Пошаговый рецепт плова

Приветствую вас, дорогие подписчики, а также те, кто уже спешит подписаться! Ну и остальным тоже здрасте, раз пришли. :) Сегодня я расскажу вам о том, как хороший проект, качественные материалы и в целом неплохая работа бригады могут быть обнулены непониманием технологии строительства.

И покажу это на примере вот такого милого каркасного домика, который был возведён на продажу в Волоколамском районе Подмосковья.

Но сначала - лирическое отступление и благодарность моим подписчикам за то, что по какой-то причине вы вчера (и уже сегодня) завалили меня благодарственными комментариями и даже сообщениями в телегу.

Я тронут вашим вниманием и рад, что мои старания по ликбезу в области загородной недвижимости не пропали даром. Это мотивирует продолжать публикации, несмотря на усталость и массу других задач. Поднимем флаг качественного загородного домостроения над трухлявой рухлядью перекупов и горе-строителей! :)

Итак, милая девушка попросила провести осмотр дома перед покупкой. Мы договорились о времени и я внёс объект в график. Дом должен был показывать риэлтер, а в таких случаях я стараюсь быть пунктуальным. Особенно учитывая, что дом без коммуникаций, а на улице достаточно холодно. Я прибыл на место на 10 минут раньше и припарковался у шлагбаума дачного посёлка рядом с каким-то мужиком, сидящим в машине. Заказчица написала, что опаздывает и скинула мне телефон риэлтера. Я набрал и оказалось, что этот мужик в машине и есть наш риэлтер.

Сначала, как обычно, осматриваем основание дома. В нашем случае это свайный фундамент.

Очень интересная конструкция чернового пола. Тут сразу бросается в глаза отсутствие поперечных связей брусовой обвязки. При этом сама обвязка выполнена одинарной и сверху по ней уже идут лаги пола. Конечно, это не критично, но наглядно показывает нам, что застройщик руководствовался тезисом дорогого Леонида Ильича Брежнева - "Экономика должна быть экономной!" Или, другими словами: "Не нам в этом доме жить!" Ок, смотрим дальше...

Так любимые многими открытые террасы здесь тоже есть. Одна в виде крыльца, но это неизбежное зло. А вторая в виде вот такого симпатичного балкончика, выход на который возможен только из дома. С него открывается чудесный вид на огород. Но нас интересует его полы. А они сделаны совсем не по террасному - из лиственницы или ДПК, на худой конец из промасленной сосны, уложенной с зазором в полсантиметра. Нет, они выполнены из половой шпунтованной доски, стянутой надёжно и без щелей. Штош, давайте посмотрим, к чему это привело.

Да, несмотря на постоянное проветривание, скопившаяся в стыках досок вода превратила из в питательную среду для грибка и гнилостных бактерий. И мы можем наблюдать их колонии, отметившие наиболее сырые места стыков чёрными полосами. А ведь это свежепостроенный дом. Но это ещё не всё.

Присмотревшись мы видим, что между лагами и половой доской есть какая-то прокладка. Что это, ребята? Да это же обрезок влагостойкой ДСП Quick Deck, которая не предназначена для использования под открытым небом и при попадании воды сначала напитывается ей и распухает, а затем начинает медленно разлагаться на плесень и на липовый мёд опилки. Ну ладно, это терраса. Тут всё можно переделать, оторвав половые доски.

Обходим дом по периметру. Красивое. Отделан крашеной доской. Она стоит подороже обычной. Внешне всё похоже на дом. Заходим внутрь.

Внутри нас ожидают пустые дверные косяки. По какой-то причине строители не стали устанавливать двери, а сложили их аккуратной кучкой. Интересно почему?

А, вот почему. Они туда не поместились. Все косяки имеют нарушенную геометрию и ромбическую форму. Зелёный уровень, про который мне написали: "уже только взглянув на него ясно, какой ты эксперт", никогда не врёт. Есть у меня электронный уровень, но он не помещается в мой выездной чемоданчик. А я не любитель таскать с собой тонну оборудования, необходимость применения которого довольно сомнительна. Поэтому, берём зелёный уровень из Леруа (если зелёного нет, можете взять жёлтый) и прикладываем.

Ой, смотрите! И тут без электроники справились. Чай не роботы. В России, чай, живём-та. А ну-ка, попробуем бросить этот уровень на пол. Даже интересно, что он покажет?

150 Полуляхов из 150! Так я и знал, самоделка полная... Извините, это из другой передачи. А у мы продолжаем бросаться уровнем и удивляться, как имея шпунтованные плиты Quick Deck можно было достичь таких поистине ошеломляющих результатов. Уклон ощутим ногами.

Сейчас в каментах появятся люди, которые скажут - что ты опять плохое ищешь? Тут всё легко переделать. Оторвать нижнюю часть отделки стен, вскрыть полы, разодрать пароизоляцию, достать утеплитель, выровнять лаги, всё сложить обратно - делов-то, на две... сти... тысяч, если по-минимуму считать. Ладно, криво-косо, но жить-то можно! Крыша не течёт, стены не продувает! Или продувает?

А это вопрос. Дом-то у нас без коммуникаций. А значит, без отопления. А значит, свой модный тепловизор я показать заказчику не смогу. И никто не узнает, какой я эксперт. А тут ещё этот уровень зелёный меня палит! Ладно, сделаем вид, что мы знаем технологии каркасного домостроения и попробуем исследовать пирог стены эндоскопом. Тут главное найти подходящую щель, чтобы не портить отделку и ничего не повредить.

Вот эта щель на стыке стены и пола нам подойдёт. Только непонятно, что это за тряпка торчит из стены. А, это же гидроветрозащита. А почему она не подклеена? Ну, наверно потому, что находится внутри тёплого контура и поэтому строители так халатно отнеслись к её подклейке/подшивке? Поэтому же, да?

Не, там просто дыра в полу. Глубиной 8 см. И из неё торчит утеплитель.

На всякий случай проверил все стены по периметру. Пароизоляции под Quick Deck нет. Пароизоляционный контур стен не замкнут с перекрытием пола (и предположительно потолка). Нарушена инструкция по монтажу пароизоляционных плёнок Ондутис, применённых в стенах, согласно которой места примыкания стен к полу должны быть пароизолированы и проклеены монтажным скотчем:

Для создания надежного паробарьера стыки плёнки тщательно проклейте между собой монтажной лентой Ондутис ML, а места примыкания к сопряженным поверхностям и проходным элементам (каминные и печные трубы и т.д.) лентой Ондутис BL.

Зато место вывода закладной трубы под водопровод, тщательно обляпали герметиком. Утечки в перекрытие боялись.

В общем, прошло не больше получаса, а у меня уже и культурных слов нет, чтобы рассказать заказчице, что здесь происходит. Пришлось опять графики рисовать.

Вот так должно было выглядеть перекрытие в исполнении здорового плотника. Даже на минималках без перекрёстного утепления этот пирог выше нормы теплосопротивления для Подмосковья (которая, я напоминаю, составляет 3,20).

А вот что происходит со щелями в перекрытии плотника-курильщика. Как видим, даже при небольших минусах в утеплении начнётся конденсация. Увлажнение утеплителя приведёт к повышению теплопотерь и снижению теплосопротивления перекрытия. Что приведёт к ещё большему увлажнению. В итоге, дом будет быстро терять тепло и его будет тяжело протопить.

Любителям порассуждать на тему, как легко всё это починить, расскажу, что нужно сделать:

Демонтировать внутреннюю отделку стен, потолка и пола (при этом сломается больше половины) с последующим устранением пустот в утеплении и монтажом пароизоляции согласно инструкции производителя (с проклейкой стыков монтажными скотчами). Пароизоляционный слой должен быть выполнен непрерывным и воздухонепроницаемым, только в этом случае утепление стены каркасного дома будет работать эффективно.
Выравнивание лаг для устранения кривизны и уклона черновых полов.
Демонтаж дверных коробок, геометрия которых имеет отклонения от вертикали с монтажом по уровню.
Демонтаж полов террасы и крыльца с заменой половой доски на террасную доску, смонтированную с зазором не менее 5 мм.

Плюс, судя по уровню производственной дисциплины, во время этих процедур наверняка обнаружатся новые находки.

И возникает вопрос - нужны ли покупателю эти работы и затраты, если дом продаётся ему ни как "аварийный" или "нуждающийся в ремонте", а по цене нового?

Моей заказчице такие расходы оказались не нужны. Кстати, риэлтер, при котором я рассказал её своё краткое резюме по дому, оказался так впечатлён моим зелёным уровнем, что попросил телефон. Не успел я доехать до дома из-под Волоколамска, как мне позвонила его клиентка, сказала, что он очень меня рекомендовал как эксперта и попросила провести обследование дома в другом районе. Я ответил: "Конечно, беру зелёный уровень и еду!" Но это уже другая история.

Как обычно, на любые вопросы, которые не требуют от меня глубокого погружения и выезда на объект я отвечаю бесплатно в каментах или лично - мои контакты в профиле. Платно - аудит проекта, проверка договора на строительство, сметы, обследование дома перед покупкой, приёмка дома, надзор за строительными работами и решение других проблем загородных домов.

Тема не новая, здесь уже были посты с этой пушкой, поэтому сильно не кидайтесь.

И так, имею дачу в 30 км от города и 5 км. от вышки Теле2. Купил "свисток 4Г" хуявей с вифи сразу с безлим.симкой Теле2. Брал на алике, но продавец в Краснодаре.

Поставил модем на чердаке дома, более менее скорость была, инстаграмм работал, Пикабу читалось. Но рабочие вопросы уже зависали - загрузка фото на сайт никакая. Вот что показывал спидтест.

Ещё бы.... Дача находится в огромной яме на берегу реки. И вокруг стоят дома и высокие деревья. Это я сфотал в направлении вышки связи))) где-то там она в 5 км....

Начал изучать вопрос по усилению сигнала инета. Можно купить панель с mimo за цать тыщ рублей, но я не ищу лёгких путей..... и как оно бывает, все дороги ведут к kreosan с его 3/4g пушкой и на сайт https://3g-aerial.biz/wi-fi-3g-4g-pushka-analiz-i-raschet (не реклама)

так же можно воспользоваться их же приложением cantennator.

Расчет на антенну, главное правильно ввести частоту на которой работает станция/вышка. Опять же из Ютуба узнал, что есть приложение. Не реклама.

Приложение показывает к какой станции подключен телефон и частоту. На скрине моя станция в левом верхнем углу голубая, сейчас к ней не подключен, потому что нахожусь на 1 этаже дома, но если подняться на чердак то тел. сразу подключится к ней. А я нахожусь в правом нижнем углу - красная точка за плюсиком.

В общем изучил вопрос по изготовлению антенны, нашел лист 1мм. латуни, купил шпильки и гайки и сделал все по размерам. Вот.

Повесил антенну на мачту, направил в сторону вышки и подключил к модему через переходники по технологии mimo.

И вот что получилось в итоге по замерам.

По rssi -64dBi, по sinr 10.

Крутить антенну не стал, пока все устраивает.

Она работает!!!

Свалил меня какой-то вирус почти на неделю, но как только мне стало получше, я сразу начал готовить. Решил для разминки и разнообразия приготовить плов с курицей на мангале. 

Рецепт простой

Стакан масла подсолнечного доводим до кипения и туда засыпаем 4 крупные нарезанные луковицы. Постоянно помешиваем, пока он не станет прозрачный.

Потом туда отправляем мелконарезанную курицу. Я использовал все мясо, которое смог срезать с 1 пернатой. Продолжаем помешивать, пока все мясо не побелеет.

Как только курочка обварится, всыпаем туда 4 крупные моркови, которые я просто почистил и нарезал на брусочки, перемешиваем (не мельчите, морковь даст сочность плову). После этого накрываем крышкой, и даем покипеть 10 минут.

Через 10 минут добавляем специи, я не люблю заморачиваться с отдельными ингредиентами, и покупаю вот такую приправу, она мне показалась самой удачной. Перемешиваем, если масла мало, то добавляем воды, чтобы покрывала все и накрываем крышкой еще на 25 минут.

Следующий этап я зевнул с фотографией. Засыпаем пачку риса для плова (желательно, но не критично) НЕ ПЕРЕМЕШИВАЕМ !!! Постарайтесь засыпать рис равномерно по всей поверхности, потом разравняйте его ложкой, и аккуратно влейте кипяченую воды столько, чтобы она поднималась над рисом на 2 см. Опять накрываем крышкой, и ждем 20 минут.

Через отведенное время, отрываем крышку и в середину вставляем 1 головку чеснока не чищенного (и да, я опять забыл сфоткать) Накрываем последний раз крышку на 10 минут.

Вот собственно и все. Чеснок удаляем и перемешиваем наш плов. 

Пока пилил пост, слюни потекли, пойду пловом позавтракаю )))

Простой домашний плов: проверенный рецепт без лишних хлопот

​Я сейчас нахожусь в Польше, и меня уговорили приготовить плов — говорят, он у меня отлично получается. Раз уж меня так за него хвалят, поделюсь своим рецептом и фишками.

​Я прекрасно понимаю, что видов плова огромное количество и мой вариант — точно не каноничный узбекский. Но это простой рабочий рецепт из самых обычных продуктов, который сможет повторить каждый. Испортить его трудно: я готовлю его уже давно, и результат всегда стабильно отличный.

​Основные фишки и ингредиенты

​Основа любого плова — это рис, морковь, мясо и вода. Без этого  ничего не получится. Остальные ингредиенты вариативны, но крайне желательны.

• ​Мясо: Подойдет любое. У меня сегодня свиная лопатка — примерно 700грамм

• ​Морковь: Примерно столько же, сколько и мяса (около 700 г). ​: У меня в этот раз моркови маловато, я бы добавил еще, но идти в магазин поленился. В плове пропорции не аптечные, можно чего-то положить чуть больше или меньше.

• ​Рис: 400 г. Обязательно хорошенько промываем его в нескольких водах и замачиваем. Пока жарится мясо, рис как раз настаивается.
• ​Лук: Пара небольших луковиц. Ну а как мясо без лука? Он нужен для правильного аромата и вкуса.
• ​Чеснок: Пожалуй, тоже обязательный элемент, иначе выйдет «не то». 
• ​Изюм: Это вкусовщина, но многим нравится, так что я решил добавить.
• ​Специи: Соль, черный перец и зира.
• ​Растительное масло: Примерно 50 г. Поскольку я взял довольно жирное мясо, из него в процессе тоже вытопится жирок.

​Шаг 1. Жарим мясо (зирвак)

1. ​Первым делом режем мясо на средние кусочки.
2. ​Готовить нужно на самой большой конфорке. Наливаем масло в сковороду (я использую чугунную). Масла должно быть визуально много.
3. ​Разгореваем масло как следует, а прямо перед закладкой мяса переключаем на средний огонь.
4. ​Начинаем потихоньку, порциями добавлять мясо. Важно: закидывать нужно медленно, чтобы не сбить температуру масла, иначе мясо пустит сок и начнет тушиться, а нам нужна корочка.
5. ​Когда всё мясо оказалось в сковороде, не трогайте его какое-то время. На этом этапе можно накрыть крышкой, так как масло сильно брызгается. В чугунной сковороде куски сначала могут намертво прилипнуть ко дну — не пугайтесь, когда они поджарятся, то сами легко отлипнут.
6. ​Минуты через три пробуем перевернуть один кусочек. Если он легко отходит и подрумянился — переворачиваем остальные. Жарим мясо до красивого золотистого цвета.

​Шаг 2. Овощи

​Пока жарится мясо, подготавливаем овощи. Плов — блюдо простое, без изысков, но есть пара хитростей:

• ​Лук режем крупно, полукольцами.
• ​Морковь обязательно режем крупно. Я делаю это затейливыми брусочками, чтобы они оставались тонкими на концах. Тогда эти кончики аппетитно поджарятся и дадут классный вкус. Обязательно попробуйте крупную нарезку!

​Когда мясо хорошенько поджарилось, добавляем к нему лук. Через несколько минут, как только на луке появятся первые прижаринки, забрасываем морковь. На этом же этапе я кидаю пару очищенных зубчиков чеснока для аромата (но это по желанию). Жарим всё на среднем огне еще несколько минут, пока кончики моркови слегка не зазолотятся.

​Шаг 3. Вода и специи

​Вот теперь ключевой момент. Я советую отмерять воду не «на глаз» (чтобы покрывало рис на два пальца), а по весу сухого риса. Воды должно быть чуть больше, чем вес риса.

​На мои 400 г риса я беру 500–550 г воды. При таком раскладе рис гарантированно не разварится в кашу. Он отлично дойдет на пару, даже если окажется чуть выше уровня жидкости.

​Заливаем воду в сковороду и добавляем специи: соль, перец и пару щепоток зиры. Кто-то растирает зиру в ладонях, но это не принципиально. Туда же отправляем изюм.

​Обязательно пробуем получившийся бульон на вкус. Он должен быть приятным и слегка пересоленным — когда добавится рис, он заберет лишнюю соль, и всё станет идеально.

​Теперь убавляем огонь до самого минимума, закрываем крышкой и идем убираться на кухне или отдыхать. У нас есть 30–40 минут. Чем дольше потомится мясо в таком бульоне, тем мягче и нежнее оно будет.

​Шаг 4. Закладка риса и финал

1. ​Открываем крышку и врубаем огонь на максимум. Бульон должен бурлить и кипеть изо всех сил.
2. ​С риса полностью сливаем воду, в которой он замачивался.
3. ​Закладываем рис в сильно кипящую воду, равномерно распределяя его по всей площади сковороды. Это нужно для того, чтобы он моментально начал вариться и не успел выделить лишний крахмал.
4. ​Как только рис прогреется и закипит вместе с бульоном, убавляем огонь до минимума. Втыкаем в рис несколько  зубчиков чеснока, накрываем крышкой и ждем минут 10–15.
5. ​Проверка на готовность: аккуратно проделайте лопаткой или ручкой ложки дырочку в рисе до самого дна сковороды. Если там сухо и вся вода выкипела — плов готов.
6. ​Выключаем огонь. Очень бережно, аккуратными движениями снизу вверх перемешиваем рис с мясом и овощами. Снова накрываем крышкой и даем плову «отдохнуть» и настояться еще минут 20–30.

​Всё! Пробуйте, уверяю вас — это очень простой, понятный и безумно вкусный рецепт. Приятного аппетита!

Вот. Из путешественника стал я поваром. Жду ваших вопросов и комментариев. 

Ну во-первых, плов - это вкусно! Во-вторых, не настолько сложно как кажется.

Но, как по мне, главное в плове - казан, рис, мясо, огонь. Все остальное - вариации. Нет правильного плова, для каждого он свой. Супруга делает плов в мультиварке, из обычного риса, и мы его тоже называем плов.

Но иногда хочется правильного, который из казана )

Для ВАШЕГО правильного плова на 1 кг понадобится:

1. Казан на 5 литров (будет впритык), можно больше.
2. В идеале очаг с открытым огнем, если нет, то газ, если газа нет, то индукционная плита. На край можно использовать походную горелку (однажды так и сделал плов). Обычную электрическую плиту не рекомендую, но если только она - то так тому и быть.
3. Масло растительное+ хлопковое (1:1), 300 гр.
4. 1 кг риса. Узбекский девзира, можно узгенский. Продается на рынках у узбеков. Правильный рис с рисочкой посередке.
5. 800гр-1кг моркови. В идеале желтая. Нет желтой, пойдет и красная.
6. 1 кг мяса. В идеале баранина, не жирная. Говядина. Со свининой не делал, поэтому ничего не скажу.
7. Лук репчатый 2 средние.
8. Соль, зира, болгарский перец (2 шт), чеснок (2 головки), можно еще айву (тоже вкусно), острый перчик (3-4 шт).
9. Для украшения зеленый лучок.
10. Для салата: помидорки, лук репчатый, огурцы. Можно из редьки и вяленых помидоров тоже забабахать отличный салат к плову.

Итак.

Обжариваем мясо. Чуток зиры. Как мясо обжарится, кидаем репчатый лук. Жарим.

После того как испарился сок кидаем морковь. Жарим. Добавляем соль. Морковь стала мягкой, ужарилась. Доливаем воду, лучше кипяток.

Пробуем на соль. Не хватает - добавляем. В воду кидаем болгарский, острый перчик, чесночок. Закипело. прикрываем крышкой, делаем слабый огонь и идем минут на 30 курить бамбук. И подготавливать рис.

Рис девзира. Он очень грязный. Его нужно долго и упорно мыть. Отец всегда говорил, - Мой рис до такой чистоты, чтобы воду можно было пить )

Спустя 30 минут зирвак готов. Вылавливаем все что варилось в нем, откладываем. закладываем рис, ровненько чтоб покрыл весь зирвак.
Девзира любит воду, очень. Если воды в зирваке мало, доливаем кипятка, на 2- 3 пальца. Рис варится, вода уходит. Как уйдет - слушайте рис, он начинает "цикать" - значит в полуготовности. Можно попробовать, должен быть полусырой.

Ушла вода, делаем огонь мега слабым. В рис кидаем еще зиры.

И закрываем.

Если овощи, которые ранее варились в зирваке не дошли, можно докинуть сверху риса.

Прикрываем крышкой на 30-35 минут.

Спустя 30-35 минут, открываем, красиво накладываем. Едим.

Приятного!

Всем привет, особенно новым подписчикам, которых стало в 2 раза больше за сутки О_о

Вчера мы остановились на зирваке, а сегодня пришла пора закладывать рис в наш плов.

Этот пост будет большим и длинным, тк тема риса в плове, его выбор и приготовление - это целая вселенная. Чтобы разобрать все аспекты, нужно много времени

1. ВЫБОР РИСА

Будем исходить из того, что современный выбор риса в магазинах достаточно широк, однако разнообразие в Москве отличается от Дудинки или деревни Нижняя Кваковка в Красноярском крае. Поэтому рассмотрим ограниченное количество сортов, думаю 5-7 будет достаточно для гарантированного выбора.

Еще, тк речь в постах о среднеазиатских пловах, то не будем рассматривать сорта типа басмати и жасмина, тк это ближе к Индии и Юго-Восточной Азии в целом.

1. Лазер

А также лазарь, лазар - самый популярный узбекский сорт риса, белый, длиннозерный, прекрасно подходит как для всех видов плова, но особенно для бухарских и хорезмских (слоями, раздельная подача). Основной регион произрастания Хорезм и окрестности. Есть в Ленте, например, под маркой Националь, а также на Озоне.

Если хотите прям вкусно - однозначно рекомендация, НО сначала потренируйтесь на более простых и доступных сортах.

2. Дев-зира

Она же дивзира, див-зира, девзира. Еще один популярный сорт, растущий в Ферганской долине.  Отличается специфическим красно-кирпичным цветом. Традиционный сорт для узбекских и таджикских пловов (плов перемешивается перед подачей). Требует тщательной промывки и продолжительного замачивания. Купить можно под брендом Националь, на Озоне, на восточных рынках и тд.

Как и лазер, не получится победить этот рис с разбега, лучше потренироваться.

Разновидности девзиры - чунгара, дастар-сарык, кора-калтак - также требует тщательного подхода.

3. Пропаренный рис.

Любого производителя. Пропаренным называется рис, прошедший дополнительную технологическую обработку перед шелушением. Его сначала замачивают в воде, затем при низком давлении обрабатывают горячим паром и просушивают. В результате рис приобретает частичную прозрачность и характерный золотистый цвет.

В силу специфики подготовки (предварительное пропаривание) этот рис при приготовлении может впитать в себя больше воды, чем остальные сорта и долбше может выдержать чрезмерное тушение на пару. Это помогает не особо опытным поварам, которые часто ошибаются с количеством воды, сделать более-менее качественный плов. Этот рис прощает оплошности, поэтому рекомендуется начинающим. Но за удобство он просит плату - в виде менее выраженного вкуса и некоторой резиновости.

Найти можно вообще везде.

4. Акмаржан

Это белый шлифованный рис со слегка продолговатыми зернами. Идеально подходит для всех пловов, не развариватся, получается рассыпчатым. Имеет слегка сливочный сладковатый вкус. Можно найти на Озоне и в специализированных магазинах.

5. Аланга

Последний в подборке традиционный узбекский сорт. Похож на Акмаржан, но зерна более окргулые. Популярен из-за нормальной распространённости и низкой стоимости. Требует тщательной промывки. Есть на Озоне.

6. Круглозерные и "специальные" сорта риса

Технически, для плова подходит в принципе любой рис. Главное как готовить. Подвох круглозерных сортов в том, что они в среднем более крахмалистые и чаще развариваются, а не пропариваются в зирваке. Умелый ошпаз, конечно же, приготовит и из рисовой сечки, но зачем это нужно, кроме крайней нужды или на спор?) Поэтому, имхо, круглый рис идет в плов когда нет другого или просто из принципа. Работать с ним сложнее, промывка очень тщательная, замачивание с соблюдением температуры (прохладная вода) и крайне точное отмеривание воды для заливки.

Специальные сорта, а-ля "рис для плова" чистой воды маркетинг, это чаще всего безымянные среднезерные сорты (типа Националя). По вкусовым и "пловным" качествам в целом неплохо.

2. ПРОВЫВКА И ЗАМАЧИВАНИЕ РИСА

После выбора сорта пора его подготовить для закладки в зирвак.

Сначала рис замачивается в умеренно горячей воде 55-65 градусов. Да, именно так. Причем вода не абы какая, а ваша питьевая вода: рис, особенно сухой, чрезвычайно эффективно впитывает воду в первые 10 минут (а меньше вы промывать не будете) со всеми ее вкусами и запахами. Поэтому качество воды КРАЙНЕ ВАЖНО. Рис должен пить ту же воду, что и вы.

Чем более "пыльный" рис, тем дольше идет замачивание. Девзире и чунгаре нужно 40-60 минут, а пропаренный обойдется и 30 минутами.

После замачивания рис долго и тщательно моем в теплой проточной чистой воде: в холодной или ледяной воде рис начинает трескаться, что в дальнейшем приведет к избытку крахмала в плове и, соответственно, слипанию. Рисинки не нужно мять и перетирать друг о друга, они очень нежные после замачивания,  достаточно поднимать и опускать рис в емкости, чтобы вода сама уносила пыль и лишний крахмал. Можно использовать сито или дуршлаг с достаточно мелкими для риса отверстиями.

В хорошо промытом рисе вода остается такой же прозрачной как на входе, так и на выходе.

Хорошо замоченный и  промытый рис в конце процедуры становиться более плотным, менее прозрачным, увеличивается в объеме в 1.5 -2 раза

Подготовленный для закладки рис не должен контактировать с воздухом! Замочили-промыли-сразу в казан.

Поэтому имеет место такое расписание: как только залили зирвак и поставили его на тушение, которое идет 40-50 минут, можно начинать заниматься рисом - замочить на 30-40 минут и промывать потом 10 минут. Зирвак как раз будет готов, сразу закладываем рис.

3. ЗАКЛАДКА РИСА В КАЗАН

Перед закладкой из зирвака убираем все крупные компоненты: чеснок, большие куски мяса, кости, перец - они будут мешать равномерному тушению.

Под казаном даем максимальный огонь (но не забываем, что перед этим зирвак хотя бы 10 минут должен постоять с минимальными бульками, чтобы масло и жир отделились от жидкости и собрались наверху). Как только зирвак закипит, выкладываем рис ГОРКОЙ, чтобы он распределился под своим весом и вытеснил масло и жир наверх.

После этого расправляем рис равномерно по всей площади, и накрываем крышкой (!) на 2-3 минуты.

Это, кстати, может служить хорошим ориентиром, сколько воды заливать - если после распределения риса слой масла прошел сквозь него и оказался вровень с рисом, то воды следует заливать в 1.5-2 раза меньше, чем нужно, тк основная часть жидкости уже находится в зирваке.

Закрытая крышка при отсутствии воды заставляет пар от зирвака подниматься сквозь рис, нагревая его и помогая пройти "крахмальную паузу".

Крахмальная пауза в нашем случае это температура рисового крахмала от 70 до 80 градусов, в которой крахмал из риса клейстеризуется, то есть превращает плов в кашу. Если при замачивании 55-65 градусов крахмал в рисе с умеренной скоростью поглощает воду и постепенно набухает, что увеличивает зерна, то при температуре от 70 до 80 идет максимально быстрый процесс набухания гранул крахмала, что приводит к выходу части амилозы в жидкость и превращению ее в кисель. А нам этого нельзя допустить, поэтому очень важно перепрыгнуть или как можно быстрее пробежать этот момент.

Поэтому "насухую" нагреваем рис, открываем крышку и после этого заливаем его горячей (не менее 85 градусов) водой.

4. СКОЛЬКО ВОДЫ ЛИТЬ?

Замоченный и промытый рис впитывает в себя примерно 30-40% необходимой ему жидкости и 60-70% получает от зирвака.

Например, 100 гр лазаря при замачивании превращаются в 137 гр, прибавка 37 гр. А готовый лазарь в плове превращается в 230 гр. То есть объем воды к конкретно этому рису 1.3. Учитываем, что часть жидкости уже есть в зирваке, поэтому на 100 гр сухого лазаря (которые превратятся в 137 гр перед закладкой) в казан добавляем примерно 80 гр воды.

То есть, на пачку лазаря 800 грамм после всех замачиваний нужно влить в казан всего 600-700 мл воды, хотя ее общий расход будет 1100 мл.

Поэтому важно читать инструкции на пачке, тк разные сорта могут впитать разное количество жидкости.

Общая рекомендация, как ни странно - уровень воды над рисом - соответствует действительности, 1-1.5 см для средних казанов до 7-8 литров, 2.5-3 см для 10-15 литров, а для бОльших объемов наверняка будут привлечены профессионалы, которые знают свою посуду)

Воду не льем струей, а равномерно орошаем через шумовку/лопатку. Следим, чтобы масло равномерно поднималось сквозь рис.

5. ВАРИТЬ НЕЛЬЗЯ ТУШИТЬ

Когда плов закипит, рис начнет очень активно поглощать влагу и впитает ее всю за 10-15 минут на максимальном огне (мы же помним, что нам нужно пролететь крахмальную паузу? Поэтому максимальный огонь).

В процессе, особенно если у вас толстый слой риса, его нужно перемешивать по всей толщине. Если чуть зацепите зирвак - не страшно, нам главное, чтобы рис был равномерно готов по всей толщине.

Постукиваем по слою риса лопаткой и когда пропадут чавкающие звуки и поверхность станет ровной, сухой и начнут образовываться кратеры с паром - процесс напитывания риса влагой закончен.

Делаем углубления до самого дна, побольше, по желанию закладываем вынутые на 3 этапе компоненты, закрываем казан крышкой, уменьшаем огонь до минимума, ждем 15-25 минут в зависимости от объема казана. Крышку не открываем, даже если очень хочется!

Дырки в плове нужны для того, чтобы через них, как через каналы проходил пар и рис готовился на нем. Пар проникает через весь объем риса и имеет температуру 100 градусов, поэтому никаких рисков слипания риса на этом этапе уже нет.

При желании, перед закрытием крышкой можно собрать рис в горку и накрыть глубокой чашкой, это усилит эффект от пара.

Также можно присыпать рис небольшим количеством зиры для усиления аромата.

6. ЕСЛИ НЕ УГАДАЛИ С ВОДОЙ

Через 15 - 25 минут после закрытия крышки выключаем огонь, не трогаем казан, оставляем плов отдохнуть на 10 -15 минут.

Открыли крышку и проверили верхний рис на мягкость - он не должен хрустеть на зубах абсолютно, быть мягким, но плотным. Готовые рисинки между пальцами не расползаются, но умеренно легко растираются.

Если вдруг оказывается, что в казане осталось много воды, вот прям лежит слоем - включаем минимальный огонь, не закрываем крышку, ждем выпаривания, периодически перемешиваем слой риса.

Если воды оказалось мало и рис недоготовился, жесткий - доливаем кипятка через шумовку, мешаем слой риса, закрываем крышку, томим на минимальном огне. Но это крайний случай, добавление воды ухудшает качество продукта.

7. РАСПРАВЛЕНИЕ ПЛОВА

Когда окончательно удовлетворены внешним видом и качеством риса, плов можно подавать. На ваш выбор "расправить" плов - перемешать его с зирваком с подъемом риса над казаном, чтобы каждая рисинка оказалась в масле и впитала в себя весь вкус зирвака, либо подать плов слоями - сначала рис, а сверху мясо и овощи. И так и так вкусно)

Традиционно плов подается с салатом шакороб - нарезанные помидоры и лук с зеленью

В основном такая информация. В любом случае, высокий вес в успехе плова имеет опыт. Поэтому готовьте, тренируйтесь, пробуйте разные сорта и сочетания, главное соблюдать основные правила.

Надеюсь, будет полезно)

На сегодня все, следующий пост будет об особенностях посуды - не казаном единым)

Приятного аппетита!

Впервые встретив медведку, многие люди впадают в ступор: а это вообще что? Какой-то крот Франкенштейна на базе насекомого, а не зверь. Чего стоят эти совершенно кротовые лапы и головогрудь от рака с большими выразительными глазами. Нижняя половина будто вообще от здоровенного жирного сверчка — совершенно не подходящая к верхней! И вот это всё — здоровенное и с крыльями. Какой-то сплошной сюрреализм, ничего толкового.

Если градус упоротости вам показался недостаточным, мы подбросим в топку еще один пикантный факт: медведки поют. Поют громко и с удовольствием, сидя в норе и используя её как мегафон, чтобы оглашать ночь утробным стрекотанием в поисках любви. Кто-то считает эти звуки жуткими и инфернальными, но находятся и любители, которые специально выходят послушать «милый, уютный концерт». Возможно, им на ухо наступил медведь. Ну или медведка.

Конечно, здесь уже и далекие от энтомологии миряне могли бы понять, что вся эта кошмарная конструкция — всего лишь сверчок-переросток с расширенным функционалом. Относится всё семейство медведок к славному отряду прямокрылых, куда входят и сверчки, и кузнечики, и саранча. Латинское написание — это большой спойлер для всех, кто в теме: Gryllotalpa буквально переводится как сверчок-крот. А медведкой у нас его зовут, вероятнее всего, за бурый окрас, мощное сложение и «мех», который покрывает шестилапого «зверя».

Эволюция сотворила такое непотребство не от любви к хоррорам, а строго по делу. Наша местная обыкновенная медведка — это пять сантиметров силы и мощи, без учета сантиметровых церок и усиков. Передняя пара конечностей идеально подходит для рытья нор. Грудной панцирь твердый и устроен достаточно хитро: медведка может частично прятать голову в него, как черепашка. В отличие от сверчков и кузнечиков, медведки прыгать не могут — ноги не те. Зато летать — сколько угодно, но только в теплую погоду, иначе мышцы не поднимут. Поэтому северные регионы России живут спокойно и беспечно, а вот более теплым так не повезло.

Дружное семейство насчитывает более сотни видов, которые обширно расселились по планете. Некоторые из них травоядные, некоторые полностью хищные. В дикой природе медведки помогают в нелегком деле аэрации почвы, а вот для полей-огородов они однозначно злодеи. Больше всех о медведках могут рассказать дачники-огородники. Описание выйдет красочное, но исключительно непечатное, потому что сверчки-качки с завидным аппетитом грызут корни культурных растений. Если медведки облюбовали участок, с урожаем можно попрощаться. Кому бы такое понравилось!

Кстати, зачастую дачники несправедливо обвиняют в прегрешениях медведок ни в чем неповинных кротов. Мирных слепышей-червеедов гонят и травят, хотя они вообще не при делах — только и вреда, что холмики выкопанной земли. Более того, медведки не станут бесчинствовать на участках, где живут кроты, потому что могут банально огрести от них.

Между тем, медведка живет очень долго по меркам насекомого — пять лет. И с самого вылупления из яйца начинает остервенело рыть и грызть, чтобы через год дозреть до полноценного имаго. В более северных широтах это происходит через два – два с половиной года. Мама-медведка заботливо строит земляное «гнездо», куда откладывает до 400 яиц, а уже через пару недель по окрестностям расползаются многочисленные личинки.

В общем, можно не любить медведку по вполне объективным причинам, можно бояться ее инопланетного вида и немалого размера, но не удивляться этому странному насекомому невозможно.

Всем привет! Очень радует, что уже есть отзывы по гайдам из постов и особенно, что у вас все получается! Спасибо за доверие, именно ради вас все это и делается)

В прошлый раз мы остановились на разборе посуды. Сегодня пост про основные виды пловов Узбекистана и краткий забег по другим странам (будем исключать все 100500 вариантов, будет 10-12 видов, которые можно приготовить без специальных приспособлений и танцев с бубнами)

1. УЗБЕКСКИЕ ПЛОВЫ. Рис и зирвак готовятся вместе

1.1 ФЕРГАНСКИЙ ПЛОВ

Родина рецепта Ферганская долина, где растет девзира и родственные ей сорта риса. К чему нужно стремиться, чтобы получить ферганский плов:

- Рис девзира

- Лук обжаривается первым, средняя прожарка

- Специи зира, чеснок, острый перец и соль

- Много масла

- Перемешивается в конце в казане

- Плов получается темного цвета

1.2 ЧАЙХАНСКИЙ ПЛОВ

Он же чойхана палов. Традиционный, массовый плов Ферганской долины, Ташкенсткой области. Готовится в общественных местах типа чайхана (ошхона). Похож на ферганский, с отличиями:

- Рис лазер

- Лук обжаривается первым, сильная прожарка

- Специи зира, чеснок, острый перец и соль. Опционально барбарис, изюм

- Курдюк + хлопковое масло

- Перемешивается в конце в казане

- Плов получается темного цвета

1.3 ТАШКЕНТСКИЙ ПЛОВ

Праздничное блюдо. Отличается большим количеством разных добавок - нут, яйца, казы, хасип. Готовится с большим куском курдюка, который потом разрезается и подается

- Рис лазер

- Мясо обжаривается первым, большими кусками

- Специи зира, чеснок, острый перец, черный перец, куркума, барбарис, паприка, кишмиш

- Курдюк + растительное масло

- Не перемешивается

- Рис светлого цвета

- Мясо перед подачей разрезается на порционные кусочки

- Подается слоями: рис, овощи, мясо, добавки

1.4 САМАРКАНДСКИЙ ПЛОВ

Праздничное блюдо. Отличается способом приготовления: никакие слои не перемешивается в казане, даже зирвак. Подача обратная к закладке: снизу рис, далее овощи и мясо. Считается диетическим, он очень легкий для переваривания

- Рис лазер, аланга

- Мясо обжаривается первым, большими кусками

- Специи зира, чеснок, острый перец, черный перец, куркума, барбарис, кишмиш

- Курдюк + растительное масло

- Не перемешивается

- После обжарки мяса готовится на среднем огне

- Рис светлого цвета

- Мясо подается большими кусками (200-300гр) с доской и ножом для разделки

- Подается слоями: рис, овощи, мясо, добавки

1.5 БУХАРСКИЙ ПЛОВ

Он же ош-и-софи. Чем то похож на самаркандский. Первый можно сказать нетрадиционный рецепт в подборке. Все ингредиенты готовится раздельно и потом доводятся в казане (дег-и-мис). Также его можно готовить в вертикальной кастрюле с толстым дном. Легкий, вкусный, диетический плов.

- Рис лазер, аланга

- Рис и мясо с овощами отвариваются отдельно, до 70-80% готовности

- Специи черный перец, куркума, шафран, барбарис, кишмиш

- Растительное масло + кунжутное + курдюк

- Отваренные ингредиенты слегка обжарить и заложить в дег-и-мис слоями: овощи,  нарезанное мясо, рис.

- Почти готовый рис полить сверху кипящим маслом и/или курдючным жиром

- Готовый плов полить настоем шафрана

- Подача: перевернув котел/казан на общее блюдо или порционно слоями.

1.6 ЧАЛОВ (ПЛОВ ПО-ХОРЕЗМСКИ)

Один из древнейших рецептов. Отличается способом нарезки моркови (брусками, кольцами, полукольцами) и длительностью приготовления - до 10-12 часов

- Рис лазер, аланга

- Лук обжаривается первым, средняя прожарка

- Мясо кусками по 200-400 гр

- Специи зира черный перец, соль

- Растительное масло + курдюк

- Зирвак томится 8-10 часов

- Последний час- как обычный плов (рис, пар и тд)

- Подача слоями или вперемешку

1.7 КОАРМА ПАЛОВ (КАШКАДАРЬИНСКИЙ ПЛОВ)

Коарма переводится как "перемешанный". Да, это не опечатка и не нарушение традиций - этот плов на самом деле перемешивают в процессе приготовления. А еще в нем заранее маринуют мясо, как на шашлык.

- Рис аланга, акмаржан

- Мясо предварительно маринуется в соли, перце, зире, луке

- Мясо обжаривается первым, средняя прожарка

- Специи зира, черный перец, соль

- Растительное масло + курдюк

- Рис закладывается и после 10-15 минут впитывания жидкости, перемешивается раз в несколько минут до готовности

- Последние 5-10 минут собирается в горку

- Готовится на среднем огне

2. ТАДЖИКСКИЙ ПЛОВ

Основное отличие от узбекских - рис предварительно замачивают в очень горячей воде, практически в кипятке, а морковь нарезают тоньше и мельче. В остальном готовится как ферганские и ташкентские пловы. Еще одно отличие - в добавлении дополнительных ингредиентов: всегда есть нут, а также добавляют айву, долму.

3. КАЗАХСКИЙ ПЛОВ (ПАЛАУ)

Эти пловы бывают не только с мясом, но и с рыбой. Практически всегда добавляют сухофрукты: изюм, курагу, сушеные яблоки, урюк, часто подается с яйами, казами.

4. ИНДИЙСКИЙ ПЛОВ

В широком обиходе существуют 2 основные разновидности: бириани и пулао.

ОСОБЕННОСТИ:

- Рис басмати

- Топлёное масло

- Специи: чеснок, имбирь, мята, лавровый лист, гвоздика, зира, куркума, острый перец, кардамон

- Мясо предварительно маринуется

Бириани готовится с курицей.

ПУЛАО отличается от бириани тем, что это вегетарианское блюдо. В его состав, помимо басмати входят фасоль, горох, картофель, помидоры. И много чего еще, в зависимости от географии рецепта.

5. АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ ПЛОВ

Рис в азербайджанских пловах всегда обязательно окрашивается настоем шафрана. Также эти пловы отличаются откидным способом приготовления риса и раздельной подачей: рис и остальное не смешивается и часто подается в разных емкостях.

5.1 ШАХ - ПЛОВ

Самым известным азербайджанским пловом является шах-плов: рис и зирвак запекается в казмаге ( тесто или лаваш, которыми выкладывают стенки казана/кастрюли изнутри). Этот плов требует терпения: он готовится до 4х часов, запекается в печи или духовом шкафу.

- Рис басмати

- Предварительно маринованное мясо

- Специи чоль, перец, шафран, сливовый соус

- Дополнительно изюм, курага, алыча, каштаны

- Казан укладывается лавашом/тестом, слоями укладываются ингредиенты рис, курага и сушёная алыча, рис, изюм, рис, сырые каштаны, рис, маринованное с луком мясо и снова рис. Все заправляется настоем шафрана

- Запекается в печи/духовке 150 градусов 3-4 часа.

- Разрезается при подаче. Вариантов доделать/переделать нет!)

5.2 СВАДЕБНЫЙ (ТРАДИЦИОННЫЙ) ПЛОВ

Этот плов выносят в конце свадьбы. Он оформляется таким образом, что становится больше похожим на торт, украшенный свечой.

Особенность традиционного азербайджанского плова заключается в том, что рис и начинка или «гора» готовятся отдельно.

- Рис басмати (или любой длинный)

- Баранина предварительно отваривается

- Сухофрукты заливаются кипятком

- Каштаны варятся 7-10 мин

- Лук обжаривается на сковороде на сливочном масле, к нему идут сухофрукты и мясо. Тушить до готовности

- Отваренный рис запекается в кастрюле с толстым дном, покрытым лавашом.

- Подается раздельно

6. ТУРКМЕНСКИЙ ПЛОВ

Главная особенность - рис стараются вообще не трогать после закладки.

Основными видами являются  огурджалинский и рыбный. В огурджалинском мясо сначала обжаривают с овощами, затем вынимают и отдельно отваривают. После выкладывают его на рис за несколько минут до готовности. Рыбу готовят и подают отдельно от рисовой части, но добавляют в рис рыбный бульон в процессе варки.

7. ПАЭЛЬЯ

Сейчас будут вопросы, тк паэлья, это, строго говоря, не плов) Но мы же рассматриваем технологию и принципы.

Источник в этого блюда - Валенсия, в которой в 8 веке жили мавры (да, те самые, которые делают свои дела и уходят). А они уже намудрили хитрые ирригационные системы и начали выращивать рис.

Вообще, паэлья, это собственно, огромная сковорода

Крестьяне, целый день проводя в поле, не слишком думали о технологиях риса и тд, а просто закидывали на сковороду то небольшое количество риса, которое могли себе позволить и все остальное, что нашли в округе - овощи, морепродукты, мясо и тд. Ничего не напоминает?)

А как готовить такую махину? Залить водой и периодически подходить доливать, пока рис не сварится. Вот и все. Технология "положил и забыл" во многом перекликается с классической пловной. Даже бытует теория, что само слово "паэлья" происходит от того же корня, что и "плов", но это тема другого поста)

Нерассмотренные варианты: киргизский, иранский, турецкий, еврейский, афганский... и множество других.  При желании легко находится в интернете.

Самое главное, что вы теперь знаете (и, как показывают отзывы, используете) основные принципы в приготовлении это блюда.

На сегодня все, а завтра будет последний пост в серии - про общую историю и интересные факты)

Приятного аппетита!

Не холивара ради, а токмо волей спросившего меня @KIrinK :)))). Про плов на Пикабу писать страшно. Это же как борщ, если не хуже. Точек зрения всегда две: того, кто готовит, и неправильная :). Сразу скажу, что я спорить ни с кем не буду, и доказывать, что я знаю, как надо, а вы не знаете - тоже :). Но я лично за разнообразие! Так что если кому-то будет интересен еще один вариант - милости прошу.

Предыстория. Я ее отобью подчеркиванием, кому неинтересно, мотайте сразу к рецепту.

_____________________________________________________________________________________________

Юность моих родителей прошла в Туркмении, а с начала 70-х бабушка и дед жили в Казахстане. Потому плов у нас дома, конечно, готовили. И это была не рисовая каша, а именно плов - рассыпчатый, зерно к зерну. Но за 40 лет бытования в нашей семье он изрядно обрусел и упростился, порастерял специфические пряности и нюансы приготовления. Для экономии сил и времени моя мама морковку, конечно, шинковала на терке, а искать в Улан-Удэ середины 80-х зиру, я думаю, ей даже не приходило в голову. Так что я про великолепный праздничный "ханский плов" из ее детства знала только по рассказам. У меня самой сформировалось четкое убеждение, что плов - блюдо неплохое, но обычное, рядовое, как щи или гречка с котлетой. Я его даже не особенно любила, хотя и понимала, что плов моей мамы еще очень хорош по сравнению с той размазней, которую иногда при мне готовили люди, знакомые со Средней Азией только по картинкам.

Но вот однажды я проездом оказалась в городе, где жил мой троюродный дядюшка (так получилось, что наши семьи близко не общались), и навестила его. Дядь Лева, уже очень пожилой, был тронут и обрадован моим вниманием. Куда посадить, чем угостить... Катенька, а плов будешь кушать?

Плов... Я, честно говоря, отнеслась к предложению без большого энтузиазма, но отказаться было неловко, да и дядя уже ставил передо мной тарелку.

- Ты попробуй! Алишер готовил!..

И тут моим убеждениям пришел конец, ибо то, что лежало на тарелке, моим представлениям о плове не отвечало вообще. Это было нечто золотисто-коричневое, умопомрачительно душистое, с яркими вкраплениями моркови и кусочками сочного поджаристого мяса... Этот плов был не рядовым блюдом! Он сам таял во рту, оставляя такое плотное, насыщенное послевкусие, что я и не заметила, как уничтожила всю порцию.

Дядя и Алишер смотрели на меня и жмурились, как два кота.

Конечно, я попросила рецепт.

Алишер - дядин квартирант, интеллигентный таджик средних лет, ответил, что записывать рецепт смысла нет, вернее, он-то расскажет, но я все равно сама не приготовлю. Надо смотреть, надо делать и запоминать. И если я в следующий приезд задержусь хоть на пару дней, он меня непременно научит.

«Следующий приезд» состоялся только года через три. Дяди уже не было в живых. В его квартире жил теперь мой троюродный брат. Но Алишер по-прежнему занимал свободную комнату. И свое обещание он сдержал.

С тех пор прошло 20 лет, даже уже 21 год. За это время я сварила туеву хучу разных пловов. Я готовила по советам подруги из Баку и заветам Сталика Ханкишиева. Читала рецепты в интернете и расспрашивала мальчика-ошпаза из летней кафешки. Я готовила плов ферганский и откидной. На даче, на открытом огне, в казане на 20 литров, на полудохлой электроплитке в одну конфорку и даже, прости господи, «плов» в мультиварке. И все эти пловы были неплохи, а некоторые и вкусны. Но любимым моим все-таки остается тот самый.

______________________________________________________________________________________________________

Ну а теперь - РЕЦЕПТ.

Основные продукты берем в пропорции 1:1. На 10-15 порций - 1 килограмм риса, 1 килограмм моркови, 1 килограмм мяса. Я столько обычно не готовлю - казан маловат и едоков не так много. На два обеда семье из 4х человек хватает плова из расчета на 500 гр. риса.

Итак, на этот раз у меня:

Рис - 500 грамм.

Какой брать рис, точного ответа нет. 20 лет назад Алишер говорил: «Нужен специальный, но его не купить, бери краснодарский, не прогадаешь». Но сейчас это не работает, так как сортов риса в магазине 100500, а качество непредсказуемо и не зависит даже от цены. Мой совет - берите тот, который знаете. Нужен рис предпочтительно (но не обязательно) с круглым зерном, хорошо впитывающий влагу. Важно, чтоб зернышки были прозрачные, с минимумом белых пятен, не потрескавшиеся. Чем меньше расколотых кусочков просматривается в пачке, тем лучше!.. Брать ли девзиру (лазер и пр)? Да, если вы в них уверены. «Девзира» из супермаркета в красивой пачке оказалась редким дерьмом, которое даже рядом не лежало с той девзирой, которую мне на заказ возили в Иркутск узбеки с рынка. Брать ли пропаренный? Не знаю, я его не ем и в этом плове ни разу не использовала. Сейчас у меня рис «Воложка», длиннозерный. По факту не идеальный, но проявил себя неплохо.

Мясо - 500 гр.

Мясо с косточками обязательно, в меру с жирком. В идеале баранина, но можно любое, главное - не такое, которое заведомо требует очень долгой варки (беговой петух или пожившая корова :))). У меня баранина, молодая, лопаточная часть и передняя ножка.

Морковь хорошая, сочная, сладкая - 500 гр.

Луковица - 1 небольшая или половина крупной. По желанию, для подачи, вкусный, сладкий репчатый или зеленый лук.

Специи.

Вообще это дело вкуса. Обязательно для меня - зира, кориандр. На это количество риса беру примерно по чайной ложке.

Кроме того, я кладу барбарис и сушеный чеснок. Никогда не кладу карри и куркуму, для меня это индийская кухня, но если любите - почему нет. Перец - по желанию, я кладу чуть-чуть и не жгучего (розе), так как муж не ест острое. Опять же не возбраняется добавить.

Чеснок свежий - по желанию. От нескольких зубцов до пары головок.

Нут, сваренный заранее до полуготовности или консервированный - около стакана. По желанию, я в этот раз не добавляла.

Растительное масло - около 1/2 стакана (граненый 200 мл).  Можно использовать курдючный жир (вытопить шкварки), загир, хлопковое масло (прокалить) - все по желанию. Для варианта по умолчанию - просто рафинированное растительное масло для жарки, любое.

Накануне с вечера или с утра в день приготовления плова, но не меньше, чем за час.

Нарежьте мясо крупными кусками (как на фото) и натрите его солью. Не мойте. Я просто беру немного соли в горсть и растираю каждый кусок.

Рис промойте как следует, в семи водах, до прозрачности. Залейте чистой подсоленной водой.

Начинаем готовить. Ставим в казане греться масло. Промываем мясо от лишней соли и нарезаем, но не мелко - куски должны быть как детский кулачок или больше, до 100 гр.

Лук нарезаем полукольцами, по-возможности, примерно одной толщины, морковь - толстой соломкой, острым ножом или на шинковке (типа «Borner»). Тонкая соломка, как для корейского салата, скрее всего, разварится.

Не знаю как вас, а меня очень удивило количество лука - мама его добавляла значительно больше, что такое половинка на казан?!

На Алишер сказал, что этого достаточно. Лук тут нужен только для цвета. И вот об этом немного подробнее.

Прежде всего, масло должно накалиться. Алишер определял температуру, бросив в казан спичку - если вспыхнула, то готово. Когда я была молода и отважна, я повторяла этот трюк :). Но сейчас у меня и спичек под рукой нет, и боязно. Так что я просто жду легкого дымка.

Так вот, когда масло накалено, бросаем в него лук и через пару минут снижаем огонь до среднего.

Потому что лук нам нужно медленно довести до очень темного цвета.

Если вы, как я на тот момент, привыкли останавливаться на золотистом оттенке (первое фото) - делаем над собой усилие и жарим дальше. Помешиваем. Это займет несколько минут. Вот то, что на втором фото - это минимум миниморум. Лучше - темнее. Вы видите, на чем остановилась я, и даже тут плов получился только слегка золотистый. Для коричневого, карамельного оттенка готового плова надо довести лук практически до черноты!

Но тут есть подводный камень.

Если вы перегрели масло, лук может просто сгореть. Это не убьет плов совсем, но выковыривать из него потом обугленные палочки - такое себе удовольствие. Поэтому не торопимся, и если не уверены в себе - лучше остановиться чуть раньше. Добавляем одну треть моркови, перемешиваем.

Важный маркер. Если мы все делаем верно, то на всем протяжении обжаривания лук темнеет, но остается мягким. Когда мы добавили морковь, - не очень хорошее качество фото, к сожалению - он начинает прямо обвисать на лопатке, становится клейким. Если у вас лук до добавления моркови почернел и превратился в такие жесткие «спички» - лучше достаньте его шумовкой  и выбросите совсем! Будет светлее, но хоть без огарков :).

Готовим, пока морковь не станет мягче, так, что ее можно разломить краем ложки. Прибавляем огонь и, сдвигая морковь с луком к центру, раскладываем кусочки мяса по кругу, венком:

Жарим с двух сторон, до зарумянивания. Параллельно к этому времени хорошо бы вскипятить чайник :). Пока ждем, разотрем специи в ступке.

Мясо зарумянилось (при необходимости переворачиваем). Вот теперь, как говорил Алишер, «у нас рождается вкус плова». Добавляем в казан оставшуюся морковь, специи, если используете нут - то и его тоже. Заливаем кипятком, чтоб все было покрыто на 2 пальца. Как следует солим - должно быть чуть солонее, чем вам достаточно. И на тихом огне, без бурного кипения, варим минут 40.

Попробуйте. Вам должно быть вкусно. Выправите на соль, если маловато. Не возбраняется добавить пол-ложечки сахара, особенно если морковь не очень сладкая. Кстати, обратите внимание на лук - если мы все сделали верно, то он полностью растворился в зирваке, окрасив его в коричневый цвет. Если мы удовлетворены вкусом, пришло время риса.

Сливаем воду, в которой был замочен рис, и аккуратно выкладываем его поверх бульона

Распределяем максимально ровно. Втыкаем чеснок, если используем. Прибавляем огонь до сильного, но не максимального. Ждем. Обязательный признак того, что все идет хорошо - дырочки от выхода пара по всех поверхности:

Если плита греет неравномерно, с электрическими это бывает, придется очень аккуратно ворошить рис, перераспределяя более сырой туда, где кипит сильнее, и наоборот. На ваших глазах рис, даже не покрытый водой, постепенно начинает набухать и темнеть.

Проверяем: отодвигаем с краю слой риса - есть жидкость под ним? Варим дальше.

Рис можно время от времени очень аккуратно и осторожно помешивать, перемещая верхние и нижние слои. Он должен весь равномерно набухнуть и впитать всю воду. Если жидкости больше нет, а рис еще суховат, допускается добавить немного кипятка. Не перелейте! Добавляем понемногу, буквально ложками. Готовим до такого момента, когда зерно будет еще твердоватым, но совершенно точно не сырым, без крахмалистой крупки внутри.

Убавляем огонь на минимум, на газовой плите хорошо использовать рассекатель. Собираем лопаткой весь рис в горку.

Накрываем чистой полотняной салфеткой, сверху крышкой - как можно плотнее. И оставляем на минимальном огне еще на 40 минут.

Готово!

Дело за малым. Убрать салфетку, аккуратно размешать - если у вас есть большое глубокое блюдо, удобнее опрокинуть плов в него, чем делать это в маленьком казане, но можно и так.

Мясо нарезается при подаче и распределяется по порциям вручную. Благодаря тому, что оно готовилось большими кусками, оно остается очень сочным. Если нарезали по 100 гр - такой кусок Алишер как раз рассчитывал на 1 порцию. Но тут сильно зависит от качества мяса, количества костей, так что опционально.

Очень хорошо добавить к таком плову промытый от лишней горечи сочный ядреный лук, нарезанный кольцами, или хотя бы перья зеленого, несколько ломтиков свежих помидоров/огруцов или традиционный узбекский салат из них.

Всем хорошего дня и спасибо осилившим этот супер-длиннопост :)

Когда то давно на Пикабу я писал пост
(Моя жизнь или почему именно Я?)

Если есть желание найдете его у меня в профиле. (поберегите нервы - это читать тяжело)

Вот уже минул год+ после смерти моей любимой жены.
Время идет - я отпраздновал 26 лет...
Время всё ещё идет и вот совсем скоро мне 27...

Перебирая файлы жены на ПК я обнаружил ( если можно его так назвать) для себя подарок.
Оказывается моя любимая все 4 года нашей совместной жизни записывала рецепты блюд которые мы готовили. Я не могу оставить без внимания её труд. И хочу поделиться ими. Хочу чтобы хоть что-то из этого порадовало, хотя бы пару человек.

Моя супруга занималась электронной живописью. На её ПК я так же нашел ее работы и скетчи по которым она собиралась делать рисунки. Имея этот ценный материал. Я сделал себе от её имени маленький подарок. Я думаю она бы сделала для меня тоже самое.

Я сделал книжку перевёртыш со всеми рецептами которые она записала. Вышло корявенько...
Но с душой.

Рецепты вы сможете посмотреть перейдя по QRкоду на гугл диск

Удачного дня.

Привет! Наверное, когда я готовил плов таким способом, где-то в углу тихо плакал один Сталик.

Всё будет как всегда в моих рецептах. Граммы и тайминги. Немного моих рассуждений и куча фоток.

Поехали

Свинина, лопатка - 1 кг (я готовил плов с бараниной, говядиной и сейчас решил сделать со свининой. Потому что я так хочу!)

Говяжий жир - 500 грамм

5 средних луковиц, Режем на полу кольца и получаем 1 кг нарезанного лука

И 5 средних морковок нарезаем в полоску и получаем 1 кг морковной соломки.

Я несколько раз слышал мнение, что чем длиннее морковка, тем вкуснее будет плов. Я думаю, что это бред, но длина в 10 см вполне пойдёт.

Пока поставили греться казан, пора промыть рис. Какой рис использовать? Мне очень нравится красный рис, но в этот раз был другой

Риса 800 грамм. Тщательно его промываем.

На первой воде много крахмала

К 10й уже все ок

Чтобы промыть рис, нужно залить его водой и перетирать его между ладоней.

Ещё нужно замочить изюмчик.

50 грамм будет достаточно.

Закидывем жир в разогретый казан и вытапливаем из него всё масло.

Количество масла получилось около 250 грамм. Откуда знаю? Я взвесил шкварки! А потом посолил их и съел!

В раскаленное масло заряжаем мясо и обжариваем до красивой корочки. Минут 7 вообще за глаза.

Потом извлекаем мясо и немного ещё прогрев масло, закидываем лук

Ужариваем его в 2 раза по объёму, он как раз начнёт золотиться.

После этого добавляем морковь и ужариваем её, пока она не станет мягкой. В объёме она тоже потеряет ~30%.

После ужарки

Возвращаем мясо

Самое время посолить. Сколько? Щипотку мужицкую! Даже две!

В граммах это 25.

Ещё нужно добавить специй. В этот раз мы использовали готовую смесь от кнор 30 грамм и добавили в неё 8 грамм сухого чеснока и 8 грамм кайеннского перца. Итого 46 грамм.

Все это высыпаем на мясо. И не забудьте изюм.

Вываливаем рис и заливаем водой.

Воды ровно 1500 мл.

Рис нужно разгладить шумовкой и воткнуть туда чеснока 80 грамм.

Не забываем у него отрезать жопку.

На сильном огне ждём закипания и закрываем крышкой. Оставляем на 40 минут, на медленном огне.

Спустя 40 минут снимаем с огня и бегом есть!

Выкладываем все на красивую тарелку, выдавливаем чеснок из шкурки и приступаем к приёму пищи.

В январе мы готовили на курдюке, с бараниной и буром рисе. Было здорово и по своему вкусно. Но и этот вариант мне так же зашёл!

@Grobnyashka, количество соли указано.

@Knyzna, вы просили плов, я сделал плов.

@Ingvaruss, вы собирались сделать после меня.

Если кого-то забыл - сорян. Для удобства, у меня есть телеграмм-канал, в котором я делаю анонсы и стараюсь оперативно отвечать на вопросы, если вдруг я что-то непонятно написал или не уточнил. Всё в шапке моего профиля.

Спасибо всем, кто читает, комментирует, высказывает свое мнение о моих сэлфи и особенно тем, кто меня отмечает в своих постах. Да, @Olivkovaya.Nimfa ? 🤗

Приведу 2 основные причины.

Первая, историческая.

Традиционно в среднеазиатском регионе (Узбекистан, Туркменистан и тд), рецепты пловов из которых являются самыми популярными на постсоветском пространстве, готвовили не на каком то отдельном виде масла/жира, а на смеси масел и жиров, типа зигирь йох (выжимка из смеси льна и кунжута с другими включениями).

Так как вплоть до второй половины 20 века не было широко распространено промышленное получение масел, то все масло в быту было домашним, как сейчас бы сказали, нерафинированным.

Тот же зигирь таким образом получался очень густым, почти как мед по консистенции. Поэтому для получения более жидкой фракции его нагревали отдельно от основного казана до точки дымления 160-180 градусов, в результате чего на дне оседала густая "деготная" масса, а сверху оставалась относительно жидкая часть, которая и использовалась в дальнейшем для приготовления плова.

Пример масла зигир.

Вторая, пестицидная.

Вторым по "традиционности" использования было и остается хлопковое масло.

В годы установления Советской власти в бассейне Амударьи и Сырдарьи активно развилось хлопковое земледелие.

Бассейн Амударьи, районы выращивания хлопка в Узбекистане и Таджикистане.

Созревшие корзинки хлопка весом 4-6 грамм исторически всегда собирались руками (в основном детским трудом), однако специально для промышленных масштабов были разработаны и начали использоваться хлопковые комбайны, типа таких

Сборная часть представляла собой как бы большие щетки, которые собирали корзинки и далее хлопок шел в бункер.

Помимо собственно корзинок, эти щетки собирали также и листву, мелкие ветки и тд с кустов хлопчатника. А для того, чтобы снизить количество мусора, собираемого комбайнами, перед уборкой поля обрабатывались дефолиантами, токсичными веществами, вызывающими ускоренное старение и опадение листвы. Точно такими же дефолиантами во время Вьетнамской войны американская армия опыляла джунгли Вьетнама, чтобы с деревьев опала вся листва, в результате чего джунгли переставали быть укрытием для вьетнамцев и они были вынуждены передвигаться, таким образом обнаруживая себя для противника.

Как можно догадаться, дефолианты на хлопковых полях использовались для тех же целей - опадения листвы перед уборкой.

Особенно удручает тот факт, что вплоть до 2004 года использование детского труда наравне с машинным на территории Узбекистана и Таджикистана никак не регламентировалась:

Для того чтобы потерь "белого золота" при машинной уборке было меньше, а собранный хлопок имел минимальную засоренность, поля под хлопкоуборочные машины готовили заранее, добиваясь быстрого опадания листвы с кустов хлопчатника. Достигалось это опылением хлопковых плантаций дефолиантами (веществами, вызывающими опадение листьев растений. — Ред.), после которых листья опадали на землю и хлопковая "вата" легко наматывалась на щетки хлопкоуборочных комбайнов.
Массовый ежедневный выход детей и подростков на хлопковые поля в сентябре — октябре совпадал с оптимальными сроками дефолиации, и без преувеличения можно считать, что вместо свежего осеннего воздуха после летней жары они по 3-4 недели ежегодно вдыхали токсичные вещества, массово поставляемые республиканским объединением "Сельхозхимия".

Источник

А так как хлопковое масло производилось как раз из семян хлопчатника, отшелушенных из собранных корзинок при обработке отделения ваты, то в таком масле содержалась изрядное, опасное для здоровья количество дефолиантов.

Именно поэтому родилась рекомендация по перекаливанию хлопкового масла перед приготовлением пищи.

А как определить степень готовности перекаленного масла? Проще всего по выгоревшим белкам и сахарам, тк температура образования пригара на белке и сахара более 180 градусов, что гарантированно разлагало дефолианты.

Именно поэтому для перекаливания кидали в масло луковицу ( в луке на самом деле огромное содержание сахара) или мясную косточку. Как только лук чернеет или кость начинает коричневеть  или, на крайний случай, от масла идет сизый дым - значит оно готово и яда в нем не осталось.

Дефолианты применяются до сих пор, но уже не в таком огромном масштабе как раньше. К опыляемым ими культурам также относятся виноград и оливковые деревья.

Объем выращивания хлопка на территориях Узбекистана и Таджикистана также значительно уменьшился и составляет примерно 30% от максимума при Советском Союзе. Поэтому использование пестицидов также существенно снижено.

Что же делать с маслами для плова?

НИЧЕГО НЕ КАЛИТЬ!

Хлопковое масло давно уже производится по технологии, предполагающей предварительную прожарку семян хлопка в печи при 220 градусах (для лучшего отделения масла).

НА НЕРАФИНИРОВАННОМ НИЧЕГО НЕ ЖАРИТЬ!

Во-первых, у нерафинированных масел ниже точка дымления на 20-30 градусов.

Во-вторых все полезные полиненасыщенные кислоты при нагревании разлагаются. Нерафинированное только для употребления без нагревания.

А лучше для плова использовать смесь из топленого курдюка и любого растительного светлого масла 1:1 и добавить 1/10 - 1/5 от получившегося объема масло зигир или кунжутного, без фанатизма, чисто для вкуса "того самого" узбекского плова.

Расход смеси, в зависимости от сорта риса, 250-400 гр на 1кг СУХОГО риса. Кстати, классический рис для ферганского плова, помимо, конечно же, Девзиры, это Чунгара.

Кушайте с пользой)

  Сегодня у нас на ужин Рисовая каша Плов из говядины. Рецептов плова 100500 штук есть, как и способов его готовки. Я готовлю так.

Ингредиенты:

Всем приятного аппетита!

Тюбетейка - это жаргон для маленькой посуды для приготовления. И не обязательно это казан. Есть теория, что в больших объемах готовить плов проще, а в маленьком нужно больше точности в граммовках, времени и тд. Отчасти да, тк маленькую посуду нужно тщательнее контролировать, меньше допуски по косякам с весом продуктов, объёмом воды, специями и температурным режимом и тд.

Тем не менее, сложностей не так уж и много. Простой рецепт "на каждый день", объем казана 2 литра (вообще этот рецепт выкладываю по совокупности просьб именно рецепта, ну и много было вопросов по индукционке и именно малому объему).
Помним главный принцип состава плова: что есть то и готовим).

Готовим продукты:

- мясо (окорок) ~ 350 гр
- морковь ~ 300гр
- лук ~ 200гр
- рис (в данном случае белая девзира)~350 гр
- подсолнечное масло ~ 5 стл
- чеснок 1 головка

Процесс:

Рис замачиваем в теплой подсоленой воде (на этот объем 1,5 чл соли)
Лук шинкуем четвертькольцами (чтоб удобнее мешать), морковь - палками, мясо съедобными кусками. Греем казан с маслом, жарим лук. Я не хотел темный плов, поэтому лук сильно не прижаривал. Разница между фото 10 мин, плита 8/9 по мощности.

Далее мясо, чуть отодвинув лук. Кидаем, даем прижариться для цвета. Мешаем раз в 3-4 мин. Разница между фото 10 мин, плита 8/9.

Следом морковь, чуть прикрываем чашкой на 3-5 мин чтобы размякла, аккуратно мешаем до выпаривания лишней влаги (на второй половине фото масло чистое без мути от воды) Разница между фото 10 мин, плита 8/9

В итоге морковь примерно такого состояния - упруго гнется

Важно! В промежутках между перемешивания, а это полчаса, успеваем несколько раз промыть рис и подготовить набор специй.

Промежуточная промывка риса. Можете заметить, что от темного налета не осталось и следа.

В это раз набор специй у меня такой: 1 чл черной зиры, десяток перцев из "4 перца", кориандр 1/3 чл, сумах 1/3 чл, куркума 1/2 чл, хмели-сунели 1/4 чл, острый красный перец хлопьями щепотка.

Зира и перец идут с ступку. Получается примерно 1,5 стл приправы, по итогу использовано 1 стл, остальное в баночку на след раз)

Заливаем казан горячей водой (я брал кипяток из чайника 0,5л), кидаем чеснок, перец по вкусу и приправу по вкусу. Соль 2 чл пристрелочно. Аккуратно перемешиваем и оставляем чуть булькать на 40 мин, 2-3/9.

К сроку готовности зирвака окончательно промываем рис. Обратите внимание на характерные для девзиры скошенный край и темные полоски. Как же все таки красивый рис. Параллельно я замочил немного изюма для красоты

Заводим плиту на 8/9 и засыпаем рис равномерно по всему объему казана. У меня получилось на полфаланги ниже уровня жидкости, это многовато, но нормально, тк девзира воду любит и простит мне эту оплошность.

Ждем 10-15 мин пока рис разбухнет и пройдет сквозь масло. Периодически мешаем слой риса, если в него попадает что-то снизу - нестрашно. Равномерность приготовления риса важнее.

Делаем дырки до дна, например нерабочим концом лопатки, даем выпариться ненужным остаткам жидкости и закладываем сверху риса изюм, накрываем блюдом, оставляя отвод для пара. Плита на 6/9

Смотрим по готовности, у меня ушло 15 мин на 4/9

По соли и приправам оказалось норм, аккуратно расправляем и перемешиваем плов.

Выключаем плиту и оставляем на 15 мин дойти под крышкой и полотенцем.

С хеппиньюиером вас)

Пока плов доходит, режем салат (или достаем готовый). У меня а-ля шакороб - остатки огурца, помидоры, лук, соль, НЕрафинированное подсолнечное масло. Зелень из морозилки.

И вот спустя 2.5 часа нескучного времяпрепровождния ( из них за плитой 1.5 часа), у нас вкусный домашний плов, ибо ольвешно-мандаринно-шампанское меню уже как то перебор. В этот раз не шедевр, но обычное, простое дежурное блюдо. Поэтому вам приятного аппетита и хорошего настроения)

PS А чеснок из плова на черный хлебушек намазать аки масло сливочное, ммм...

Не болейте и до новых встреч!

PSS Как можно заметить, в этот раз я не всегда в точности следовал своим же принципам, описанным в серии, и лиханул с водой, да и приправы целый букет сделал - и это все допустимо именно потому что плов - это не конкретный рецепт, а в целом история про последовательность процессов и технологии обработки продуктов. Вот в серии про теорию. А тут - композиция на основе так сказать) Поэтому я долго не хотел выкладывать конкретный рецепт, потому что это мой рецепт здесь и сейчас, в другой раз будет иначе, у вас будет иначе, даже если в точности возьмете все граммовки и посуду...

Проявляйте больше творчества - именно так совершаются открытия)

Мы уже умеем жарить мясо, теперь можно добавить к нему овощи и специи.

Вообще зирвак в плове - это все, что не рис или любая другая крупа на ваш выбор. Непосредственно в зирваке происходит магия преображения набора продуктов в готовое блюдо.

Плов, как и любая походная еда, всегда готовился из того, что было под рукой. Есть мясо - берем, поймали птицу - берем, накопали чеснока - берем. Если чего то нет, то и нестрашно. Из обязательных ингредиентов, пожалуй, можно отметить только жир/масло, лук и соль.

Что же такого в зирваке, что про него отдельный пост?

Люди на востоке назвали бы зирвак душой плова. Именно он, правильно приготовленный, дает весь вкус и аромат будущему плову. У ошпаза (плововара) нет права на ошибку при приготовлении зирвака. Там важна каждая мелочь.

Все мелочи и нюансы, описанные ниже, помогут каждому любителю приготовить плов как минимум лучше, чем было раньше)

1. Жир/масло

Про это есть

отдельный пост

. Главное - берите то, что вы любите и сможете съесть. Есть пловы, которые готовятся даже на топленом масле.

Идеальное сочетание: рафинированное масло + курдюк, по желанию - зигирь или кунжутное масло.

Чистое рафинированное масло не даст плову никакого вкусу. Это полезно, например, для хорезмских пловов, где важнее вкус моркови и риса. Для ферганских, самаркандских, ташкентских пловов вкус масла является частью вкуса плов, тк почти весь жир в итоге окажется в рисе и отдаст ему весь свой вкус.

Чистый курдюк на любителя и не всегда бывает свежим и качественным, чтобы не испортить вкус плова своим резким вкусом.

Зигирь и кунжутное масло - это скорее дань традиции, когда плов готовили исключительно на нем, за неимением иного. Можно добавить именно для оттенка вкуса.

2. Лук

Лук в зирваке, если его правильно приготовить, практически незаметен. Во время обжарки он отдает весь свой сахар и цвет в зирвак, а сам становится мягким и прозрачным.

Вы видете лук? А он есть)

3. Морковь

Сейчас покажется странным, но даже морковь, не говоря уже о ее цвете, не является необходимым ингредиентом плова. Тем не менее, в массовой культуре плова она важна, тк отвечает за сладость в плове.

Ведь говорят, что вкусный плов - это сладкий плов.

С морковью просто - она должна сначала жариться, потом только тушиться. Нельзя допускать ошибку, что мясо не успевает обжариться, выпариться, а уже закладывают морковь в этот бульон.

Брусочки готовой моркови, которую уже можно заливать, держат форму и слегка прогибаются под собственным весом. Не нужно ни ужаривать ее в хворост, не переваривать как в оливье)

Отдельно, наверное, о нарезке. Не забываем, что плов - походная еда монгольской/тюркской армии. Особо времени и инструментов готовить не было. Поэтому все нарезалось как есть, часто на весу (салат шакороб, знаете такой?). Крупная и неровная нарезка - дань истории, можно сказать, традиция. А как резать вам - каждый решает сам.

В хорезмский плов, например, морковь чаще всего режется кольцами или полукольцами:

4. Вода

Вода должна быть чистой, мягкой, это единственное условие. Древние армии, скорее всего, пользовались колодцами и/или родниками - ориентируемся на такое качество воды.

Температура воды, которой заливают зирвак, на самом деле непринципиальна. Если ошпаз на привале нашел родник - будет холодная вода из него. Если колодец был несколько дней назад - то вода будет теплая, если лето и ледяная, если зима. А если вода сомнительного качества, то ее сначала прокипятят, а потом будут добавлять.

Поэкспериментируйте и делайте так, как вам нравится больше. Я использую воду 60-70 градусов, просто потому, что это вода той же температуры из того же чайника, из которого заливается рис на замачивание)

5. Мясо

Мясо не случайно на последнем месте в ингредиентов, потому что тоже не является необходимым. Про него уже написано, не буду повторятся.

СПЕЦИИ

Итак, с основными продуктами определились, теперь что по специям.

На самом деле, обязательная специя одна - это соль. Практически всегда используется зира (кумин). Да, сейчас полетят ссаные тряпки, но факт - есть пловы без зиры, например тувинские рецепты. Но, тк в серии речь в основном о среднеазиатских пловах, то считаем зиру обязательной приправой для плова.

Остальные специи - это дополнения, каждому на свой вкус. Рекомендую собрать свой уникальный набор специй, который есть у любого ошпаза (моя собственность, моя прелесть)) и удивлять семью и друзей уникальным вкусом вашего плова):

- черный перец крупного помола, он придаст блюду пряность и остроту.

- барбарис – сушеные ягоды придадут плову лёгкую кислинку, для ферганского плова этот ингредиент обязателен;

- шафран – единственная специя, которой достаточно на казан на кончике ножа, он нужен для цвета и легкого аромата, брать лучше рыльца, а не порошок;

- куркума – используется, если не удалось найти шафрана даже и в порошке, но ее кладут побольше;

- чеснок – гранулированный и сушеный не подойдут, его кладут целыми головками, желательно крупными и мясистыми, предварительно сняв верхний слой шелухи, но так, чтобы луковица не распалась;

- чили – предпочтительно положить стручком и потом достать, потому что есть риск сделать плов слишком острым, а это подходит не всем;

- паприка – к специям для плова отнесена условно, но если ее применять, то класть мало точно не стоит, это бессмысленно.

Также могу быть добавлены сушеные томаты, кориандр, пажитник, ягоды сумаха, чабрец, розмарин, мускатный орех.

Свой уникальный набор специй, конечно же, рассказывать не буду, но там 5 ингредиентов.

ДОПОЛНЕНИЯ К ОСНОВНЫМ ПРОДУКАМ

Если вы готовите ташкентский, царь-плов, той-плов, то в зирвак также могут быть добавлены нут, изюм, айва и многое другое

Вообще, наборы ингредиентов для зирвака и плова в целом, имеют широкий разброс среди нескольких десятков рецептов, о которых  в принципе известно, а что творится в каждом дворе и каждой семье - можно только догадываться.

На сегодня все, следующий пост о рисе) Приятного аппетита!

Всем удачного дня. И прекрасного настроения.

Всем привет!

Вчера мы пробежались по основным разновидностям пловов, сегодня последний пост в серии - обещанная историческая минутка. С чего начали - тем и закончим.

После того, как вы разложили эту вкусную, ароматную драгоценность по блюдам и сели за большой дружный стол, можно и поговорить, в том числе и блеснуть эрудицией по теме)

Поехали!

1. ДОСТУПНАЯ ИСТОРИЯ

Точных исторических дат о возникновении такого направления блюд как пловы, конечно же, нет. Существует много теорий, самые известные из которых будут приведены ниже. Большинство источников датируют начало в II-III веках до нашей эры.

Тем не менее, невозможно разделить историю плова и историю риса. Думаю, не нужно объяснять связь этих предметов.

Историческая родина риса - довольно узкий географический пояс вдоль побережья Юго-Восточной Азии на восток от Гималаев

Современный ареал произрастания и урожайности. Для любителей джамбалейлы - в Луизиане нормально так растет)

Одомашнивание культуры, по всей видимости, произошло в ЮВА около 9000 лет назад, а Африке - около 3000 лет назад

Поэтому все указывает на то, что рис в на Ближний Восток, в Среднюю Азию был занесен из Индии с торговцами.

Косвенное подтверждение этого путешествия - происхождение слова плов (посмотрите, через какие языки это слово прошло): слово "плов", происходит от перс. «پلو» — polov от хинди «पुलाव» [pulāu | palāu], которое восходит к санскр. "पुलाक" [pulāka-] в значении "варёный рис" или "рисовый шарик" в зависимости от интерпретации.

В русский язык слово "плов" попало через тюркские народы, фиксируется в использовании начиная с 18 века

Еще одно подтверждение индийский теории - это, как ни странно, куркума - яркая, цветная специя, а Индия любит яркие краски и вкусы, где куркума до сих пор широко используется.

А шафран, распространенный в Передней Азии, оказался аналогом-заменителем куркумы по мере продвижения плова на запад

Территория произрастания 10 видов крокуса (шафран получают из цветков крокуса)

И еще одна историческая справка по незаменимому компоненту плова - зира.

Географической локацией, родиной и основным регионом произрастания, является Ирано-Туранский регион (извините за такую картинку, лучше не нашлось)

Совмещая эти три карты (рис, шафран, зира) - мы получим волне цельное понимание путешествия риса на запад: Из Индии в Персию, Иран, Турцию и дальше до Атлантического побережья.

Во время этого движения блюда из риса обогащались традициями местности по мясу, способом приготовления, специями и тд. Например, в ход пошел чеснок, бобовые (нут), а также льняное масло и морковь. Лен, бобовые, чеснок - это эндемики Юго-Западной Азии. А морковь, предположительно, Афганистан.

Имея предположительный путь плова на Запад, однако, доподлинно неизвестно, каким образом он мог попасть в Бухару, Самарканд, Хивы и другие крупные города Средней Азии IX-X веков

С одной стороны, плов могли занести через Турцию и Азербайджан, с другой - через Иран и Индию.

Есть красивая легенда, как в Бухаре Авиценна лечил сына правителя:

Своими корнями легенда возникновения узбекского плова уходит примерно к X веку. В то время в Бухарском ханстве у правителя заболел его сын. Чего только хан не перепробовал. Кому только не показывал бедного юношу, но причину его заболевания так и не удалось выявить. На радость правителя как раз в это время в Бухаре появился Абу Али ибн Сина, известный миру еще и как Авиценна. Узнав, что приехал знаменитый ученый и лекарь, правитель поспешил с сыном к нему. Доподлинно известно, что Авиценна мог устанавливать болезнь по одному лишь человеческому сердцебиению. Полужив руку на пульс юноши, Авиценна сразу узнал, этот молодой человек, сидящий перед ним, влюблен. Он спросил у принца кто его возлюбленная, но юноша был нем как рыба.
Тогда Авиценна решил пойти другим путем. Приказав привести кого-нибудь, кто знал Бухару как свои пять пальцев, ему стали называть кварталы города, а ученый все держал свою руку на пульсе у юноши. При очередном названии пульс юноши участился. Тогда Авиценна приказал перечислить всех, кто проживал в названном квартале. Пульс снова участился при имени ремесленника. Когда же привели того самого ремесленника, ученый попросил его перечислить поименно всех кто живет в его доме. При имени одной из дочерей ремесленника сердцебиение юноши пришло в норму, так было установлено, что сын хана влюблен в дочь ремесленника. А так как союз их был невозможен, юношу одолела болезнь.
Авиценна видел только один выход из положения. Написав рецепт на бумаге, он отдал ее отцу юноши. На ней было написано блюдо без названия, которое ему нужно было есть ровно неделю, а на восьмой день поженить возлюбленных.
Рецепт же, который включал в себя семь ингредиентов состоял из: лук (пиёз), морковь (аёз), мясо (лахм), жир (олие), соль (веет), вода (об) и рис (шалы). Юноша после этого совершенно оправился и стал счастливо жить со своей новоиспеченной женой. Но люди с того времени не забыли про необыкновенное блюдо, излечившее сына правителя. И так как у него не было названия, взяли первые буквы из каждого названия ингредиентов, что и дало «палов ош» то есть плов.

Легенды легендами, а простое отслеживание изменения рецепта плова с запада на восток может многое рассказать:

По карте видно, что чем ближе к Фергане, тем более плотные и тяжелые пловы готовят (см предыдущий пост Такой разный плов: кратко по видам) Было удивительно сделать такое наблюдение, потому что нет никаких пробелов и нестыковок: плов становится проще и тяжелее с движением на восток.

Поэтому можно предположить (только предположить, точных данных нет), учитывая эффект "глухого телефона" (упрощение рецепта), что в район Узбекистана-Таджикистана плов пришел с Запада, из Турции или Ирана. Для сравнения сложности рецептов можно глянуть комментарии к предыдущему посту, он там накидал фотографий пловов из ЮЗА с избытком)

Напрашивается еще наблюдение, что изначально в ЮЗА, через которую прошел рис, плов постепенно формировался как сочетание индийского способа приготовления риса и местных способов приготовления мяса и овощей, постепенно замещая собой местные крупы. Признак этому: раздельная подача и НЕперемешивание пловов турецких, иранских, азербайдажнских. Постепенно дойдя до Намангана (где, кстати, более века уже производят "те самые" чугунные казаны), рис упростился в рецепте, окончательно слившись с мясом.

На текущий момент ученые предположительно считают, что принципы приготовления плова стали известны не раньше II – III веков до нашей эры, на территории Ближнего Востока и Индии. Впервые плов как праздничное блюдо упоминается в средневековой литературе арабского народа в произведении «Тысяча и одна ночь».

По истории все) Автор не историк, книги, люди, интернет - вот источники информации, прошу понять и просить) Если есть уточнения, дополнения, факты - добро пожаловать в комментарии.

2. ИНТЕРСНЫЕ ФАКТЫ

1. В Книгу рекордов Гиннеса включен приготовленный в Ташкенте плов. Представители Книги рекордов Гиннеса зафиксировали рекорд по приготовлению 7,36 тонны плова. Это самый большой объем блюда, приготовленный когда-либо в мире. Его готовили 50 поваров на протяжении шести часов (2020г).

2. Существует огромное количество разновидностей плова. В одном только Узбекистане свыше 200 видов и рецептов этого вкуснейшего блюда. Знаменитая турецкая поговорка гласит: “существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире”.

3. Власти Ирака предложили готовить плов в Макдональдсе. Теперь это, любимое многими, блюдо можно заказать в ресторане американского фастфуда. А все из-за того, что консервативные жители восточной страны не оценили изобретение Запада, фастфуд.

4. В древние времена на территории Средней Азии плов готовили в бараньей шкуре. Для этого в большую яму на раскаленные угли укладывали толстую шкуру, заворачивали в нее плов и сверху засыпали угли. Таким образом, температура внутри распределялась равномерно.

5. Известно, что Амир Темур включил плов в основное меню своих воинов. Однажды, разрабатывая план похода на Анкару, полководец задался важным вопросом: как совместить многочисленное войско, длинную дорогу, скорость и внезапную атаку, и при этом обойтись без огромных обозов с едой? Тут мудрый Мулла и подсказал ему рецепт этого необычайно вкусного, сытного и питательного блюда. От одной чашки плова воины приобретали силы на несколько дней, и войско Тамерлана без труда одержало победу. С тех пор плов стал основной едой верного войска Амира Темура, и, возможно, одним из главных секретов его победоносных походов.

6. В некоторых источниках имеются сведения, что первыми плов стали употреблять еще воины Александра Македонского.

7. В прошлом плов был пищей зажиточных людей, рабочее население готовило плов исключительно по праздникам или для приема гостей.

8. Традиционно плов подаётся в центр стола на большом лягане (большое круглое блюдо, изготовленное из глины, покрытое сверху глазурью и украшенное национальным орнаментом). Вся едят из лягана, руками, чаще всего индивидуальные тарелки не сервируются.

9. Считается, что плов должен готовить мужчина, блюдо даже выступало «визитной карточкой» хозяина дома. Каждый мужчина был обязан уметь готовить плов: это служило предметом гордости и соревнований – традиция сохраняется до сих пор.

10. В 2016 году узбекский плов вошел в список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО

Бонус факт 1: Вопреки расхожему мнению, слово "паэлья", которая как вариант техники плова была приведена в прошлом посте, не является с пловом одного происхождения: название происходит от латинского слова patella — «сковорода».

Бонус факт 2: Джамбалайя (англ. Jambalaya) — креольское блюдо на основе риса. Входит в кухню каджунов. Креольская джамбалайя происходит из французского квартала Нового Орлеана. Джамбалайя была попыткой испанцев приготовить паэлью в Новом Свете, где шафран не был легко доступен, так как импортировался, поэтому помидоры стали заменителем шафрана. Шло время, французское влияние в Новом Орлеане усилилось, и пряности из стран Карибского бассейна окончательно превратили эту паэлью в уникальное блюдо. Для желающих, рецепт уже год висит на  Пикабу Джамбалайя

На этом все, дорогие друзья) Готовьте чаще, лучше, вкуснее и больше!

Приятного аппетита!

Раз уж начали тему про плов, надо продолжать до логического завершения.

Когда определились с маслом/жиром, приходит очередь мяса.

Дисклеймер 1: рецепты у каждого свои. В этом посте не будет какого-то конкретного рецепта, а также об особенностях риса, моркови, приврав и и тд - для этого планируются другие посты. Здесь расскажу об лишь основных принципах приготовления мяса, которые, как не странно, четко следуют физике температур и состава продукта.

Дисклеймер 2: настоящих ошпазов и всех остальных профессионалов прошу учесть, что упущены многие тонкости для максимально простого рассказа максимально простым языком. Эти тонкости и уточнения можно в виде советов написать в комментариях. Спасибо)

1. Выбор мяса

Для технологии не имеет решающего значения, мясо какого животного вы используете. Процесс обжарки и тушения в зирваке одинаков что для баранины, что для свинины, что для говядины и тд. Берите то, что любите/что в наличии/что по акции и следите за временем)

Так же не имеет большого значения часть туши. Принципиально одно - мясо должно быть не сухим и не жирным, но жестко вас никто не ограничивает) То есть, на примере свинины, шея и корейка менее предпочтительны, чем лопатка, грудинка, голяжка.

2. Размер кусков.

Логично, что имеется четкое разделение на пловы с нарезанными порционными кусками, которые готовятся непосредственно в казане и пловы, в которых мясо готовится большими кусками вплоть до 2-3 кг, которые перед подачей разделываются и подаются вместе с рисом.

Первая группа это, грубо говоря, ферганские пловы, вторую можно отнести к самаркандской традиции, примерно похоже готовятся хорезмские пловы.

Ферганские пловы обычно перемешивают (расправляют) перед подачей, самаркандские часто готовятся слоями и подаются также слоями.

Ниже на картинке видно нарезку готового куска и в рецепте описаны куски по 200-250гр.:

Также существуют бухарские, хорезмские, чойхана палов, той палови и множество других. По разным оценкам в одном только Узбекистане около 150 разновидностей, а есть уже Таджикистан, Туркменистан, Азербайджан...

Так уж вышло, на постсоветском пространстве наиболее популярны виды плова из ферганской группы, это касается в первую очередь домашнего, бытового приготовления. Большие куски обычно готовятся в пловах от 10 и более кг риса, а это тои и вообще все торжества и иногда соревнования. Согласитесь, не каждый день будешь готовить 40+ кг плова в казане диаметром 150+ см)

Поэтому логично предположить, что среднестатистический человек наиболее часто сталкивается с пловом из кусочков мяса. Размер кусочков должен подбираться соразмерно размеру казана ( чем больше казан - тем крупнее кусочки), в среднем размер нарезки до куриного яйца. То есть, когда берешь его в кулак, то пальцы должны как минимум сомкнуться.

Принципиальное отличие больших кусков от маленьких - в объеме жидкости, мясного сока, который выходит из мяса в зирвак: маленькие куски отдают в зирвак (а, соответственно, и во вкус риса) больше сока, а большие куски оставляют больше сока внутри.

Поэтому ферганские пловы более насыщенные, тяжелые. Пловы же самаркандско-хорезмского направления более легкие, в них лучше чувствуется вкус отдельных продуктов (риса и моркови), поэтому подбор риса для этой группы имеет большое значение, тогда как фергана вполне обходится девзирой и чонгарой.

3. Что раньше - лук или мясо?

Предчувствую холивар в комментах по этой теме)

Здесь принцип один: хотим цвет зирвака - первым жарим мясо, хотим вкус зирвака - первым жарим лук.

Вся жарка происходит на максимальном огне!

Физика проста: в первом случае, на подготовленном, раскаленном масле обжариваются либо большие куски мяса ( в том числе и для ферганы) или мясные косточки, ребра. Обгоревший белок, который образуется в виде корочки на мясе,  оседает на дне и стенках казана. Далее кости/мясо вытаскивается. Это первый этап.

После мяса закладывается лук, который сразу понижает температуру масла до 100 - 130 градусов (пока не испарится вода). Этот сок из лука растворяет все сахарные и белковые отложения и вбирает цвет в себя. Важно не довести сок до полного испарения и вовремя заложить мясо.

После обжарки лука до золотистого цвета мясо нарезается и закладывается в казан, либо закладывается в казан также большими кусками и нарезается при подаче.

Сочетание сока от лука и мяса начинает химию образования зирвака. Важно опять соблюсти температурный режим и не ужарить все соки досуха, но и не превратить блюдо в суп.

Во втором случае, когда первым обжаривается лук, сахарный колер от лука выходит в масло вместе с соком, сок испаряется ( температура масла для готового лука 130-140 градусов), а заложенное далее мясо из-за выделения мясного сока вытягивает весь цвет из лука, практически растворяя его в зирваке, но само не так сильно обжаривается/ужаривается, потому что весь сок не успевает испариться до закладки моркови.

В первом случае цвет зирвака может получиться даже кофейного оттенка, во втором случае цвет обычно от легкого чайного до кирпичного. Второй зирвак более прозрачный, как и масло, так как в нем нет растворенных белков.

Обычно же комбинируют оба случая: обжарка ребер/мясных костей без фанатизма, далее лук и основное мясо.

Вот примерно (еще раз - примерно!11!!)) такой колер должен получиться перед закладкой моркови.

А когда заложили морковь, наступает этап зирвака, об этом в следующий раз)

Основная тема все, лайфхаки:

1. Мясо лучше брать незамороженное (логично, очевидно, банально). Причина: в свежем мясе нет порванных льдом мышечных клеток, из которых сок начинает выходит изнутри куска, обезвоживая его, замороженное мясо будет сухим.

2. Мясо брать комнатной температуры - меньше отбирается тепла у масла на нагрев, прожарка начинается раньше, чем внутри куска закипит и начнет выходить сок, см пункт 1.

3. Не смешивать жирные и постные куски - они готовятся неравномерно: пока жир уходит, мясо под ним тушится, а не жарится. Куски лучше всего нарезать равномерной жирности и максимально одного размера.

3. Если остались обрезки из сала/костей/мелкие куски - не готовьте их вместе с основным мясом, обжарьте в первую очередь (как при комбинированном методе)

4. Больше жаришь - меньше тушишь, меньше жаришь - больше тушишь. Важно не допустить переготовки мяса (это касается в принципе любого продукта).

5. Чем дольше готовится зирвак и медленнее кипит - тем крупнее можно брать куски. Мясо, приготовленное крупными кусками,  в правильном плове распадется на волокна.

6. Мясо не нужно солить в процессе жарки. Вообще никакие специи в кипящее масло не нужно кидать, только в зирвак.

7. Куски, нарезанные поперек волокон готовятся быстрее, чем нарезанные вдоль. Но выпускают больше сока.

8. Мясу в казане можно пригореть. Пригар - это цвет. Главное - не до угольков)

9. Если казан маленький, а мяса много  - жарьте в несколько подходов на сильном огне не мешая до корочки (сначала мясо, потом лук). Нам важно дать цвет, а приготовиться оно уже в зирваке.

10. Если по каким то причинам будете вынуждены остановить процесс приготовления на этапе жарки мяса (выключили свет или газ например) - залейте даже недоготовленное максимально горячей водой, желательно кипятком, чуть присолить. Остывая, мясо не потеряет свои соки и протушится 30-60 минут, пока остывает. Возобновить можно сразу со стадии зирвака, отдельно обжарив недостающие овощи.

На сегодня все, приятного аппетита)