Повар

В ответ на пост от @MamaLada 

История занятная. Но в моей школе (а при ней интернат для отдалённых сельских учеников - даже школьный автобус ходил - по району развозил) "поварёшку", мы, интернатовцы завли тётя Надя (имя не помню - но что-то похожее). Кормили интернатовцев 4 раза в день (завтрак, обед, полдник и ужин). Всё всегда замечательно было (пока мне не подсыпали несколько таблеток пургена в борщ - пока бегал выяснять отнощения с т. Надей - мне пацаны тут же меняли тарелку на нормальную).

Сама выпекала всяческие булочки, крендельки и пр. сдобу - получше магазинных были (рядом со школой гастроном был - за перемену успевали сбегать со своими 5 коп.)

Понял свою ошибочность наезда (а там цельный сговор был, пока меня один забалтывает/отвлекает - другой делишки свои делает) только через полчаса. Три урока пропустил - срал аж зелёным желудочным соком - всё одно встать с "позы орла" не мог.

А вот повар она была от бога. И девчёнок интернатовских в помощники брала - уму-разуму кухонному учила, мелкие в посудомойки - труду приучала (воспитание в интернате у "Шэфа" по Макаренскому было построено), старшие уже некоторые блюда сами готовили, на раздаче в ужин стояли (ужинал только интернат, но полдник получала и вторая смена "городских" - потому такие действа были неведомы "городским", что бы небыло, как говорят сейчас буллинга или хейта).

Мы же - привезли машину картошки с подшефного колхоза - перебрать (ну там и девчёнок так же привлекали), затарить в погреб, погреб отпидорить к лету, полы песком свежим засыпать, короба деревянные отремонтить. По весне, когда там уже почти гниль (погреб полное гавно по конструкции был - стены текли, пол намертво держал воду и т.п.) перебирали гниль и таскали в 40литровых кастрюлях на кухню. Естественно всё после того, как вторая смена учёбы разошлась. 

Конечно, городок мелкий, и все (городские) всё знали, но к-либо замечания, подколки давать нам не смели - т.к. мы быстро самоорганизовывались и вот толпа разношёрстная быстро на место ставила всех и всё, в том числе и СШ№2, которая была новее и мнила себя лучше (как ни странно, но по кол-ву поступивших в ВУЗы в 94м году мы оказались больше, чем они, хотя объём в учениках у них был чуть ли не в 2 раза больше). Даже если тебя обидели и ты своим не говоришь, то самому попадёт (т.к. мы семья), и обидчика накажут по самое получение аттестата.

З.Ы. Спасибо Вам, Поздняк Леонид Александрович (кличка "Шэф" - директор, и, самое главное - воспитатель нашего интерната при СШ№1 г. Толочин Витебской области) - Вы мне фактически второй отец - очень многому научили, чего мой отец не смог бы дать...

1. Запомните, добавить можно всегда, а вот убрать уже не получится.

2. Соль, перец, кислота делают насыщеннее практически любое блюдо.

3. Запах по сочетаемости очень похож на вкус. Если вы не уверены в сочетании специй, откройте баночки и вместе понюхайте их. Если аромат приятный, то вкус в блюде тоже будет хороший.

4. Закон кухни – у падающего ножа нет ручки. Не пытайтесь его ловить, пусть упадет.

5. Когда вы готовите еду с кем-то, всегда предупреждайте, если находитесь сзади, особенно, если у вас в руках что-то горячее.

6. Если еда кажется пресной, это не всегда связано с недостатком соли. Скорее всего, не хватает кислоты. Воспользуйтесь лимонным соком или уксусом. Как вариант, добавьте помидоры. Они кислые и сочетаются со многими продуктами. Если же блюдо слишком кислое, то масло и немного сахара помогут выровнять баланс.

7. Горячее не значит быстрее. Если готовить на очень сильном огне, то снаружи блюдо обуглится, а внутри останется сырым. Жар нужно использовать, если он уместен. Но и на слишком холодную сковороду не стоит кидать продукты. Если они будут нагреваться вместе с маслом, то в определенный момент влага, содержащаяся в них, закипит. Получится нечто вареное, но не обжаренное.

8. Пробуйте то, что вы приготовили, прежде чем подавать на стол. Наш линейный повар всегда пробовал еду, даже если готовил это блюдо тысячи раз.

9. Мойте и убирайтесь на кухне по мере необходимости. Больше не нужна разделочная доска? Помойте ее и уберите, прежде чем приступить к следующему этапу готовки. Чистая кухня облегчает жизнь.

10. Вы получите больше удовольствия от готовки, если будете работать острым ножом. Не понимаю, как можно резать овощи и мясо тупым ножом. Не надо покупать дорогущий нож. Обычный за 30 долларов, и точилка за 5 долларов прослужат вам очень долго.

11. Если вы готовите для своих близких, но что-то пошло не так, не надо извиняться, когда все едят. Вообще не надо говорить, что вы облажались. Это может никто и не заметить.

12. Перед тем, как приступить к готовке, нужно разложить все необходимое, что есть в рецепте. Отмерить все необходимые ингредиенты, накрошить лук, почистить картофель и другие овощи, смазать сковородку маслом, приправить мясо специями.

13. Если блюдо безвкусное, добавьте немного жира. Если не помогло, добавьте немного соли. Опять не помогло? Добавьте немного лимонного сока или уксуса. Все еще безвкусное? Тогда вперед травы, овощи и специи. Все это можно сделать, когда блюдо почти готово, на поздних стадиях приготовления. Есть ингредиенты, сочетающие несколько вкусов. Оливковое масло жирное и горькое. Сыр жирный, немного соленый и кислый. Соевый соус очень соленый и слегка горький. Цедра цитрусовых очень горькая и слегка кислая.

14. Измеряйте по весу, а не по объему. У всех разные стаканы, а если речь идет о муке, то ее объем зависит от насыщенности воздухом. Если насыпать в стакан просеянную муку и потрясти, то объем начнет уменьшаться. Если в рецепте сказано, взять стакан муки, берите 130 грамм, не ошибетесь.

15. Когда готовите овощи, подумайте, как они потом будут выглядеть в тарелке. Всегда лучше иметь дело с целым овощем, от которого нужно отрезать часть, прежде чем съесть, чем с непонятной мелкой кашей, которую приходится есть ложкой.

Несколько тысяч интересных подборок на моем канале https://t.me/realhistorys 

Мой канал на Бусти с рассказами зарубежных писателей, которые не выходили на русском языке https://boosty.to/webstrannik Хороший литературный перевод.

Канал о кошках https://dzen.ru/o_koshkah Более 100 статей, в том числе художественные рассказы.

Это Гуахаро — птица, которая эволюционировала в летучую мышь!

Гуахаро — крупные козодои родом с севера Южной Америки. Эти края изобилуют глубочайшими пещерами, что тянутся на многие километры паутиной тёмных тоннелей. В этих пещерах наши козодои и поселились. Вход в их логова располагается на высоте 2 километров над уровнем моря в совершенно диких и неисследованных пещерах Венесуэлы, так что ни хищники, ни сапиенсы сюда не проберутся.

Птахи круглосуточно орут и дерутся за лучший выступ скалы, чтоб состряпать там своё гнёздышко. Их они сооружают из помёта, слюны, отрыгнутых плодов и семян. Прошаренный подписчик понимает, что жизнь в тёмной пещере не ахти без эволюционных прибамбасов. Поэтому птахи развили не только ночное зрение, но и эхолокацию, как у летучих мышей. Из всех птиц лишь гуахаро и саланганы (один стрижиный род) додумались прокачать это умение.

Но представь, как будет работать эхолокация, когда несколько тысяч чертей начнут куковать одновременно. Чтобы предотвратить авиа-аварии, у каждой птицы своя высота звукового сигнала. Звуки, кстати, в пределах человеческой слышимости, поэтому в пещерах стоит постоянный галдёж.

Единственная причина по которой козодой выходит из своего мрачного логова — еда. Рацион у нашего героя состоит из пальмовых и лавровых плодов. Ночью эти ребята улетают на 70-80 километров от родной пещеры, чтобы знатно покушать.

В пещеру пичуги возвращаются на рассвете, где их ждут птенцы. И если пингвины кормят детишек форшмаком из морепродуктов, голуби — птичьим молоком, то козодои взращивают своих малышей на отборном жире! Доходит до того, что малой весит вдвое больше своего родителя-кормителя.

Привет!

Сегодня будет авторский контентище. В лучших традициях, я запасся фотками и пруфами. А так же историей о том, как я, мамкин-кулинар, пошёл работать в один из топовых ресторанов Перми.

Я буду озвучивать своё субъективное мнение о профессиональной кухне. Расскажу какие ожидания сбылись, а какие полностью разрушились.

Пока никто не видит ))

Ресторан был закрыт в связи с переездом в более просторное помещение. Поэтому я, можно сказать, был с самого открытия обновленной версии.

Меня взяли на должность стажёра. Буду честен, когда я шёл в первый день, то я думал, что вообще-то я уже многое умею и мне нужно будет просто себя проявить, тогда меня повысят до повара и всё попрёт как надо.

Первые рабочие дни, я провел на заготовочном цехе и только и делал, что бегал с вопросами - "А это как делать?", "А как это нарезать?", "А где это взять?" и т.д.

Потом было техническое открытие и я из заготовочного цеха мог наблюдать за тем как работает сама кухня. Мне показалось, что я в какой-то вакханалии! Шеф орёт так, что слышно его на всей территории ресторана. Все суетятся и чё то постоянно делают. На кухню толпами носятся официанты и забирают по 10 подносов за 1 раз. Каждую минуту повторяется фраза - "ВНИМАНИЕ!!!! НОВЫЙ ЗАКАЗ!!!" Читает заказ, а все в ответ кричат - "Да, шеф!" и чё то делают.

Я тут же потерялся и мне кажется, что где-то, среди всей этой дичи, я просто искал маму.

Из всего этого я сделал вывод, что можно научиться всему, но для этого придется постараться. И я принял решение, что буду выходить 5/2 с 10:00 до 23:00, а по пятницам до 01:00. Так у меня было больше возможностей посмотреть за тем как работает кухня, где лежат продукты, как делаются заготовки и всё остальное.

Шеф дал добро и я начал фигачить почти каждый день. Спустя 2 недели, меня повысили со стажёра до помощника повара, а спустя ещё 2 недели до повара. Получается, что су-шефом я стану буквально на днях, а уже в мае займу место шефа )))

Шучу! Меня действительно дважды повысили и теперь я официально повар. Но речи о том, что я скоро стану су-шефом - нет. Рано мне еще. Не всё знаю, не всё понимаю, не видел многих нестандартных ситуаций. Туплю, не часто, но бывает. В любом случае - я очень стараюсь делать свою работу хорошо.

В ходе работы, я постоянно наблюдаю за всеми, кто, что и как делает. Я смотрю за шефом, за коллегами, за мойщицами, за официантами и барменами. Ввиду того, что я всегда был работодателем, мне интересно всё. Как работает предприятие в целом, а не только его отдельная часть.

Спустя 1,5 месяца работы, я могу подвести некоторые итоги и рассказать вам так, как это вижу я. Тут наверняка найдутся люди, которые со мной не согласятся или поправят меня. Но пока что, в моём понимании - это так:

Плюсы работы на кухне

- Пунктуальность. Мы приходим вовремя! Терпеть не могу опаздывать.

- Чистота. Мы моем всё. Всегда. С пеной и спиртом.

Закрываю смену на горячем цехе

Маркировки. Все, абсолютно все продукты и заготовки имеют свою маркировку и подпись того, кто делал заготовку. Чтобы ничего не залежалось. Чтобы всё было использовано в порядке ротации. Чтобы не привозить лишних продуктов и не остаться без них совсем.

1/2

Дата и подпись обязательны

- Порядок на рабочем месте! Помимо того, что везде всё чисто, все вещи, оборудование, инвентарь, продукты и прочее, всё должно находится на своих местах. Чтобы любой мог прийти на смену и уже знать, где и что лежит.

- Возможность обучиться! Я пришёл с околонулевыми знаниями и навыками. Но за 1,5 месяца я побывал почти на всех станциях и на некоторых я уже могу полноценно работать самостоятельно.

Я варю 30 с лишним литров соуса BBQ

Я работаю на слайсере

Я чищу креветки

Я подготавливаю подгарнировку к бургерам

Я пассирую лук для супчика (тут я уже умел подкидывать на сковородке)

Я нарезал тонну крылышек и научился определять расположение суставов. Раньше это было не так очевидно.

Работа на раздаче

Подгарнировка под копчуху.

Готовлю Мак энд чиз с томленой свининой для гостей.

Украшаю блюдо.

Украшаю салат оливье, готовлю к подаче.

Благодаря отличному коллективу, я достаточно быстро освоился и начал помогать везде, где только мог.

Шеф обратил внимание, что я не только могу быть полезным на кухне, но и у меня присутствуют навыки, которые могут положительно повлиять на работу ресторана в целом.

Для меня, это признак профессионализма руководителя. Он видит сильные и слабые стороны работников и правильно распределяет ресурсы. Поэтому я не только стоял на заготовках и кухне, но и ввиду некоторых умений:

- Отремонтировал некоторую электрику (заменил вилки и розетки)

- Полностью подключил и настроил/перенастроил все камеры и видеонаблюдение в целом

На 5-метровой высоте подключаю камеру

- Наточил ножи почти всему персоналу

- Настроил работу водонагревателя, а один забраковал, так как он имел течь в баке

Сливаю воду с бойлера

- Немного перебрал сифоны, чтобы вода лучше уходила и загерметизировал одну из раковин.

В общем, я беру на себя некоторые обязанности, которых нет в моей инструкции, но я могу их сделать прямо здесь и сейчас. Никто не заставляет, но я считаю, что рабочее оборудование тоже часть нашей команды и от его состояния зависит общий результат нашей работы.

Это скорее профдеформация. Когда ты сам себе начальник всю жизнь, ты понимаешь, что всё должно работать и делаешь для этого всё необходимое.

Теперь к минусам на работе:

- Негде сидеть. Вся работа на ногах. Я к такой не привык и первые 2 недели, ноги просто отъезжали. Но сейчас уже привык.

- У нас не хватает работников. Прям рабочих рук недостаточно. И у этого есть причина. Эта причина - наш шеф-повар.

Он дрочит нас за всё. Порядок, чистота, оперативность, пунктуальность, качество приготовления.

Он жесткий руководитель. Я несколько раз наблюдал за его собеседованиями и на каждом слышал то, что многие люди не способны ни услышать, ни произнести вслух.

Цитата: "Работай качественно, работай быстро, работай хорошо! Если что то не получается, то мы научим и покажем. Если не хочешь делать или учиться, то лучше нахуй не приходи. Мы с кончеными долбоёбами не работаем."

И каждый раз меня эта речь восхищает. Когда я нанимал сотрудников, я частенько позволял себе собеседовать примерно так же, потому что это единственный способ отобрать к себе тех, кто действительно хочет работать.

Так же я узнал от других сотрудников, что в этой сфере все достаточно плотно общаются между собой. И шефа нашего знают не понаслышке. Многие не хотят идти к нам даже на более высокую ставку из-за того, что у нас придется работать.

На днях приходил взрослый мужик на должность второго су-шефа. Поработал 1,5 часа. Сказал, что мы тут как киборги ебашим, а он вообще еще не завтракал. Ушёл.

В итоге имеем следующее - есть ресторан, в котором есть работа, но не хватает сотрудников. Есть достойная ЗП со всеми плюшками и прочим. Взамен нужно всего лишь качественно исполнять свои обязанности.

Так что, если ты из Перми или планируешь сюда переезд, тебе нужна работа и ты не испугался всего, что я написал, то можешь написать мне в личку. Мои контакты всегда есть в шапке профиля.

Я заебался вывозить за троих. Мне нужны помощники.

За март я отработал 252 часа

А с таким графиком я нифига не успеваю писать рецепты для Вомбата.

Всем любви и добра!

Завтра на работу )))

В ноябре состоятся выборы нового президента США, а это значит, что в белом доме откроются новые вакансии. И, помимо ставших уже обыденными вакансий: ведущего президентские соцсети, стенографиста, планировщика отпусков, в Белом доме есть довольно интригующие. Например: садовник, каллиграф, пчеловод, шеф-повар.

С шеф-поваром интереснее всего. Главного кулинара Белого Дома утверждает не президент, а сама Первая леди. Все же помнят эпичного Андре Раша, который успел поработать аж при четырёх президентах, от Клинтона до Трампа? Целых четыре первых леди одобрило этого красавчика.

Но, как не крути, должность не из лёгких. Достаточно уже того, что шеф-повар не имеет права ставить свой телефон на беззвучный режим. А вдруг кризис в три ночи, а президент голодный? И это всё без оплаты сверхурочных!

Я работал восемь лет, но чтобы просили ночью приготовить еду - этого ни разу не произошло. Кризисы конечно случались, но президент не был голодным. - вспоминает шеф-повар Билл Йоссес. 

Помимо этого шеф-повар должен уметь приготовить любое, даже очень странное блюдо по просьбе президента. Если Никсон требует творог с кетчупом, значит надо приготовить творог с кетчупом. Ну, или сварить пиво по просьбе Обамы, за которое президент потом получил пожизненное членство в Американской ассоциации домашних пивоваров.  

Пивоварение становится тем, чем американцы занимаются в своих домах и гаражах по всей стране. И президент, конечно, подумал, что было бы неплохо посмотреть, сможем ли мы присоединиться к американскому народу в этой проверенной временем традиции и сварить немного нашего собственного пива. (помощник шеф-повара Сэм Касс)  

Тогда было сварено два вида пива: White House Honey Ale и White House Honey Porter. Причем мёд подогнал штатный пчеловод с пасеки на южной лужайке Белого дома.

Помимо всего этого еще надо уметь сварить и покрасить несколько десятков тысяч яиц на пасху, готовить пряничный домик раз в год, уметь подать все блюда на званный ужин не дольше, чем за 55 минут. Но это уже мелочи.

PS бонусы в комментариях

В школьной столовой, рассчитанной на 2000 учеников, каждый день готовят завтрак и обед по трёхнедельному циклическому меню.