Мясной клей или микробная трансглютаминаза
К посту есть вопросы
Попалась такая новость в ВК (ссылок глупенький админ паблика не оставил, пришлось гуглить самому)
Что такое "Мясной клей" или микробная трансглютаминаза?
Микробная трансглютаминаза (мТГ) — фермент, модифицирующий структуру белков, производимый с использованием микроорганизмов. Данный фермент отсутствует в технических регламентах в списке зарегистрированных и разрешенных к применению на территории Евразийского экономического союза (ЕАЭС) безопасных пищевых добавок. Соответственно его применение запрещено.
К основным показателям эффективности этого фермента относят влагосвязывающую, водо- и жироудерживающую способности. Микробная трансглютаминаза незаконно может быть использована при производстве колбасных изделий, в молочной, рыбной и хлебопекарной промышленности.
Зачем микробную трансглютаминазу применяют в пищевой промышленности?
В пищевой промышленности мТГ незаконно используется в качестве пищевого ингедиента. Фермент может «склеивать» между собой кусочки мышечной ткани в монолитный продукт типа ветчины или стейка, мясо и другие белковые продукты (например, фасоль), а также может быть использован в улучшении текстуры мяса низкого качества. На этом же действии базируется изготовление креветок и крабовых палочек из сурими — перемолотой рыбной массы. В сыроделии и производстве творога, йогуртов трансглютаминаза повышает выход продукта, улучшает его товарные свойства за счёт удержания сывороточных белков и влаги, позволяя экономить на естественных заквасках. Производители, незаконно использующие данный фермент в производстве, не указывают его в составе на маркировке. На упаковках производители называют микробную трансглутаминазу ферментом грибкового происхождения, стабилизатором или пищевой добавкой.
Безопасна ли микробная трансглютаминаза для здоровья человека?
Влияние микробной транглютаминазы на здоровья человека изучено недостаточно. В ЕАЭС, согласно проведённым оценкам риска здоровью населения, фермент не признан безопасным. Кроме того, данная добавка отсутствует в списке разрешённых ферментных препаратов при производстве пищевой продукции, определённых Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
Микробная трансглютаминаза не инактивируется в составе пищевой продукции и даже при высоких температурах технологической обработки сохраняет свою ферментативную активность. Она может увеличить проницаемость кишечника, что усиливает симптомы заболевания у людей с целиакией (характеризуется непереносимостью глютенов), создав более высокую аллергенную нагрузку на иммунную систему.
Там же нашел ссыль на исследование от РосКачество про творог:
Стало интересно, что это за производители используют ее, на РБК нагуглил такое:
Понятно, что в тех же сосисках, например, используют различные добавки (иначе как объяснить распухшие, после варки, сосиски и тп), но что на столько удешевлять свой товар, продавая нам влагу с непонятными и запрещенными добавками - это уже никуда не годится!
З.Ы. прошу добавить недостающие теги, если потребуется
Источники:
Комментарии