Почему яблоки темнеют на срезе?
Мякоть яблока, которое было разрезано или с которого сняли кожуру, очень быстро темнеет и приобретает характерный коричный, т. н. ржавый цвет. Многие ошибочно полагают, что данный эффект связан с большим содержанием в яблоках железа, которое окисляется (ржавеет) при контакте с воздухом. В действительности железа в яблоках сравнительно мало, около 0,9 мг на 100 г, что меньше, чем, например, в бобах или орехах, и значительно меньше, чем в пище животного происхождения (содержание железа в печени животных – от 3 до 8 мг на 100 г).
Потемнение мякоти яблока обусловлено защитным механизмом растения, направленным против насекомых-вредителей, и происходит за счёт ферментативного окисления молекул полифенолов. Полифенолами называют вещества, молекулы которых содержат большое количество фенольных групп (фенольных колец).
Фенольные соединения играют ключевую роль в процессах деления клеток, гормональной регуляции, фотосинтетической активности, минерализации питательных веществ, размножения и участвуют в защитных реакциях растений, направленных против насекомых-вредителей, грибов и сорняков.
При повреждении плода от контакта с воздухом в клетках растений начинает работать фермент полифенолоксидаза, который окисляет полифенолы, т. е. присоединяет к этим молекулам кислород с образованием хинонов.
Хиноны имеют желтоватый цвет, и именно их накопление отвечает за потемнение мякоти плодов растений. Хиноны связываются с пищеварительными ферментами внутри средней кишки насекомых, таким образом они действуют как вещества, препятствующие пищеварению.
Благодаря такой системе защиты растение может не только отпугнуть и замедлить, но даже в некоторых случаях отравить насекомых и их личинки.
При этом выраженного влияния полифенолов и хинонов на пищеварение человека к настоящему времени не обнаружено, более того, эти вещества могут обладать антиоксидантной и противоопухолевой активностью.
Такая система защиты от насекомых встречается не только у яблок. Аналогичный механизм приводит к потемнению картофеля, бананов, груши, баклажана, авокадо и др. При желании сохранить эстетические свойства этих продуктов окисление полифенолов можно предотвратить, смочив мякоть плода лимонным или ананасовым соком.
Так почему разрезанные яблоки и картошка перестали темнеть?
Скорее всего, это говорит о том, что они трансгенные. Учёные уже создали и широко распространили картошку и яблоки, которые не окисляются на воздухе.
Полезно ли это, безопасно для нашего здоровья?
