока не понимаю, как спасти. Вид на фото совсем не комильфо, простите.

Смешиваем печень и лук, добавляем лавровый лист, соль, перец, тимьян и растительное масло.

Свинину и петрушку крошим, чтоб облегчить задачу блендеру...

... и все вместе измельчаем. Кстати, если у вас нет такой чаши, даже маленькой, на этом этапе справится и мясорубка. Но вот дальше все-таки понадобится погружной блендер. У меня чаша совсем маленькая, так что частями.

К белому хлебу добавляем сливки, яйцо, белый перец и мускатный орех, хорошо вымешиваем.

Объединяем обе массы и вот теперь - буквально в пыль. Чем мельче, тем более однородным и гладким будет террин. Учитывайте это: если вы, наоборот, предпочитаете в нем грубоватость, оставьте фракции, но тогда готовый паштет может быть более рыхлым. Я делаю когда как.

Это практически на сегодня все, осталось сформовать террин.

ФОРМА.

Я в этот раз взяла одноразовую для кекса, размер 9 на 20 см, высота 6 (донышко 8 на 18). В принципе окнорм, хотя не идеально, далее поясню.

Не рекомендую брать силиконовую - у нее под весом паштетной массы выпячиваются бока, очень некрасиво, желировать еще неудобнее, чем печь. Полную норму пекла в металлической опять же кексовой, в принципе, тоже неплохо.

Выстилаем форму пищевой пленкой и выкладываем на дно внахлест ломтики бекона. Не знаю, какой в США бекон, может, большой. Но в наших реалиях 8-10 кусочков даже на маленькую форму - это тьху, мало. Вот тут на фото у меня 13-14 ломтиков и это было - впритык. Хорошо бы еще парочку, а то пришлось подрезать и распределять.

Паштетную массу выкладывааем в форму, закрываем свободными хвостиками бекона, закрываем пленкой...

И отправляем в холодильник на ночь. Пока все.

День 2.

1. Думаем о третьем этапе - нам понадобится бульон для желе. Куриный, говяжий, все равно, главное - вкусный, крепкий. Полагаю, варить бульон вы все умеете сами, в крайнем случае позвоните маме... ну или напишите мне комент, и я расскажу! :) Главное, помните, что тут кубик точно не проканает. Можно обойтись и без желе, особенно, если вы не планируете террин хранить (желе - это в первую очередь защита от высыхания), но с ним - вкуснее. В общем, сварите бульон, не пожалеете.

Я обычно просто планирую на этот день куриную лапшу из суповой курицы, знаете, чтоб бульон был такой янтарный, наваристый, как в детстве... часа 4 ее томлю - и стаканчик оставляю для своих целей.

2. Форму с террином достаем из холодильника и помещаем в более объемную форму для запекания (на дно подстелить полотенчико). Наполняем большую водой так, чтоб она перекрывала примерно 2/3 маленькой по высоте. Верх закрываем фольгой и запекаем террин час - час 15 на 150 градусах.

Остужаем все это богачество. Тем временем ждем, пока доварится бульон.

Готовим заливку.

Желатин замачиваем в холодной воде (на 1 часть желатина - 5 частей воды) на 10-15 минут (внимание! Если на пачке желатина указано, что на час, ориентируйтесь на нее, у меня кондитерский, он набухает быстро).

Белок слегка взбалтываем вилкой и вливаем его в бульон.

Доводим до кипения. Белок сворачивается некрасивыми белыми хлопьями. Это называется оттяжка - мы очищаем бульон от жира (у нас ведь не холодец) и частичек мяса, если проскользнули :).

Выглядит так себе. Ничего, все по плану! Процеживаем бульон через 2-3 слоя марли, добавляем в него разбухший отцеженный желатин и еще раз аккуратно прогреваем, но уже не кипятим - желатин потеряет свойства.

Пришло время террину обрести завершенный вид! Разворачиваем его, сливаем соки - соки в топку, они невкусные, в основном это жир от бекона.

Возвращаем его обратно в форму и заливаем желированным бульоном, так, чтоб был покрыт с головой.

А вот тут и будет вам подводный камень! Видите, на фото выше ушки у формы смяты - это я их специально поджала, чтоб бортики сделать повыше и убрать лишнюю ширину - а на фото ниже свободные? Да и бульона как-то маловато...

Все верно! Это потому что на нижнем фото новая форма :)))).

Не повторяйте моих ошибок - перед тем, как заливать бульон, убедитесь, что форма не дырявая!..  :))))

Вторая форма просто для удобства перемещения, чтоб не расплескать бульон. Хомутики-стяжки удерживают бока формы от растопыривания. Меньше, чем силиконовая, но фольговая тоже под весом бульона разваливается, увы. Ну и все же высоты 6 см маловато.

Но что уж теперь :). Накрываем фольгой и опять в холодильник. Теперь уже - хотя бы на сутки, а лучше - на 2 дня.

По прошествии этого времени можно снимать пробу! Преимущество формы из фольги - доставать из нее реально удобно, вообще не прилипло желе. Из металлической сложнее, а если подогревать ее - слой желе тонкий, есть риск остаться без него :)

Готовый террин я нарезваю на ломтики...

И подаю или как есть, или с тостами или булочками с хрустящей корочкой. Лимон здесь помещен больше для красоты, хотя и как гарнир вполне себе сыграл, мне понравилось.

Вот такие вот дела, ребятки! Поздравляю всех с прошедшими праздниками и желаю продуктивных и ненапряжных будней - сегодня и на весь год!