Минутка химии))

Система нейтрального газа на воздушных судах представляет собой важный элемент безопасности, который помогает предотвратить возгорание топлива в случае аварийных ситуаций. Давайте рассмотрим ее принцип работы и применение более подробно.

Как работает система нейтрального газа?

1. Заполнение топливного бака инертным газом:

Система нейтрального газа включает в себя резервуар с инертным газом, обычно азотом или гелием. Этот газ подается в топливные баки через специальные клапаны и трубки.

2. Вытеснение воздуха:

Важно помнить, что горит не само топливо, а его пары. К тому же, горит, когда есть окислитель - в нашем случае кислород. Инертный газ поступает в топливный бак под давлением, вытесняя воздух, и самое главное, пары топлива, создавая защитный слой над поверхностью топлива. Кислород, необходимый для горения, так же удаляется из топливного бака, что делает возгорание маловероятным.

3. Создание защитного слоя:

Защитный слой инертного газа остается над топливом даже после того, как давление в кабине нормализуется. Это предотвращает повторное проникновение кислорода в топливный бак, продолжая защищать топливо от возможного возгорания.

Почему важно использование системы нейтрального газа?

1. Предотвращение возгорания:

В случае удара, взрыва или пожара, использование системы нейтрального газа существенно снижает риск воспламенения топлива. Это уменьшает опасность распространения огня внутри ВС, что повышает шансы на спасение экипажа и пассажиров.

2. Особенности военной авиации:

Использование системы нейтрального газа особенно важно на военных самолетах и вертолетах, где риск аварийных ситуаций выше, взять хотя бы возможность попадания пули или снаряда. Кстати, важным отличием использования систем на самолетах гражданского и военного предназначения, является то, что на самолетах второго типа система может использовать профилактически на протяжении всего полета (нейтральный газ всегда находится под давлением в топливных баках, из-за описанных рисков, и добавляется по мере его расходования), тогда как в другом случае система активируется только при получении определенного сигнала триггера - например, с датчика пожара или во время жесткой посадки на брюхо.

3. Профилактика катастроф:

Внедрение этой системы позволило значительно снизить количество катастроф, связанных с возгоранием топлива. Ее эффективность подтверждена десятилетиями использования в авиации и продолжает совершенствоваться. Важно, что система позволяет не только устранить возникшее возгорание, но и предотвратить его!

Есть такое вещество как ЦИС-Жасмон (разрешаю прочитать с южным акцентом). Это  (3-метил-2-(2-пентенил)-2-циклопентен-1-он) с общей формулой C₁₁H₁₆O, циклический кетон (сорри за мат). Состоит из двух изомеров - собственно ЦИС-Жасмон и Транс-Жасмон.

Это бесцветная или желтоватая маслянистая жидкость с сильным запахом жасмина. Но не всё так просто. Если ЦИС-изомер имеет очень сильный запах жасмина (блин, чуть ли не влепил ссылку на певицу Жасмин) потому в парфюмерии используют его раствор с концентрацией в 0.1%, хотя продают и концентраты в объёме 5-10 мл (при этом ценник такого флакончика близок к 1 тыс. руб).

При этом описывают этот запах как: "зелено-фруктовый, цветочный аромат с нотами жасмина и легким древесным подтоном" (сорри за ссылку на магазин). Честно говоря я уже на первом выражении потерялся и не могу себе представить запах "зелёно-фруктовым".

А вот Транс-Жасмон (если не угадали на картинке, ответ 2) пахнет менее выраженно и с примесью запаха жира (ну не зря же он "транс").

Как и большинство подобных веществ не растворяется в воде, но хорошо растворяется в любимом многими этаноле и маслах.

Оба не ядовиты - полулетальная доза для крысы - 5г на килограмм веса (поваренная соль, к примеру, имеет меньшую дозу в 3г/кг).

Как понятно из названия получают из цветов жасмина, но это же вещество так же содержится в цитрусовых и многих других эфирных маслах. Основной потребитель естественно парфюмерия (сюда же идут различные отдушки, освежители и пр.), но так же может использоваться и в кулинарии.

Основной источник.

Привет всем! 

Это первый мой пост на вомбате, поэтому давайте знакомиться.

Меня зовут Александр, и кто-то из вас может быть меня знает. По образованию я инженер-технолог, закончил уральский физтех, где продолжаю работать. Также у меня есть хобби снимать видео по химии и вообще про науку. Причём это хобби зашло так сильно далеко, что теперь имею парк профессиональных камер, чтобы всё снимать в 4к. Просто не люблю все эти видосики из интернета размером 144р, где ничего не видно. Наука – это очень красиво и достойна, чтобы всё было снято в высоком качестве. 

Снимаю как образовательный контент для школ и вузов, так и обзоры заводов (это самое моё любимое. Я ж технолог). Так вы можете найти у меня серию из 14 видео по физической химии. Мы (с моим начальником) снимали во время ковида, чтобы студентам было проще делать лабы. Конечно надо делать руками всё, но выкручивались как могли. Можно найти видео по радиохимии. Так мы сняли все производства по добыче урана (ДАЛУР, ХИАГДА и Краснокаменск). Такого вы точно нигде не увидите. А ещё снимали про НИИАР в Димитровграде, АТОММАШ  в Волгодонске, Атомные ледоколы на северном полюсе и многое другое. За 10,5 лет канала было много чего. 

Есть у меня серия видео про химические элементы. И так как данный пост первый, то начнём мы с первого хим элемента – водорода.

Как говорится, приятного аппетита и приятного просмотра!

Привет, капибаре!

Меня зовут Lazolvo, мне 26 лет и я уже почти 9 лет варюсь в науке. Мое призвание - химик-исследователь (на деле, органик-грязевар, но это же не так пафосно звучит). На данный момент я являюсь младшим научным сотрудником одного из университетов нашей необъятной, а совсем скоро (где-то через год, если я не облажаюсь) я получу учёную степень и буду кандидатом химических наук. Это вам не хрен моржовый и не вредный х... кхем, не важно.

Химек собственной персоной с максимально пафосной рожей)

Чем же я занимаюсь на своей работе? В основном, варю и плачу, плачу и варю. Варю, потому что надо сварить, т.е. синтезировать объекты исследования, а плачу потому, что очень часто эти самые объекты исследования исследоваться не хотят и по той или иной причине дохнут, быстро и безболезненно, либо же имеют очень маленькие выходы (т.е. очень мало соединения получается), или же свойства их "плохие", т.е. трудные для описания ввиду тех или иных особенностей (естественно, плохие они только условно)

А зачем оно все нужно? Ну во-первых, потому что это круто! Я всегда знаю что-то такое, чего не знает вообще никто в мире, кроме меня, например. Каждый день в лабе я делаю какое-то новое открытие. Оно, конечно, не формата исследований нобелевских лауреатов, но открытие же! А во-вторых, любое хорошее исследование (за некоторыми исключениями) должно иметь прицел на какую-либо практическую ценность. Конкретно то направление, которым занимаюсь я (естественно, с моим научным руководителем и с моими студентами, но их здесь пока нет с:), направлено на создание соединений, которые будут избирательно уничтожать раковые клетки под действием света. И только раковые! Здоровые клетки убивать совсем ни к чему. Между прочим, очень удобная штука получается.

Работает оно примерно так. В человеческую тушку закачивают соединение. Оно циркулирует по тушке и накапливается в различных клетках, не только в раковых. Но, поскольку среда внутри раковых и здоровых клеток отличаются по своим физико-химическим свойствам, можно сделать так, чтобы соединение переключало свои свойства в зависимости от внешних условий. В раковых клетках оно "активно", в здоровых - нет. И вот когда на тушку попадет свет определенной длины волны - цвета, короче - в раковых клетках произойдет лютый ахтунг, выделятся активные формы кислорода и все сгорит к чертям собачьим. А в здоровых в это время... ничего не произойдёт. Примерно так работает фотодинамическая терапия раковых заболеваний. И никаких тебе разрезов, кровькишкираспи... В общем, очень мягкий метод, для которого мы и пытаемся создать новые соединения, которые прекрасно справлялись бы с этой задачей!

А вот примерно так выглядит раствор одного из очень интересных в этом контексте соединений

Или вот так) Кто знает, как они себя в организме поведут

Я немножко уже в сторону ухожу от сути поста, ведь этот пост, по своей сути, знакомство и предложение.

Я планирую сделать серию постов про то, каково быть исследователем и конкретно химиком-исследователем, попробую себя в научпоп формате. Соответственно, предлагаю вам написать в комментарии свои пожелания по тематике постов и я постараюсь их учесть. Это могут быть просто пожелания, могут быть вопросы, может быть что угодно. Пишите в комменты, подискутируем)

Это часть коллекции минералов.

1. Атомы более пусты, нежели Солнечная система. Если бы ядро атома водорода было размером с лесной орех, то электрон, размером с булавочную головку, был бы отдален от ядра на расстояние более 1 километра. Любая материя содержит не более 0,001% атомного вещества, остальное – пустота.

2. Скорость света непостоянна и зависит от среды, в которой он распространяется. В вакууме скорость света равна 300000 км/сек, в алмазе – около 124000 км/сек, а в охлажденном до минус 269°С натрии – менее 60 км/час.

3. Вода гасит огонь посредством образования водяного пара. Пар окутывает источник пламени и препятствует подаче кислорода. Нагретая вода обратится в пар скорее, поэтому гасить огонь лучше кипятком.

4. Скорость звука в жидком гелии составляет всего 3,4 м/с, тогда как в алмазе звук распространяется в 6 раз быстрее, чем в воздухе.

5. Самой сильной кислотой, способной окислить даже кислород, является раствор пентафторида сурьмы во фтористом водороде. Активность этой кислоты практически невозможно измерить.

6. Самым тяжелым газом является гексафторид вольфрама. Его плотность настолько велика, что в нем может плавать пенопласт.

7. Самую высокую растворимость в воде среди твердых веществ имеет гипофосфит таллия. Его растворимость составляет 71,5 кг на 1 литр воды при температуре кипения.

8. Умножьте 37037 на любую цифру от 1 до 9, а затем умножьте полученную сумму на 3. Получится весьма интересный результат.

9. Теплопроводность стекла настолько мала, то концы стеклянной палочки, раскаленной посередине, остаются холодными.

10. Самым легкоплавким металлом, а также самой тяжелой жидкостью является ртуть. Ртуть плавится уже при минус 39°С.

11. Извечная мечта алхимиков о превращении неблагородных металлов в золото была осуществлена в 1947 году. В ядерном реакторе лаборатории ядерной химии в Лос-Аламосе, штат Невада, из 100 мг ртути было получено 35мкг золота. Сегодня это золото можно увидеть в Чикагском музее науки.

12. Самое большое число, используемое в математических расчетах, - число Грэма. Число это настолько велико, что всех атомов во Вселенной не хватило бы, чтобы его записать.

13. В атмосфере фтора вода горит не хуже самых горючих жидкостей.

14. Помимо ртути, жидкими металлами при комнатной температуре могут быть также галлий, цезий и франций.

15. Плотность висмута в твердом состоянии меньше, чем в жидком. Этим же свойством обладает только еще одно вещество на Земле – вода.

16. Самый легкий металл – литий. Он в 5 раз легче алюминия и почти в 2 раза легче воды. Литий плавает не только в воде, но даже в жидкостях легче воды, например, в бензине.

Больше подобных подборок и историй на моем канале https://t.me/mentalitetttt

Материал взят и переведен с Реддита. Приятного чтения:)

Эфирные масла представляют собой сложные смеси летучих органических соединений различных классов: терпенов, терпеновых спиртов, эфиров, альдегидов и кетонов. Высокая концентрация активных компонентов обуславливает способность к растворению и химическому взаимодействию с полимерными материалами.

В данном случае инцидент произошёл с концентрированными эфирными маслами эвкалипта, амириса, лимона и чайного дерева. Благо, не прогрызло крышку калибратора насквозь.

Масло лимона содержит 85-96% D-лимонена — монотерпенового углеводорода с формулой C₁₀H₁₆. Соединение обладает выраженными свойствами неполярного растворителя и широко применяется в промышленности для удаления липких веществ и органических загрязнений.

Масло эвкалипта состоит преимущественно из 1,8-цинеола (эвкалиптола) — циклического эфира C₁₀H₁₈O, концентрация которого достигает 70-90%. Молекулярная структура цинеола обеспечивает способность к проникновению в полимерные матрицы и нарушению межмолекулярных взаимодействий. Масло чайного дерева содержит терпинен-4-ол (30-48%), α-терпинен, γ-терпинен и 1,8-цинеол. Композиция терпеновых спиртов и углеводородов создает синергетический эффект при воздействии на полимеры.

Масло амириса богато сесквитерпеновыми спиртами: валериенолом, эвдесмолом и элемолом. Более высокая молекулярная масса соединений обеспечивает пролонгированное действие за счет пониженной летучести по сравнению с монотерпенами.

Корпуса сканеров и другой бытовой техники изготавливаются преимущественно из термопластичных полимеров: полистирола (PS), акрилонитрил-бутадиен-стирола (ABS) или их модификаций. Глянцевая поверхность достигается методами литья под давлением с использованием полированных форм или последующей полировкой. Полистирол характеризуется аморфной структурой с ван-дер-ваальсовыми связями между полимерными цепями. ABS-пластик представляет собой трехкомпонентную систему, где стирольная матрица содержит диспергированные частицы бутадиенового каучука.

Процесс повреждения пластиковой поверхности эфирными маслами включает несколько параллельно протекающих механизмов. Сольватация и набухание происходят при диффузии низкомолекулярных компонентов эфирных масел в аморфные области полимера. Лимонен, обладающий структурным сходством со стиролом, особенно эффективно взаимодействует с полистирольными сегментами. Молекулы растворителя внедряются между полимерными цепями, увеличивая подвижность сегментов и снижая температуру стеклования материала, что приводит к размягчению поверхностного слоя.

Неравномерное набухание создает внутренние напряжения, которые могут превысить прочность материала, вызывая образование микротрещин. В присутствии кислорода воздуха некоторые компоненты эфирных масел инициируют окислительные процессы, приводящие к разрыву полимерных цепей.

Переход от глянцевой к матовой поверхности обусловлен изменением микрорельефа на молекулярном уровне. Первоначально гладкая поверхность с шероховатостью порядка 10-50 нанометров обеспечивает зеркальное отражение света согласно закону Френеля. В результате химического воздействия образуются микронеровности с характерными размерами 0,1-10 микрометров. Подобная шероховатость приводит к диффузному рассеянию падающего света по закону Ламберта, что визуально воспринимается как матовость поверхности.

Одновременное присутствие различных классов органических соединений усиливает деструктивное воздействие. Лимонен выступает в роли первичного растворителя, нарушая поверхностную структуру. Цинеол и терпены расширяют зону повреждения, а сесквитерпеновые спирты обеспечивают пролонгированное действие за счет низкой летучести.

Описанные изменения носят необратимый характер. В отличие от поверхностного загрязнения, происходит структурная модификация полимерного материала на молекулярном уровне. Восстановление первоначальных оптических свойств механическими или химическими методами без замены поврежденного слоя не представляется возможным.

Всем привет!

Ниже вы узнаете, как в одном месте можно собрать Дробышевского, Леху Грилькова и Бориса Бритву, но обо всем по порядку)

Месяц май, приближаются выходные, самое время запилить пост про шашлыки)

Как и в серии про плов, тут не будет конкретных рецептов, а лишь общие причинно-следственные связи, почему тот или иной шашлык получается тем или иным.

И, конечно, в первую очередь информация предназначена для того, чтобы любой, даже самый рукож... далекий от мангала человек, впервые взяв шампур в руки, смог сделать более-менее приличного вида блюдо.

Итак, поехали!

Начнем, как говорят математики, от противного. Основные проблемы при приготовлении шашлыка какие? Правильно:

- недожарил

- пережарил

Собственно и все, расходимся)

Все остальное мемное типа

это причины описанных выше итогов.

Поэтому наша задача - устранить причины недожара и пережара, приготовить мясо именно так, чтобы было прям самый сок. Для этого нужно всего лишь взять старый советский... немного разобрать и запомнить технические моменты процесса маринования, жарки и подачи, все ж просто)

ВЫБОР МЯСА

По классике, если верить всяким околоисторическим источникам( тк современные трактования этого блюда идут из поздних средних веков из Юго-Западной Азии), используется молодая баранина. Молодая, потому что взрослая и старая безбожно пахнет (возможно, поэтому в восточной кухне столько специй - чтобы отбить запах старого мяса, а молодых барашков на всех не хватает))

Голосом Дробышевского: Исторически же, учитывая, что жареное на чем попало мясо - это еда еще доисторических наших предков, думаю что там вряд ли сильно прям заморачивались с поисками барашек в пещерах и саваннах. Вот кого догнали или отобрали у всяких саблезубых - того и съели. Или наоборот, хаха. А легко было догнать старых и больных, а медленных и больших животных сбросить со скалы загонной охотой, поэтому мамонты, всякие бизоны и другая дичь что сделали? Правильно

Поэтому остались только невкусные)

В современных же реалиях добывать мясо приходится разве что в магазинах и борьба за лучшую часть туши идет уже не с леопардом, а с тетей Зиной из очереди, поэтому принципиально нет никаких предпочтений, какое именно животное сегодня посетит ваш пищеварительный тракт, но по вопросу части туши - тут к тете Зине есть вопросы, отдай шею обратно.

Предпочтение отдавайте мягким мышцам, которые мало двигаются и имеют внутренний жир. Это настолько очевидно, что даже фу такое говорить. Тем не менее, смотрим иегроглифы:

Из всех остальных частей тоже можно делать, но будет где-то жестче, где-то суше, в общем не то.

Еще - крайне желательно, настоятельно рекомендуется, чтобы мясо не было предварительно заморожено! Заморозка вызывает рост кристаллов льда в клетках, они разрываются (тк вода расширяется при заморозке, помните физику?), а потом весь сок, который должен был остаться внутри мяса - вытекает как на этапе разморозки, так и на этапе готовки. В итоге вы получаете сухой волокнистый кусок непонятно чего.

Если же жизнь все-таки заставила использовать заморозку, то единственным щадящим методом разморозки является холодильник. Поэтому подготовка к шашлыку у вас может занять от суток и более, пока 1+ кг кусок разморозится при околонулевой температуре в холодильнике.

! Еще, как следствие выбора живого незамороженного мяса - покупайте либо в крупных сетевых магазинах, либо на ярмарках, где существует ветеринарный контроль! Ведь нам не нужны непрошенные гости в кишечнике, верно?

Кратко: мясо - баранья, говяжья, свиная корейка, вырезка, спинка, свиная шея, куриные ноги. Без заморозки. Вет.контроль.

МАРИНАД И НАРЕЗКА

Итак, мясо выбрали, например очевидная по большей части в нашей стране свиная шея.

Как резать? Чтобы удобно было съесть в 2 укуса. Оптимально - кубиками/параллелепипедами размером с куриное яйцо С1-С2.

Такие выводы сделаны по многочисленным наблюдениям разных подач, нарезок, способов употребления. Это усредненное правило, которое подойдет бОльшей части человеческой популяции, исходя из размеров головы и ртов) Просто физика.

Таким размером и такой нарезкой удобно укладываться в среднестатистические представления о времени маринования (2-24 часа), времени жарки (10-20 мин) и размеры шампуров и мангалов, в том числе и одноразовых из магазинов типа таких

Маринады... По хорошему про это мог бы быть отдельный пост, это если рассматривать рецепты и всякие сочетания, а также продолжительность и тд, не не будем.

Речь идет о химии в данном случае, поэтому кратко.

Что дает нам маринование мяса? То же самое, что и сотни лет назад. Исторически маринад выполнял 3 функции:

1. Консервационная - сохранность мяса в дальних походах/поездках. Мариновали в вине (которое при воздействии кислорода со временем все равно превращалось в уксус) или сразу в уксусе. 500 лет назад магазинов и холодильников не было, как и ветконтроля. Учитывая происхождение (ЮЗА), где помимо жары еще есть множество паразитов и их переносчиков, употреблять сомнительного качества продукты было попросту опасно. Практически единственным способом как-то сохранить скоропорт было соление/вяление, но даже соль была дефицитом! К тому же вяление занимало недели, а этого времени после разделки барашка, конечно же, не было. Поэтому что успели - съедали, остальное в соль/уксус/вино - что было под рукой - в сумку/сосуд/под седло и в путь до следующего привала. Размеры - от обрезков до целых частей туши, смотря какая емкость. Сроки - от суток и более.

2. Функциональная - частичное "переваривание" мяса маринадом, аки внешний желудок паука, что сильно сокращает и упрощает готовку, тк на коротком привале или в пустынной/дождливой местности есть трудности как с временем, так и с материалом для огня/углей. Кислота вина, уксуса и любых других кислот и химический состав некоторые фруктов (ананас, папайя) существенно способствуют денатурации белка в мясе благодаря разрушению водородных связей из-за своего кислотного pH.

3. Эстетическая - несмотря на все ухищрения по сохранности мяса, вполне можно было получить запашок (или найти тушку уже с запашком). Наши предки не гнушались, еда есть еда, даже если ее до тебя кто-то уже ел или ест в данный момент. Да даже свежая баранина, но старая, как уже писалась выше, бывает сильно на любителя даже тогда, а сейчас и подавно - маринад существенно заглушает неприятные запахи. А дальнейшая тепловая обработка позволяла сильным желудкам получить преимущество над более слабыми засран собратьями.

Матчасть изучили? Прекрасно. Дальше немного в химию (да простят меня химики-пищевики и да дополнят в комментах ниженаписанное для образования народного)

Начнем издалека, с холодца.

Как ни странно, есть понятная, но неочевидная связь между холодцам и шашлыком)

Объясняю. Готовя холодец, мы варим бульон, чтобы в воду перешли все соки и вкусы из мяса. Далее мы этот бульон выпариваем, избавляясь от лишней влаги, чтобы холодец был более концентрированным, опять же ради вкуса.

Ну так и маринад, точнее соль в нем, как раз и работает по той же схеме. Помимо консервации, соль вытягивает лишнюю воду из мяса по принципу осмоса, оставляя внутри мяса более концентрированный "бульон", уплотняет волокна, повышает таким образом теплопроводность, что в итоге положительно влияет на время приготовления мяса и на процесс - менее водянистый кусок не варится, а именно жарится на углях.

Итак, мы получаем от маринования функции консервации, частичного приготовления и эстетики вкуса и цвета?

Да, именно так. Поэтому, в зависимости от конечной цели маринования, состав и принцип действия маринадов будут немного отличаться:

1. Вкус - для вкусного маринада, который передаст свой вкус мясу, нужно соблюсти баланс соли-сахара-остроты-кислоты в самом маринаде. Он не должен быть тупо уксусным и не просто медовым, не должен быть просто смесью аджики и соли. Такой маринад будет как самостоятельное вкусное блюдо, как соус, который можно даже подавать к мясу. Какой он будет по составу - каждый решает сам, но нужно соблюсти 3 правила: 1) готовый маринад можно есть как соус, 2) мясо перед маринованием отдельно дополнительно посолить (без фанатизма), 3) срок маринования от 12 и более часов. Можно и двое суток держать в холодном месте. ничего ему не будет, только больше насытится вкусом. Нарезка порционная (яйцо)

2. Консистенция - исходя из сравнения с холодцом, если мы хотим получить упругие, плотные, но в то же время нежные и мягкие куски шашлыка, то маринад должен быть ядреный, пересоленный, переперченый, перекисленный. Типа готовых маринада а-ля "30 минут" или тупо смесь соли, перца, чеснока как для барбекю. Такой маринад очень быстро вытянет лишнее и достаточно даст вкуса наружной части кусков, чтобы итоговый кусок был вкусен целиком. Срок маринования - часы, от 1 до 4, в зависимости от концентрации маринада. Если передержали - нужно промыть водой , высушить и смазать рафинированным маслом перед жаркой. Температура - не жара, холодильник или просто прохладное место.

3. Цвет - самый спорный момент, но для кого то имеет влияние и интерес. Без использования искусственных красителей широкого разнообразия, конечно же, не получить, но например паприка, шафран, куркума и другие пищевые добавки могут дать нужные оттенки. В таком случае маринад или 1 или 2 вида, а красящее вещество добавляем непосредственно перед жаркой в смеси с маслом (тк большинство таких специй жирорастворимые). Температура комнатная.

На практике же обычно встречается смесь всех трех вариантов в той или иной пропорции. Например, классика соль, перец, аджика (п2) разбавляется томатным соком и/или медом (п1), становясь самостоятельным соусом, соевый соус дает цвет (п3). Еще классика для курицы, мед, соевый соус, чеснок - то же самое.

Тесты) Гранатовый сок? 1 и 3 Кефир? 1 и 2 Лук? 1 и 2 Красное вино? 2 и 3

Ну сорян)

!Важно помнить, что все хорошо в меру. Излишняя ядреность любого маринада только навредит мясу, вытянув слишком много влаги или наоборот, чересчур разрушив молекулярную структуру мышечных волокон. ВСЕ В МЕРУ!

Продолжаем, ЛУК, краеугольный камень любого шашлычника.

Леха, если каким то образом дочитал до этого момента, то привет тебе с луком, мы знаем как ты его любишь)

Резь в глазах и слезотечение при резке лука возникают вследствие наличия в клетках луковицы 1-пропенил-l-цистеин-сульфоксида (PRENCSO, производное цистеина) и ферментов аллииназы[en] (аллиин-лиазы) и LFS (lachrymatory-factor syntase, синтаза фактора слезотечения). При нарушении целостности клеток и их вакуолей PRENCSO под действием аллииназы превращается в 1-пропенсульфокислоту, которая в свою очередь при помощи LFS превращается в летучий фактор слезотечения — 1-сульфинилпропан[en]. Попадая на слизистую оболочку глаз, он возбуждает ноцицепторы, что и вызывает слезотечение.[2][3]

На мясо же луковый сок действует в том же направлении, что и кислоты - позволяет денатурировать белок, но существенно медленнее. В луке также содержится большое количество сахара, до 15%, поэтому он, помимо вкуса, влияет еще и на цвет - дает сахарный колер, карамельный оттенок при жарке, что очень даже красиво.

Вывод: лук трем, крутим через мясорубку, замораживаем и разминаем - любым способом получаем из него именно сок, а более и не нужно. Расход лука не увеличится - если с нарезанного есть какой-никакой эффект, то представьте, что будет с концентрированного сока?

Вот на этой всем привычной красивой картинке

лук, как вы теперь знаете, практически не дает маринаду и мясу ничего.

И последнее по маринаду - алкоголь. Добавление спирта, алкоголя, положительно влияет на маринад, тк липидная оболочка клеток хорошо растворяется в спирте. А таннины в вине и пиве также помогают в умягчении мяса. Но опять же, в меру) Рюмки коньяка или 0,3 темного пива хватит на трёхлитровую кастрюльку.

Кратко: маринад смягчает, улучшает вкус, убивает микроорганизмы. Обязательна лишь соль. У нас популярны соль, уксус, перец, лук.

УГОЛЬ

Мы только на средине пути, и если вы еще не поменяли полное ведро для слюней на пустое, то самое время)

Итак, после всей процедуры разделки и маринования у нас на выходе полуготовый продукт, как минимум белок в нем уже частично денатурирован. Остается провести тепловую обработку (еще один способ денатурации)

Перед непосредственно жаркой мясо должно согреться. Поэтому предварительно вынимаем из холодильника (желательно) и пусть стоит греется. Оптимально - до комнатной температуры.

Это нужно, чтобы на углях внутри мяса было как можно теплее, чтобы жару пришлось преодолевать как можно меньшую температурную разницу. Так не будет ситуации, когда снаружи угли, а внутри сыро.

Пока мясо греется, нужно же подготовить мангал и шампуры? И обязательно столкнемся с советами/претензиями по углям, дровам и веточкам. На чем жарить лучше, какой цвет должен быть у углей и тд. Ну что ж, попробуем разобраться

Происхождение угля не принципиально. Хоть красное дерево, хоть хворост - задача добиться и некоторое время поддерживать определенное состояние углей. Поэтому вопрос выбора источника угля опустим.

1. Максимально горячие угли - вот когда огонь только закончился и не успели подернуться золой. На таких неопытный человек практически 100% сожжет мясо и оставит недоготовленное внутри. Однако, с некоторым опытом, можно готовить на таких. В первую очередь это касается овощей, грибов, утки и говядины - тех видов мяса, которым допустима прожарка "с кровью" (на самом деле с мясным соком). Но куски должны быть либо маленькие (как спичечный коробок), либо тонкие, как фланк-стейк. Корочка быстро схватывается, отодвигаем с самого жара в сторону, даем дойти в фольге, профит. Вот такие угли

2. Горячие угли с золой - золотая середина. Чуть подернутые серо-белой пеленой, которая колышется под легчайшим дуновением ветра - самое оно. На таких углях идет самый жар, но не так сильно как в п.1, поэтому без черной корки успевают жариться наши стандартные куски. Жарить можно все, что угодно. Вот такие примерно

3. Средний/остывающий уголь. Они уже полностью подернуты золой и стали мелкими, тк сгорели. На таких только доводить мясо в фольге и/или запекать рыбу на решетке. Особенно для тех, кому по каким-то соображениям нельзя или не хочется обычных мясных зажарок. Вот такое

Кстати, если у вас собралась разновозрастная компания, то хороший шашлычник подумает о каждом. И тут правило, чем старше человек - тем более белое и постное мясо для него предпочтительнее (по общемедицинским показателям). Да, можно в разумных количествах пренебрегать правилами, но все-таки хорошим тоном считается иметь в виду эти обстоятельства. Например, сделать 2 вида мяса, шею и корейку, рыбу и куриные голени, говядину и индейку. Разумеется, для 20-25летних парней можно хоть ведро сала зажарить, но для их родителей уже нужно оглядываться)

ШАМПУРА.

На хорошем шампуре держится любой кусок и не елозит как девушка пониженной социальной ответственности на рабочем инструменте. Шампур предпочтителен плоский, тяжелый, толстый.

Но и одноразовые зубочистки из набора за 199р из КБ никто не отменял. Для таких шампуров есть лайфхак, который еще более эффективно действует, если остались такие же шампура с прошлого раза - после насаживания кусков на один шампур, вставьте второй с другой стороны.

Ориентируемся на такое примерно

Кстати, тут заметен большой косяк насадки кусков, поэтому перейдем к этому процессу.

Насадку мяса делаем умеренно плотно, не приминая, не используя всякие прокладки в виде овощей, сала и грибов.

Да, сейчас меня могут покарать этими же шампурами в то место, в котором они видели предыдущее высказывание, но.

Но стоит иметь в виду, что во-первых, все прокладки из сырых/неподготовленных продуктов забирают у мяса тепло (а почему оно важно - написано выше), а во-вторых даже если эти прокладки каким то образом не мешают, то мясо и они будут готовы в разное время. Готовое мясо и сырой лук. Или горелые грибы и сырое мясо. Поэтому, если уж очень хочется мяса с сальцем - там сделайте отдельный шампур с допками и потом доложите в блюдо. Шампур с картошкой и салом например - очень даже тема.

НАСАЖИВАЕМ ВПЛОТЬ ДО СПИРАЛИ, даже заходя на нее. Будете благодарны, когда нужно будет поджарить определенные места и шампур будет стоять ровно той стороной, которой нужно, тк спираль будет лежать на борте мангала.

Вот видно хоть как то, что каждый шампур повернут под своим нужным углом благодаря использованию спирали. Насадка кусков конечно оторви и выбрось)

Профессиональные мастера жарят хоть на вилках и у них все получается равномерно благодаря полному понимаю процесса от начала до конца: они знают мясо, знают маринад, мангал, тип дров и угля, особенности шампуров, помещения, ветра наконец - все в совокупности дает незаметные штрихи, которые в итоге приводят к идеальному результату.

Лайфхак: чтобы угли не горели - посыпайте их солью. Чтобы сбавить жар и дать вкусный дымок - можно положить на угли нарезанный лук, без фанатизма.

ЗАПОМНИТЕ, главный ваш друг в мангале - это инфракрасный жар от углей. Не горячий воздух и дым, которые сушат мясо, а именно излучение. А смысл лопатки-махалки не мух гонять, а выдувать чрезмерно горячий и сухой воздух, позволяя излучению жарить мясо. Именно поэтому существуют электорошашлычницы, а кое-кто может помнить, что мы тоже когда то могли быть шашлычком)

ВРЕМЯ И ИТОГОВЫЙ ВИД

Скорость, скорость, еще раз скорость. Чем быстрее у вас получится приготовить шашлык непосредственно на шампуре - тем лучше.

Причина - испарение влаги, что высушивает мясо. Не забываем, что ненужную часть влаги вытянул маринад, а остальное нам очень даже нужно. Чем дольше мясо на углях, тем больше испаряется, тем суше продукт. Поэтому жарим, учитывая жар угля и размер кусков. Правило в принципе одно: зашкворчало - перевернули. Столько раз, сколько нужно. Истории об одном переворачивании - это к профессионалам

С готово мяса капает. Капает сок, не кровь, ее там просто нет и быть не может. С красного мяса капает красный сок, с розового - розовый. С курицы капает жир, будь она неладна (терпеть не могу ее жарить, кроме грудки конечно). Если вы успеете подставить под капли сока емкость с свежим луком, лаваш или просто чашку, в которому потом будете макать куски - это двойной успех)

Куски свиной шеи размером С1, маринованные в луковом соке, соли, перце и уксусе 4 часа - жарятся на 1-2 углях 12-16 минут до температуры внутри 62-64 градусов с 4-6 переворачиваниями, доходя под лавашом или в кастрюльке до 68-72.

Внешний вид. Он, конечно же, не имеет решающей роли, но красоты для - стоит постараться.

За цвет и вкусную корочку отвечает реакция Майара

Реа́кция Майя́ра (реакция сахароаминной конденсации) — химическая реакция между аминокислотами и сахарами, которая происходит при нагревании. Примером такой реакции является жарка мяса или выпечка хлеба, в ходе которых в процессе нагревания пищевого продукта возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи.

А эти товарищи отвечают за запахи жареного мяса.

Аминокислоты у нас откуда? Правильно, от процесса денатурации белка под воздействием маринада. А сахара откуда? Из самого маринада, из лука, частично из продуктов распада белков в самом мясе.

Именно поэтому описанный практически в самом начале вкусный маринад - он сбалансирован по вкусу. В нем и сахар и кислота, что в итоге дает и вкус и цвет.

Как не угробить запах и цвет? Убирайте с мяса весь маринад перед жаркой. Все налипшие куски будут гореть и мешать образовываться корочке.

Любое мясо перед насадкой можно смочить смесью соевого соуса/темного пива и меда. Теперь, надеюсь, понятно почему и зачем)

ПОДАЧА

Так как шашлык - это практически голый белок, то ему в компанию требуются углеводы, жиры и клетчатка (мы же за ЗОЖ нет)

ИМХО, идеально считаю лаваш, свежая зелень и сухое вино в терапевтических дозах. Мясо подают как на шампурах, завернутых в лаваш, так на отдельное общее блюдо, опять же используя лаваш как салфетку для мясного сока.

Еще хорошо сочетается с шашлыком:

• запеченый картофель, грибы, овощи гриль - все с мангала: дополнительная клетчатка и аминокислоты

• томаты в любом виде (свежие, соусы, кетчупы): содержащийся в них ликопин, являясь антиоксидантом, положительно влияет на устранение последствий приема жареных жиров, частично нейтрализуя их действие

• салат из детства "Витаминный" - капуста, морковь, яблоки. Думаю, в объяснении не нуждается.

С чем шашлык не сочетается:

• жирные бульоны: правильная порция шашлыка с дополнениями содержит в себе практически идеальное соотношение КБЖУ, поэтому утренние доедания шурпы с шашлыком дает слишком большую нагрузку на пищеварение из-за высокого содержания солей и пуринов

• майонез и подобные продукты, типа жирной сметаны: по той же причине + холестерин яичных желтков

• копченые колбасы, ребрышки и другие копчености: в любом шашлыке почти предельно допустимое безопасное содержание продуктов жарки и горения, поэтому усугублять чрезмерно задымленными и солеными копченостями не стоит

• большое количество пива/кваса (будет мешать пищеварению)

• большое количество хлебобулочных изделий: мягкий дрожжевой хлеб и продукты его переваривания вместе с мясом и углеводами могут вызвать газообразование и другие неприятности

• чрезмерное количество крепкого алкоголя (очевидно)

• сладости и фрукты (тортик и апельсинки просто лягут в желудке сверху мяса и будут бродить, ожидая своей очереди на переваривание, а белок переваривается ой как долго)

Правильная подача сделает итоговое блюда не только визуально вкусным, но и максимально полезным.

Хочется много чего еще написать, но и так уже весь день клепаю, поэтому как-нибудь в другой раз)

За сим все, всем хорошей пятницы, вкусных выходных и приятного аппетита!

Здравствуйте.

Часть авто химии испытал. Теперь можно  и фото :)

Автошампунь кстати норм за эту цену( я считаю). Смывалась грязь неплохо в ручную. Цена доступная ;)

Очиститель с воском не пробовал. Опробую позже. 

Автоочиститель для пластика ! Да, да и да :) он смог отмыть, что мыло и тряпки не брали. Цена доступная ;). 

Да оттаивание есть от этого средства. Однако можно сэкономить, и брызгать незамерзайкой( что я и делаю :) ) через похожее устройство. Главное лёд не надо шкрябать :) !!!!!

Да понимаю, что кто пользуется дорогим будут плеваться от этого. Так и плюйтесь :) :) . Я опробовал кроме очистителя с воском, и это помогает кстати из авто химии. Покупал в Ашане, если кому интересно стало. Цены доступные!( Бывало и по 39₽ за автошампунь)

Не верите в эту автохимию? Так я не продажный блогер, и не получил ни копейки за текст про этот товар. Смысла нет обманывать. Заместо "размораживателя стекол" рекомендую незамерзайку с "маяка " или "светофора"( экономнее будет ). 

Надеюсь было интересно. Благодарю что прочитали. Есть вопросы? Расспрашивайте.

В китайской провинции Сычуань дети по случаю Нового года закинули петарды в канализацию. Взорвался скопившийся там метан.

Снесло крышки люков и одного из мальчиков. Пострадавшего госпитализировали, угрозы жизни нет, пишут китайские СМИ.

Сейчас во всех новостях будут бить набат из-за новости, что у берегов Англии столкнулись суда, одно из которых перевозило цианид, аж 15 контейнеров.

https://ria.ru/20250310/sudno-2004188818.html

Для тех, кто не знаком с химией, цианиды - это сильнейший неорганический яд, 100 мг хватит угробить гомосапиенса. Цианистый калий - герой детективных романов, а цианистый натрий - незаменимое сырьё в промышленном химическом синтезе и золотодобычи при аналогичной с цианистым калием токсичности.

На эксперта не претендую, моё мнение - всё живое в водах восточного побережья Великобритании сдохнет, если судно затонет- поднять контейнеры наверно не смогут. Но цианид нестойкий (об этом позже), тем более в морской воде - скорее всего забьют на ещё одно "мёртвое море". бадумсс. Но цианиды не мазут, не тяж.металлы и не радиоактивные отходы - до нас не дойдёт и через пару десятилетий от них ничего не останется. Если что, обычное хлорирование воды при водоподготовке окисляет цианид-йоны до карбонатов и азота. Но рыбок жалко.

У каждого химика есть забавная история про СДЯВ (сильнодействующие ядовитые вещества), а у меня именно про цианид.
История вымышленная от и до, тащмайор, котоламповость 100%, на реальных событиях не основано. Я наврал как Пиноккио.

Но всё же.

Однажды при переезде и реорганизации одной лаборатории, обнаружилась на складе банка с цианистым натрием. Початая, килограммовая, в контейнейре (как духи в картонном барабане), но реактив 70-х годов выпуска. Цианиды под строжайшим учётом таки использовались раз в год в нашей лабе для синтезов, в количествах 10-50 мг, а неучтённый ЯД в ТАКОМ количестве (думаю 0,7 кг там было) нам был совсем не нужен.

Нет, в хозяйстве лаборатории любой старый реактив пригождается, но цианиды довольно легко окисляются, даже воздухом и особенно в растворе или в початой незапарафиненной банке. Сколько там цианида было после почти 50 летнего хранения никто не скажет, может 99, а может 10 %. Очищать такое количество - самоубийство, тут перчаток и вытяжки не хватит, да и само наличие этой банки очень сильно всех напрягало. Чтобы вы понимали, это всё равно как найти дедовский обрез на чердаке и незаконно его хранить. Но если обрез может и пригодиться (желаю всем, чтобы не пригодился), то тут практической ценности- ноль, если вы не злодей-отравитель из романа Агаты Кристи. В норме надо было вызвать МЧС по такому поводу, но юридическая проработка переезда дала вердикт, что при большом желании органов у нас был небольшой шанс влететь по уголовке, даже если это не наше.

Что делать? На кулуарном совещании в курилке реактив решено было утопить в местой речке. Дабы не навредить экологии (ну и не выдать себя маловероятным, но возможным мором рыбы), утопление решено было проводить так: банку цианида открываем, в защитный контейнер засыпаем заведомый избыток окислителя (хлорной извести), контейнер завинчиваем и топим. Дезактивируется хлоркой с гарантией, весь цианид окислится до карбонатов. Но с некоторым разогревом, поэтому дезактивацию решено проводить на месте, а местом утопления был выбран участок местной реки около пляжа и трубы промстоков какого-то предприятия. Отдельно отмечу, что транспортировка была целой спецоперацией - использовали машины всех сотрудников, в чью задачу входило ехать впереди и мелко нарушить ПДД, если на пути будут ДПС, и этим отвлечь их от машины с банкой. Ибо банка в машине до момента утопления это уже гарантированная статья.

Добрались нормально, одели перчатки, банку открыли, засыпали хлорки в контейнер. Только вот ветер не учли.

Кто помнит кадр из к/ф "Большой Лебовски" (1998) как неправильно развеять прах? Вот примерно так же и было, только мы все были в белом. Сколько на лице у нас было хлорки, а сколько цианида думать было некогда, поэтому мы, как синхронистки-олимпиадницы, с матами и энтузиазмом прыгнули в воду, и пару минут умывались зловонной смесью речной воды и канализационных стоков. Потом замёрзшие (и с ещё большим количеством матов) плеснули немного воды в смесь цианида и хлорки, завинтили контейнер неплотно и метнули подальше в реку.

Собственно всё. Со слов местных рыбаков клёв спустя неделю, месяц и полгода в том месте был как надо, а коллектив нашей лаборатории (не сразу, после ещё ряда происшествий) зарёкся от самодеятельности и научился при любом сомнении вызывать МЧС.

Всё дело в температуре плавления. Если все другие металлы при обычных условиях находятся в твердом состоянии, то ртуть, имеющую температуру плавления -38,83°C, мы видим жидкой. Но если температуру понизить до -39°C, ртуть станет твердой, как и все металлы.

Разумеется, будучи в жидком агрегатном состоянии, ртуть при комнатной температуре начинает испаряться. При температуре 345°C ртуть закипит и станет газом.

Огневая врезка , ничего страшного здесь нет. Хорошо, когда горит. Плохо, когда перестаёт гореть и начинает всасывать воздух с кислородом