Шаурма, шаверма? Шишкебаб, шашлык? Слишалы, канешна)))

Ну что, друзья! Время обеда и пора вас раздраконить очень вкусным и простым блюдом. После приготовления ваши вкусовые сосочки будут в восторге. Ехали! Ингредиенты: -  Мясо мякоть говядины - 600 гр. 

-  Курдючный жир - 150 гр.

-  Растительное масло - 1 ст.л. -  Соль, перец, зира, кориандр. -  Растительное масло (для фритюра). -  Картофель - 1.5 кг. -  Лук - 2 шт.-  Соль, паприка.-  Вода - 250 мл. 
Мясо и курдючный жир замариновать в специях: соль, перец, зира, кориандр. Надеть на шпажки. 

Далее очищенный картофель погружаем во фритюр и обжариваем до золотистой корочки. Вынимаем картофель и в этом же масле обжариваем шашлычки пару минут. Сливаем масло. Вытираем казан бумажным полотенцем. Укладываем картофель, солим и посыпаем паприкой, лук режем полукольцами и укладываем на картофель, а сверху наш шашлык. И заливаем стакан воды. Накрываем крышкой и ждём около часа. 

Дождались? Ну все, теперь ваш вечер будет замечательным. Кушайте вкусно и радуйте свои вкусовые сосочки! 

Вощем то шо. Произошли с моим мясом некоторые события. Делюсь.

По брезаоле. У меня было два куска в позапрошлом посте, один я достал на минимальной готовности посмотреть что почем так сказать.

Досушил че то в районе процентов до 36 по потере влаги, неделька в вакууме на стабилизацию оставшейся житкасте. Короче что, она готова и хороша, как сказали мне фсе кто поел. Я даже купил покупную и сравнил с ней. Покупная ниче так стоила за эти сколько там, 70, 88, 100 гр или сколько там кладут в эти дорогие нарезки из ароматного мира. В общем это как по мне шляпноватая покупная брезаола, но, нннооооо моя, МОЯЯЯЯ душечка была на уровне, а то и покруче, вот это очень порадовало)

ННННО:

1. Эти 36 % потери веса по мне - маловато, и 40 тоже будет маловато, надо выйти за этот общепринятый средний порог подальше. Как это выражается? В центре мясо слишком пластичное, надо чтобы оно было более хамонистое по текстуре, по крайней мере я бы этого хотел.

2. И я бы подержал ее еще в вакууме минимум 3 месяца, чтобы она набрала вкуса.

3.Я не помню че это за часть как уже говорил, но там есть прожилки, не формата вот этой большой белой на слайсе, а оно как бы все такое. При этом в свежем виде и намека на это небыло, кусок был прям нарядный и красивый, я не брал всякие вонючие кострецы и прочие убогие названия. Но это и не вырезка естессно.

4.Нарезать это чудо нужно слайсером и только им, мб когда я добьюсь нужной мне текстуры это будет легче, но то что я смог сделать свежезаточенным ножом прямо таки убивает деликатесность. Дело буквально в миллиметрах, вместо крутой нарезки кушается этакая бутербродная говядина, пусть и очень и очень вкусная, с целью налаживания контакта спустился в магаз под домом, отнес им пару кусочков, потом вежливо попрошу нарезать мне мясо слайсером))

Висит у меня дальше еще большой кусок, с 1500 доведу до 40+%, это будет после 900 где то, потом буду выдерживать еще. Убирал на недельку еще в вакуум, потом обратно, в общем буду обхаживать его и не торопиться, вот он:

Свиная шея на 3.5 кг из прошлого поста дамы и господа, она стухла, испорчена, разложилась, ее затронуло гниение и порча, ей пришел кирдык блть. Подобно истории с примархами, капсула с брезаолой была подпорчена Нурглом. Колхозное вакуумирование на каком то моменте развакуумировалось и все, валяется она, смотрю, уже не вакуумная, пакет не прилипает, достаю, вонь, слизь, сбоку один рог и тройная дедушкина метка(((. Выбросил в мусорку 2к и месяц ожидания((( Приуныл но оклемался, пропил курс ,безалкогольного пива, воскуряя форумы, пойду на второй заход.

Теперь про свиной карбонад, цель - потестить минимальную выдержку и дешевое мясо, по механике - купить, засолить, завялить до минимальных значений пригодности, съесть, в противовес брезаоле. Есть только две фотки

Две знаете почему? Потому что вы очень разочаровали меня, свинья. Да да, никчемное презренное мясо будто срезанное с куска сала, худшее чего можно было ожидать от такого плана, ДА Я ВООБЩЕ НЕ ЭТОГО ХОТЕЛ, НО ДЕЛАЛ, ТАК НАДО БЫЛО !!! 

В общем что это, это просто мяса кусок который есть можно. Мягкий, просто ок, но  я же не за этим сюда пришел то блть, чего и следовало ожидать. Кто ел - понравилось им. Поэтому второй кусок продолжает усушку, потом вакуум, потом опять сушить буду, он у меня через все пройдет короче. 

Далее, у меня висят грудка индейки, плоскость индейки и две свиных вырезки

Продолжаю думать о балконе, он у мя вот так выглядит:

В общем хочу осенью под этим столом протянуть палку и на на нее навесить мяса. Че меня волнует - 

1. Мошки и голуби, чайки, воробьи, возможно синицы либо вороны. Окна не стеклопакет, это какие то железные застройщицкие окна, сетку от всякой живности навесить туда не реально. Ну я мб самую каплю окно приоткрою просто, мясо в пленке специальной, она ваще микро микро прям, тоесть какая то пыль, мошки это пох наверное. Мб обтяну стол сбоку и с торца сеткой, нашел не эту москитную, а даж антипыльца есть, с меньшим размером ячеек короче. Представляю сцену как в фильме где экран раздвоен и на одной части я там весь хожу на работе, общаюсь с коллегами, пью кофе, а на другой в это время на балкон залетает какойнить голубь и начинает блть тупить там, кивать головой, ходить везде своими потными лапами, мучительно долго,  с часами до него дойдет что там мясо, в это время коллеге вальяжно отвечаю - Дела у меня Лавруша - лучше некуда..., страшно, страшно товарищи.

2. Солнечный свет я уберу этими двумя листами, торец наверн марлей какой завешу, интересовать меня будет температура от 15 и ниже, это вторая половина сентября. 

3. Это таки свежий воздух и вот честно я хз че получится. Мб оно стухнет все нахер, хотя я прокачаю всю ветку развития в сторону правильных ферментов, плесеней, антиплесеней, герметизации и количества соли. 

В эдакий плюс балкона я хочу вынести один формат такой который я тож на форумах вычитал, в общем территориально много где мясо вялится, потом с наступлением реальных холодов замерзает, потом обратно вялится, прикольно, это и выдержка и ферментация, оно конечно в заморозке ферменты там засыпают, но все равно чето в этом есть, хорошо это. Но сколько его туда загонять тогда? Навесить целую полку тыщ на 10 а потом выкинуть? А с другой стороны потерять ппц сколько времени. 

С другой стороны я придумал как поудобнее адаптировать холодос к этому делу и задействовать еще полку. Эти свисающие веревки занимают много места, сделаю на полку просто петли в обхват, и мясо на крючки повешу, думаю смогу таким образом очень сильно сократить место, и снимать туда - сюда мясо будет очень удобно, ведь мне нужно доставать и гладить его ре-гу-ляр-но.

Вот еще че интересного тезисно - 

Ферменты это короч не живые они, это всякие взаимодействия химические грубо говоря которые происходят так по природе потому что вот так вот положено блть. Про бозон слыхали? Вот то же самое примерно.

Мне ответил производитель вкусной коппы дорогой, я им письмо написал на почту. Короче они не мудохаются, в своих крутых климат камерах могут выставить все параметры так, что завяливание будет длиться хоть год, с падением\повышением влажностей, температур, обдува и прочее. Я же ограничен потерей веса либо в холодосе либо на балконе, и потом могу только в вакууме несколько месяцев выдержать. Так понимаю, что пока там влаги много в куске там это все дело активно бродит, живет, набирает вкус и они могут получить из этого абсолютный результат. Впрочем, домашняя схема тоже даст эдакий не AAA, но B+ результат. фсе.

Снимаю шляпу.

Всем привет!

Ниже вы узнаете, как в одном месте можно собрать Дробышевского, Леху Грилькова и Бориса Бритву, но обо всем по порядку)

Месяц май, приближаются выходные, самое время запилить пост про шашлыки)

Как и в серии про плов, тут не будет конкретных рецептов, а лишь общие причинно-следственные связи, почему тот или иной шашлык получается тем или иным.

И, конечно, в первую очередь информация предназначена для того, чтобы любой, даже самый рукож... далекий от мангала человек, впервые взяв шампур в руки, смог сделать более-менее приличного вида блюдо.

Итак, поехали!

Начнем, как говорят математики, от противного. Основные проблемы при приготовлении шашлыка какие? Правильно:

- недожарил

- пережарил

Собственно и все, расходимся)

Все остальное мемное типа

это причины описанных выше итогов.

Поэтому наша задача - устранить причины недожара и пережара, приготовить мясо именно так, чтобы было прям самый сок. Для этого нужно всего лишь взять старый советский... немного разобрать и запомнить технические моменты процесса маринования, жарки и подачи, все ж просто)

ВЫБОР МЯСА

По классике, если верить всяким околоисторическим источникам( тк современные трактования этого блюда идут из поздних средних веков из Юго-Западной Азии), используется молодая баранина. Молодая, потому что взрослая и старая безбожно пахнет (возможно, поэтому в восточной кухне столько специй - чтобы отбить запах старого мяса, а молодых барашков на всех не хватает))

Голосом Дробышевского: Исторически же, учитывая, что жареное на чем попало мясо - это еда еще доисторических наших предков, думаю что там вряд ли сильно прям заморачивались с поисками барашек в пещерах и саваннах. Вот кого догнали или отобрали у всяких саблезубых - того и съели. Или наоборот, хаха. А легко было догнать старых и больных, а медленных и больших животных сбросить со скалы загонной охотой, поэтому мамонты, всякие бизоны и другая дичь что сделали? Правильно

Поэтому остались только невкусные)

В современных же реалиях добывать мясо приходится разве что в магазинах и борьба за лучшую часть туши идет уже не с леопардом, а с тетей Зиной из очереди, поэтому принципиально нет никаких предпочтений, какое именно животное сегодня посетит ваш пищеварительный тракт, но по вопросу части туши - тут к тете Зине есть вопросы, отдай шею обратно.

Предпочтение отдавайте мягким мышцам, которые мало двигаются и имеют внутренний жир. Это настолько очевидно, что даже фу такое говорить. Тем не менее, смотрим иегроглифы:

Из всех остальных частей тоже можно делать, но будет где-то жестче, где-то суше, в общем не то.

Еще - крайне желательно, настоятельно рекомендуется, чтобы мясо не было предварительно заморожено! Заморозка вызывает рост кристаллов льда в клетках, они разрываются (тк вода расширяется при заморозке, помните физику?), а потом весь сок, который должен был остаться внутри мяса - вытекает как на этапе разморозки, так и на этапе готовки. В итоге вы получаете сухой волокнистый кусок непонятно чего.

Если же жизнь все-таки заставила использовать заморозку, то единственным щадящим методом разморозки является холодильник. Поэтому подготовка к шашлыку у вас может занять от суток и более, пока 1+ кг кусок разморозится при околонулевой температуре в холодильнике.

! Еще, как следствие выбора живого незамороженного мяса - покупайте либо в крупных сетевых магазинах, либо на ярмарках, где существует ветеринарный контроль! Ведь нам не нужны непрошенные гости в кишечнике, верно?

Кратко: мясо - баранья, говяжья, свиная корейка, вырезка, спинка, свиная шея, куриные ноги. Без заморозки. Вет.контроль.

МАРИНАД И НАРЕЗКА

Итак, мясо выбрали, например очевидная по большей части в нашей стране свиная шея.

Как резать? Чтобы удобно было съесть в 2 укуса. Оптимально - кубиками/параллелепипедами размером с куриное яйцо С1-С2.

Такие выводы сделаны по многочисленным наблюдениям разных подач, нарезок, способов употребления. Это усредненное правило, которое подойдет бОльшей части человеческой популяции, исходя из размеров головы и ртов) Просто физика.

Таким размером и такой нарезкой удобно укладываться в среднестатистические представления о времени маринования (2-24 часа), времени жарки (10-20 мин) и размеры шампуров и мангалов, в том числе и одноразовых из магазинов типа таких

Маринады... По хорошему про это мог бы быть отдельный пост, это если рассматривать рецепты и всякие сочетания, а также продолжительность и тд, не не будем.

Речь идет о химии в данном случае, поэтому кратко.

Что дает нам маринование мяса? То же самое, что и сотни лет назад. Исторически маринад выполнял 3 функции:

1. Консервационная - сохранность мяса в дальних походах/поездках. Мариновали в вине (которое при воздействии кислорода со временем все равно превращалось в уксус) или сразу в уксусе. 500 лет назад магазинов и холодильников не было, как и ветконтроля. Учитывая происхождение (ЮЗА), где помимо жары еще есть множество паразитов и их переносчиков, употреблять сомнительного качества продукты было попросту опасно. Практически единственным способом как-то сохранить скоропорт было соление/вяление, но даже соль была дефицитом! К тому же вяление занимало недели, а этого времени после разделки барашка, конечно же, не было. Поэтому что успели - съедали, остальное в соль/уксус/вино - что было под рукой - в сумку/сосуд/под седло и в путь до следующего привала. Размеры - от обрезков до целых частей туши, смотря какая емкость. Сроки - от суток и более.

2. Функциональная - частичное "переваривание" мяса маринадом, аки внешний желудок паука, что сильно сокращает и упрощает готовку, тк на коротком привале или в пустынной/дождливой местности есть трудности как с временем, так и с материалом для огня/углей. Кислота вина, уксуса и любых других кислот и химический состав некоторые фруктов (ананас, папайя) существенно способствуют денатурации белка в мясе благодаря разрушению водородных связей из-за своего кислотного pH.

3. Эстетическая - несмотря на все ухищрения по сохранности мяса, вполне можно было получить запашок (или найти тушку уже с запашком). Наши предки не гнушались, еда есть еда, даже если ее до тебя кто-то уже ел или ест в данный момент. Да даже свежая баранина, но старая, как уже писалась выше, бывает сильно на любителя даже тогда, а сейчас и подавно - маринад существенно заглушает неприятные запахи. А дальнейшая тепловая обработка позволяла сильным желудкам получить преимущество над более слабыми засран собратьями.

Матчасть изучили? Прекрасно. Дальше немного в химию (да простят меня химики-пищевики и да дополнят в комментах ниженаписанное для образования народного)

Начнем издалека, с холодца.

Как ни странно, есть понятная, но неочевидная связь между холодцам и шашлыком)

Объясняю. Готовя холодец, мы варим бульон, чтобы в воду перешли все соки и вкусы из мяса. Далее мы этот бульон выпариваем, избавляясь от лишней влаги, чтобы холодец был более концентрированным, опять же ради вкуса.

Ну так и маринад, точнее соль в нем, как раз и работает по той же схеме. Помимо консервации, соль вытягивает лишнюю воду из мяса по принципу осмоса, оставляя внутри мяса более концентрированный "бульон", уплотняет волокна, повышает таким образом теплопроводность, что в итоге положительно влияет на время приготовления мяса и на процесс - менее водянистый кусок не варится, а именно жарится на углях.

Итак, мы получаем от маринования функции консервации, частичного приготовления и эстетики вкуса и цвета?

Да, именно так. Поэтому, в зависимости от конечной цели маринования, состав и принцип действия маринадов будут немного отличаться:

1. Вкус - для вкусного маринада, который передаст свой вкус мясу, нужно соблюсти баланс соли-сахара-остроты-кислоты в самом маринаде. Он не должен быть тупо уксусным и не просто медовым, не должен быть просто смесью аджики и соли. Такой маринад будет как самостоятельное вкусное блюдо, как соус, который можно даже подавать к мясу. Какой он будет по составу - каждый решает сам, но нужно соблюсти 3 правила: 1) готовый маринад можно есть как соус, 2) мясо перед маринованием отдельно дополнительно посолить (без фанатизма), 3) срок маринования от 12 и более часов. Можно и двое суток держать в холодном месте. ничего ему не будет, только больше насытится вкусом. Нарезка порционная (яйцо)

2. Консистенция - исходя из сравнения с холодцом, если мы хотим получить упругие, плотные, но в то же время нежные и мягкие куски шашлыка, то маринад должен быть ядреный, пересоленный, переперченый, перекисленный. Типа готовых маринада а-ля "30 минут" или тупо смесь соли, перца, чеснока как для барбекю. Такой маринад очень быстро вытянет лишнее и достаточно даст вкуса наружной части кусков, чтобы итоговый кусок был вкусен целиком. Срок маринования - часы, от 1 до 4, в зависимости от концентрации маринада. Если передержали - нужно промыть водой , высушить и смазать рафинированным маслом перед жаркой. Температура - не жара, холодильник или просто прохладное место.

3. Цвет - самый спорный момент, но для кого то имеет влияние и интерес. Без использования искусственных красителей широкого разнообразия, конечно же, не получить, но например паприка, шафран, куркума и другие пищевые добавки могут дать нужные оттенки. В таком случае маринад или 1 или 2 вида, а красящее вещество добавляем непосредственно перед жаркой в смеси с маслом (тк большинство таких специй жирорастворимые). Температура комнатная.

На практике же обычно встречается смесь всех трех вариантов в той или иной пропорции. Например, классика соль, перец, аджика (п2) разбавляется томатным соком и/или медом (п1), становясь самостоятельным соусом, соевый соус дает цвет (п3). Еще классика для курицы, мед, соевый соус, чеснок - то же самое.

Тесты) Гранатовый сок? 1 и 3 Кефир? 1 и 2 Лук? 1 и 2 Красное вино? 2 и 3

Ну сорян)

!Важно помнить, что все хорошо в меру. Излишняя ядреность любого маринада только навредит мясу, вытянув слишком много влаги или наоборот, чересчур разрушив молекулярную структуру мышечных волокон. ВСЕ В МЕРУ!

Продолжаем, ЛУК, краеугольный камень любого шашлычника.

Леха, если каким то образом дочитал до этого момента, то привет тебе с луком, мы знаем как ты его любишь)

Резь в глазах и слезотечение при резке лука возникают вследствие наличия в клетках луковицы 1-пропенил-l-цистеин-сульфоксида (PRENCSO, производное цистеина) и ферментов аллииназы[en] (аллиин-лиазы) и LFS (lachrymatory-factor syntase, синтаза фактора слезотечения). При нарушении целостности клеток и их вакуолей PRENCSO под действием аллииназы превращается в 1-пропенсульфокислоту, которая в свою очередь при помощи LFS превращается в летучий фактор слезотечения — 1-сульфинилпропан[en]. Попадая на слизистую оболочку глаз, он возбуждает ноцицепторы, что и вызывает слезотечение.[2][3]

На мясо же луковый сок действует в том же направлении, что и кислоты - позволяет денатурировать белок, но существенно медленнее. В луке также содержится большое количество сахара, до 15%, поэтому он, помимо вкуса, влияет еще и на цвет - дает сахарный колер, карамельный оттенок при жарке, что очень даже красиво.

Вывод: лук трем, крутим через мясорубку, замораживаем и разминаем - любым способом получаем из него именно сок, а более и не нужно. Расход лука не увеличится - если с нарезанного есть какой-никакой эффект, то представьте, что будет с концентрированного сока?

Вот на этой всем привычной красивой картинке

лук, как вы теперь знаете, практически не дает маринаду и мясу ничего.

И последнее по маринаду - алкоголь. Добавление спирта, алкоголя, положительно влияет на маринад, тк липидная оболочка клеток хорошо растворяется в спирте. А таннины в вине и пиве также помогают в умягчении мяса. Но опять же, в меру) Рюмки коньяка или 0,3 темного пива хватит на трёхлитровую кастрюльку.

Кратко: маринад смягчает, улучшает вкус, убивает микроорганизмы. Обязательна лишь соль. У нас популярны соль, уксус, перец, лук.

УГОЛЬ

Мы только на средине пути, и если вы еще не поменяли полное ведро для слюней на пустое, то самое время)

Итак, после всей процедуры разделки и маринования у нас на выходе полуготовый продукт, как минимум белок в нем уже частично денатурирован. Остается провести тепловую обработку (еще один способ денатурации)

Перед непосредственно жаркой мясо должно согреться. Поэтому предварительно вынимаем из холодильника (желательно) и пусть стоит греется. Оптимально - до комнатной температуры.

Это нужно, чтобы на углях внутри мяса было как можно теплее, чтобы жару пришлось преодолевать как можно меньшую температурную разницу. Так не будет ситуации, когда снаружи угли, а внутри сыро.

Пока мясо греется, нужно же подготовить мангал и шампуры? И обязательно столкнемся с советами/претензиями по углям, дровам и веточкам. На чем жарить лучше, какой цвет должен быть у углей и тд. Ну что ж, попробуем разобраться

Происхождение угля не принципиально. Хоть красное дерево, хоть хворост - задача добиться и некоторое время поддерживать определенное состояние углей. Поэтому вопрос выбора источника угля опустим.

1. Максимально горячие угли - вот когда огонь только закончился и не успели подернуться золой. На таких неопытный человек практически 100% сожжет мясо и оставит недоготовленное внутри. Однако, с некоторым опытом, можно готовить на таких. В первую очередь это касается овощей, грибов, утки и говядины - тех видов мяса, которым допустима прожарка "с кровью" (на самом деле с мясным соком). Но куски должны быть либо маленькие (как спичечный коробок), либо тонкие, как фланк-стейк. Корочка быстро схватывается, отодвигаем с самого жара в сторону, даем дойти в фольге, профит. Вот такие угли

2. Горячие угли с золой - золотая середина. Чуть подернутые серо-белой пеленой, которая колышется под легчайшим дуновением ветра - самое оно. На таких углях идет самый жар, но не так сильно как в п.1, поэтому без черной корки успевают жариться наши стандартные куски. Жарить можно все, что угодно. Вот такие примерно

3. Средний/остывающий уголь. Они уже полностью подернуты золой и стали мелкими, тк сгорели. На таких только доводить мясо в фольге и/или запекать рыбу на решетке. Особенно для тех, кому по каким-то соображениям нельзя или не хочется обычных мясных зажарок. Вот такое

Кстати, если у вас собралась разновозрастная компания, то хороший шашлычник подумает о каждом. И тут правило, чем старше человек - тем более белое и постное мясо для него предпочтительнее (по общемедицинским показателям). Да, можно в разумных количествах пренебрегать правилами, но все-таки хорошим тоном считается иметь в виду эти обстоятельства. Например, сделать 2 вида мяса, шею и корейку, рыбу и куриные голени, говядину и индейку. Разумеется, для 20-25летних парней можно хоть ведро сала зажарить, но для их родителей уже нужно оглядываться)

ШАМПУРА.

На хорошем шампуре держится любой кусок и не елозит как девушка пониженной социальной ответственности на рабочем инструменте. Шампур предпочтителен плоский, тяжелый, толстый.

Но и одноразовые зубочистки из набора за 199р из КБ никто не отменял. Для таких шампуров есть лайфхак, который еще более эффективно действует, если остались такие же шампура с прошлого раза - после насаживания кусков на один шампур, вставьте второй с другой стороны.

Ориентируемся на такое примерно

Кстати, тут заметен большой косяк насадки кусков, поэтому перейдем к этому процессу.

Насадку мяса делаем умеренно плотно, не приминая, не используя всякие прокладки в виде овощей, сала и грибов.

Да, сейчас меня могут покарать этими же шампурами в то место, в котором они видели предыдущее высказывание, но.

Но стоит иметь в виду, что во-первых, все прокладки из сырых/неподготовленных продуктов забирают у мяса тепло (а почему оно важно - написано выше), а во-вторых даже если эти прокладки каким то образом не мешают, то мясо и они будут готовы в разное время. Готовое мясо и сырой лук. Или горелые грибы и сырое мясо. Поэтому, если уж очень хочется мяса с сальцем - там сделайте отдельный шампур с допками и потом доложите в блюдо. Шампур с картошкой и салом например - очень даже тема.

НАСАЖИВАЕМ ВПЛОТЬ ДО СПИРАЛИ, даже заходя на нее. Будете благодарны, когда нужно будет поджарить определенные места и шампур будет стоять ровно той стороной, которой нужно, тк спираль будет лежать на борте мангала.

Вот видно хоть как то, что каждый шампур повернут под своим нужным углом благодаря использованию спирали. Насадка кусков конечно оторви и выбрось)

Профессиональные мастера жарят хоть на вилках и у них все получается равномерно благодаря полному понимаю процесса от начала до конца: они знают мясо, знают маринад, мангал, тип дров и угля, особенности шампуров, помещения, ветра наконец - все в совокупности дает незаметные штрихи, которые в итоге приводят к идеальному результату.

Лайфхак: чтобы угли не горели - посыпайте их солью. Чтобы сбавить жар и дать вкусный дымок - можно положить на угли нарезанный лук, без фанатизма.

ЗАПОМНИТЕ, главный ваш друг в мангале - это инфракрасный жар от углей. Не горячий воздух и дым, которые сушат мясо, а именно излучение. А смысл лопатки-махалки не мух гонять, а выдувать чрезмерно горячий и сухой воздух, позволяя излучению жарить мясо. Именно поэтому существуют электорошашлычницы, а кое-кто может помнить, что мы тоже когда то могли быть шашлычком)

ВРЕМЯ И ИТОГОВЫЙ ВИД

Скорость, скорость, еще раз скорость. Чем быстрее у вас получится приготовить шашлык непосредственно на шампуре - тем лучше.

Причина - испарение влаги, что высушивает мясо. Не забываем, что ненужную часть влаги вытянул маринад, а остальное нам очень даже нужно. Чем дольше мясо на углях, тем больше испаряется, тем суше продукт. Поэтому жарим, учитывая жар угля и размер кусков. Правило в принципе одно: зашкворчало - перевернули. Столько раз, сколько нужно. Истории об одном переворачивании - это к профессионалам

С готово мяса капает. Капает сок, не кровь, ее там просто нет и быть не может. С красного мяса капает красный сок, с розового - розовый. С курицы капает жир, будь она неладна (терпеть не могу ее жарить, кроме грудки конечно). Если вы успеете подставить под капли сока емкость с свежим луком, лаваш или просто чашку, в которому потом будете макать куски - это двойной успех)

Куски свиной шеи размером С1, маринованные в луковом соке, соли, перце и уксусе 4 часа - жарятся на 1-2 углях 12-16 минут до температуры внутри 62-64 градусов с 4-6 переворачиваниями, доходя под лавашом или в кастрюльке до 68-72.

Внешний вид. Он, конечно же, не имеет решающей роли, но красоты для - стоит постараться.

За цвет и вкусную корочку отвечает реакция Майара

Реа́кция Майя́ра (реакция сахароаминной конденсации) — химическая реакция между аминокислотами и сахарами, которая происходит при нагревании. Примером такой реакции является жарка мяса или выпечка хлеба, в ходе которых в процессе нагревания пищевого продукта возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи.

А эти товарищи отвечают за запахи жареного мяса.

Аминокислоты у нас откуда? Правильно, от процесса денатурации белка под воздействием маринада. А сахара откуда? Из самого маринада, из лука, частично из продуктов распада белков в самом мясе.

Именно поэтому описанный практически в самом начале вкусный маринад - он сбалансирован по вкусу. В нем и сахар и кислота, что в итоге дает и вкус и цвет.

Как не угробить запах и цвет? Убирайте с мяса весь маринад перед жаркой. Все налипшие куски будут гореть и мешать образовываться корочке.

Любое мясо перед насадкой можно смочить смесью соевого соуса/темного пива и меда. Теперь, надеюсь, понятно почему и зачем)

ПОДАЧА

Так как шашлык - это практически голый белок, то ему в компанию требуются углеводы, жиры и клетчатка (мы же за ЗОЖ нет)

ИМХО, идеально считаю лаваш, свежая зелень и сухое вино в терапевтических дозах. Мясо подают как на шампурах, завернутых в лаваш, так на отдельное общее блюдо, опять же используя лаваш как салфетку для мясного сока.

Еще хорошо сочетается с шашлыком:

• запеченый картофель, грибы, овощи гриль - все с мангала: дополнительная клетчатка и аминокислоты

• томаты в любом виде (свежие, соусы, кетчупы): содержащийся в них ликопин, являясь антиоксидантом, положительно влияет на устранение последствий приема жареных жиров, частично нейтрализуя их действие

• салат из детства "Витаминный" - капуста, морковь, яблоки. Думаю, в объяснении не нуждается.

С чем шашлык не сочетается:

• жирные бульоны: правильная порция шашлыка с дополнениями содержит в себе практически идеальное соотношение КБЖУ, поэтому утренние доедания шурпы с шашлыком дает слишком большую нагрузку на пищеварение из-за высокого содержания солей и пуринов

• майонез и подобные продукты, типа жирной сметаны: по той же причине + холестерин яичных желтков

• копченые колбасы, ребрышки и другие копчености: в любом шашлыке почти предельно допустимое безопасное содержание продуктов жарки и горения, поэтому усугублять чрезмерно задымленными и солеными копченостями не стоит

• большое количество пива/кваса (будет мешать пищеварению)

• большое количество хлебобулочных изделий: мягкий дрожжевой хлеб и продукты его переваривания вместе с мясом и углеводами могут вызвать газообразование и другие неприятности

• чрезмерное количество крепкого алкоголя (очевидно)

• сладости и фрукты (тортик и апельсинки просто лягут в желудке сверху мяса и будут бродить, ожидая своей очереди на переваривание, а белок переваривается ой как долго)

Правильная подача сделает итоговое блюда не только визуально вкусным, но и максимально полезным.

Хочется много чего еще написать, но и так уже весь день клепаю, поэтому как-нибудь в другой раз)

За сим все, всем хорошей пятницы, вкусных выходных и приятного аппетита!

Первая часть

Камамбер (Camembert)

Французский мягкий сыр из коровьего молока с белой плесенью. Оригинальный Камамбер довольно вонюч, но многочисленные его дешёвые аналоги, производимые крупной пищевой индустрией для массового рынка обладают невыразительным запахом и не пугают непривычных потребителей.

Камамбер умеют производить и в России, иногда даже хороший.

Он неплох на бутерброды, хорошо сочетается с фруктами, может запекаться (при добавлении бальзамического уксуса и меда получается отличный десерт или закуска к вину).

Камамбер хранится недолго и в процессе хранения меняется. Поэтому даже промышленный камамбер сразу после даты производства и накануне истечения срока годности будет разным. Причем в зависимости от исходного продукта и условий хранения может стать как лучше, так и хуже.

Каперсы

Бутоны или плоды (в англоязычной литературе для них есть отдельное название Caper Berries) одноименного растения, обычно маринованные или соленые. Различные разновидности каперсов растут по всему средиземноморью и их запчасти широко используются в европейской кухне. Бутоны более нежные и мелкие, плоды размером с небольшую виноградину более жесткие и с мелкими семечками внутри. Чаще всего продаются маринованными в уксусе, но встречаются просто пересыпанные солью. Соленые перед использованием желательно промывать.

Применяются для различных соусов, заправок, маринадов, салатов и рагу. Обычно в малом количестве, поэтому небольшой баночки хватает надолго. В чистом виде есть не имеет смысла. В продаже в России есть в ассортименте почти любого приличного супермаркета.

Краб

Морской рак, у которого нет хвоста. Съедобны многие крабы, но наиболее мясистые из них водятся именно в прибрежных водах России - на Дальнем Востоке и в Баренцевом море. В пищу употребляются в основном ноги, которые варятся а затем из них выколупывается мясо.

Стоит дорого, а поскольку платежеспособный спрос в России невелик, основная часть крабов идёт на экспорт.

Купить мясо камчатского краба или его ноги можно в любом хорошем рыбном отделе. Есть и другие съедобные крабы, но менее распространены. На Дальнем Востоке некоторые ловят их самостоятельно. В основном мясо используется в составе различных салатов и закусок.

"Крабовые палочки", продающиеся в любом продовольственном магазине России краба в своем составе не содержат, а сделаны из рыбы (в лучшем случае ;))

Крутон

Гренка или сухарик, стоящий в ресторане 8 долларов. См. фильм "О чем говорят мужчины". Если серьёзно - просто французское название подсушенного или поджаренного кусочка белого хлеба.

Лангуст

Большой (0.5-2.5 кг) морской рак без клешней, но с усами (см. Омар).Водится в океанах по всему миру. Употребляется варёным, тушеным или жареным на гриле, подаётся как целиком, так и его мясо в составе других блюд. Поедание целого лангуста иногда связано с необходимостью потрошить его прочный панцирь, что без практики часто приводит к различным фейлам.

В России можно купить в различных фирмах, торгующих деликатесами в замороженном виде. Стоит дорого, живой ещё дороже.

В литературе и кино Лангустов, как и Омаров часто именуют Лобстерами (см.).

В продаже и меню ресторанов иногда встречаются морские гады под названием лангустины - это не Лангуст, а крупные виды креветок. Хотя они и родственники.

Лобстер (Lobster)

В англоязычной литературе и ее плохих русских переводах это либо Омар (см.), либо Лангуст (см.)

Лягушачьи лапки

Лапки съедобной лягушки (It Is Wednesday, My Dudes), популярные во французской и китайской кухнях. Лягушки для кулинарных целей как в Европе, так и в Азии разводятся промышленным способом на фермах. Говорят, в СССР на территории Украины их одно время выращивали на экспорт, эпизодически пытались их выращивать и в России, но устойчивого спроса на этот продукт в России нет.

По вкусу похожи на курятину, но более нежные, готовятся тоже примерно как куриные ножки.

Купить в настоящее время можно, но сложно, продукт этот как-то не прижился в нашей стране, даже в меню ресторанов почти не попадается.

Марципан

Смесь миндаля и сахарной пудры и кондитерские изделия из нее. Производится в Европе примерно с 16-го века, долго хранится и держит сложную форму, поэтому из марципана издавна изготавливают различные съедобные сувениры - фигурки на рождество, пафосные торты и т.п. Значительная часть цены марципановых изделий обусловлена именно их внешним видом.

В Европе существуют музеи Марципана.

В России Марципан производят исторические предприятия в Калининграде и Санкт-Петербурге.

Маслины

То же самое, что Оливки (см.) В России обычно маслинами называют оливки тёмного цвета (спелые или оксидированные).

Маскарпоне (Mascarpone)

Итальянский мягкий сливочный сыр (технологи от пищевой промышленности оспаривают, что это сыр). Производится по всему миру, можно приготовить дома. Используется в знаменитых десертах Тирамису, при приготовлении чизкейков и многих других интернациональных блюд. Можно мазать на хлеб и есть так.

Есть почти в любом магазине, правда отечественного производства.

Мортаделла (Mortadella)

Итальянская вареная колбаса из Болоньи. Является прообразом советской "Любительской" колбасы. Делается из свиного фарша, сала и разных добавок (очень часто, например, добавляют фисташки). Бывает огромного размера, батонами до 200 кг и 30 см. в диаметре.

На вкус просто качественная вареная колбаса, иногда с интересными добавками. Если присутствует в рецепте, то можно заменить другой вареной колбасой, главное хорошей.

Мраморная говядина

Говядина, получаемая от мясных пород коров, рацион и содержание которых способствует образованию в мясе небольших жировых прослоек. Чем эти прослойки равномернее распределены, тем выше качество мяса. Самой дорогой и известной считается говядина Вагю (см.) Еще знаменита итальянская говядина породы коров Кьянина, а также мясо породы Черный Ангус, которую выращивают по всему миру, включая Россию.

Основные производители мраморной говядины - США, Австралия и страны Южной Америки.

Мраморная говядина используется при приготовлении стейков, тартаров, рубленых бифштексов, а в принципе для всего, для чего и обычная. Основное ее качество - мягкость, что позволяет получить съедобное блюдо без длительной термообработки.

В России продается сейчас мраморная говядина в основном российского производства из коров породы Черный Ангус.

Муксун

Пресноводная рыба подсемейства сиговых. Водится в реках от севера Западной Сибири до Приморья. Из-за массового вылова в 20-м веке и браконьерства стала встречаться реже из-за чего попала под ограничения промысла, а местами её вылов полностью запретили. Муксун очень нежен, почти лишён межмышечных костей и может употребляться сырым. Используется для приготовления строганины а также в малосольном виде. Малосольный муксун редко кого оставляет равнодушным.

Продолжение

Второй раз добавлю Кулинарный пост для конкурса Пост: Капибара празднует День Рождения и раздает подарки за посты!

Тэкс, дамы и господа, был приобретен сегодня в районе 19.00 сей свиной кус весом в трипиццотписят.

Это свиная шея аж за 1875 рэ. В общем я ее подрезал, убрал побольше видимого жира, ибо хз скоко она провисит, а жир может прогоркнуть, а антиокислителем я не запасся. 

Уж не знаю стала ли она наряднее:

Там сбоку слева еще была такая смесь хряща и жира, вот ее убрал и немногочисленные пленки.

Дальше быстренько взял 105 граммов соли обычной пополам с нитритной, из баночки *соль стопять грамм*. По специям решил вот что, вычитал про ментоловый мятный и няшный перец кубеба, он дополнит розовый перец в мятности. Для 'lэтакой благородной затхлости взял белый перец и семена горчицы.   Сверху просто еще черный перец, 1 щепотку чили шоб было просто. Еще взял старты для мяса. Замешал с солью это все. Обмазал в местном домовом тазу, предварительно смахнув с него порошок:

Далее по плану было епстись с вакууматором 2 часа, узнать в итоге что бывают для него рифленые пакеты и гладкие, предварительно выяснив это экспериментальным путем. Далее при поддержке алисы, гугла и всей мощи планетарной информацинной системы, слава Императору было изобретено следующее - вырезаем полоску рифленого пакета, прикладываем к гладкому пакету и ... нихера. Утирая слезы смотрим ютуб дальше, вырезаем уже БОЛЬШОЙ КВАДРАТ рифленого пакета, прикладываем к гладкому, вакуумируем, вуаля, свинья:

Квадрат виден вверху любому желающему его узреть. (и поклониться, я поклонился например) По плану дальше подождать до конца месяца чтобы снять пару кусков мяса которые висят на полке, они должны быть готовы, и запилить туда уже это мясо и пост еще тоже запилить. Такие дела. 

А, еще для предыдущего поста я протупил с видосами, напоминаю об их всратости, но они есть, делюсь)

1. 

2. 

3. Две недели в вине простояло)

Да-да....у меня в доме нет хлеба уже лет 8. Но всегда есть свеже испечённые лепёшки. Вот на фото только-что из пиццепечки :)

Печётся лепёшка 6 минут...

а вот съедается за минут :D

Зачем этот пост? Да хрен его знает...прост
И вообще...мне некогда....я ем

И это.....Поздравляю всех причастных к Дню Защитника Отечества!

Поделюсь способом приготовления мясных чипсов из своих архивов

- Вырезка свиная 1 кг

-10 гр соли+10гр нитритной соли (или 20гр обычной соли). Нитритная соль тут только в качестве фиксатора окраски

- Ваши любимые специи. Я использовал смесь перцев и экстракты специй

Вырезку натрем смесью соли и специй, положим в емкость или удобный пакет и отправим в холодильник. Солим пару дней (чем дольше тем вкуснее). Раза 3-4 переворачиваем и мнём мясо для более ровного просола.

После просола, чуть подморозим мясо для удобной нарезки и нарезаем на слайсы.

Противень или решетку смажем маслом (я использую кулинарный спрей иногда пергамент) и выкладываем слайсы. Чипсы можно посыпать специями.

Установим температуру 50 градусов и приоткроем дверцу духовки. Длительность приготовления зависит от толщины слайсов, у меня толстая нарезка, приготовление заняло около 9 часов, более тонкая нарезка у меня заняла около 5 часов. Готовность проверять путем проб.

Главное правило: есть технология, нет 100% заходящих всем рецептов. Выбирайте любое мясо (говядина, курица), пробуйте разные маринады (соевой соус, терияки, ткемали), нарезайте слайсами, соломкой и вы найдете свой лучший рецепт мясных чипс

Поменял сковороду и плитку на плиту. Огонь 🍽🥓

Хрючево готовится "на ура". Доволен как проглодит 🤭

P.S. мясо - свинина, если кому-то это важно.

Хотя волна постов про шашлык уже спадает, у меня сезон шашлыков открылся в этом году только позавчера. Но зато очень неожиданно и интересно.

- Женя-джан, будем завтра шашлык делать? - Спросил меня часов в 11 вечера, когда третий литр вина подходил к концу, хозяин отеля в котором мы остановились.

- Ик! Б-будем... если выживем, - подтвердил я.

Выжил, и как ни странно утром был в прекрасной форме - горный воздух обладает совершенно волшебными свойствами. А Артак обещание сдержал и уже в середине дня начал названивать мне на телефон, - Женя-джан, когда приедешь? Шашлык ждет.

Шашлык дождался нас часов в 6 вечера в беседке за гостиницей. Было солнечно, тепло, над беседкой свисали ветки с зелёной черешней и где-то у соседей сдуру орал петух.

Хозяин резал сало (сало? к шашлыку?), его жена Ани мыла овощи. Мы выловили из рюкзака с фотоаппаратурой купленную буквально полчаса назад на винодельне бутылку вина, презентовали хозяину, вежливо поинтересовались чем помочь и устало повалились на скамейки наблюдать за процессом.

Сало оказалось нужно для запекания картошки - молодая картошка насаживается на шампур чередуясь с ломтиками сала (сало так себе, кстати, на мой взгляд). Затем каждая картошина была с двух сторон часто надрезана ножом и, наконец в это все наш хозяин щедро втер соль.

Дальше наступил черед овощей. Баклажаны поперек на два шампура, перец тоже поперек на один и к сладкому перцу один стручок острого. Помидоры целиком.

И самым последним мясо - большие, в два пальца толщиной куски свиной корейки на кости, несколько кусков вырезки и ребрышки. Все в соли и красном перце. Других специй, как мне объяснили не надо.

- Главное - хорошее мясо, - объяснил хозяин. - Меня тут все знают, плохого не продадут.

(А хозяина вправду знают все, даже таксисты из неблизкого села - я проверил)

- У нас какое в супермаркете продают, то и хорошее, - сказал я.

- Да знаю я какое у вас в Москве мясо. Мои друзья самолётом отсюда возят, когда в Россию летят.

После приготовлений раскочегарили мангал. В качестве топлива пошли какие-то струганые деревянные планки, вроде даже дубовые.

- Надо на виноградной лозе жарить, вообще-то, - сказал Артак и показал в угол лужайки, где на столбе висели связки нарубленной виноградной лозы, - Но я этот мусор пожечь хочу сейчас.

Планки быстро разгорелись и когда в мангале бушевал ещё пионерский костер на него были помещены баклажаны. Когда пламя немного угомонились, а баклажаны были уже черными, наступил черед помидор и перца. То и другое допеклось до ощутимых подпалин, после чего было передано в руки хозяйки и перец помещен в полиэтиленовый пакет, закупорен там и так оставлен остывать - так с него лучше сойдёт шкурка. Последними уже на угли пошла картошка и мясо.

- Когда жаришь мясо надо обязательно пить водку. Водку будешь?

Взрослый сын хозяина сбегал куда-то и притащил поллитровую пластиковую бутылку с прозрачной жидкостью и пять рюмок.

- Мой отец делает. Сам уже не пьет, раздает друзьям.

- Из чего?

- Виноград, чернослив. Эта - виноградная.

- Крепкая?

- Градусов 50.

"Водка" оказалась довольно приличным виноградным самогоном. Хотя всё-таки именно самогоном - смаковать как коньяк или хорошую граппу этот напиток не стоит. Пока жарилось мясо мы уговорили по три рюмки, закусывая розовым репчатым луком, завёрнутым в армянский лаваш.

Под ногами в ожидании подачек занимался суетологией хозяйский хаски.

Мясо приготовилось чуть раньше картошки и для него принесли посудину - тазик, застеленный лавашем с горкой нарезанного сырого лука и ещё кусками лаваша отдельно. Шашлык сняли с шампуров в корзину, пересыпая луком и сверху накрыли снова лавашем. Последней с шампура сняли картошку.

Пока мы жарили мясо и пили самогон, хозяйка и сыновья накрыли в беседке стол. Запечённые овощи очистили от горелой шкурки, настрогали салат из молодой капусты, помидоров, огурцов и кучи разной зелени (она тут очень вкусная, а, вот, помидоры пока тепличные, увы). Подали ещё отдельно большое блюдо зелени, домашний красный ткемали, соленья - острый зелёный перец и какое-то горькое, похожее на мясистый укроп растение, опознать которое не удалось, а русского названия хозяева не знали. Ну и обязательно хлеб - тонкий лаваш и круглые булочки.

- Ну давай, за хороших людей! - поднял бокал наш хозяин.

Я отложил телефон, фотоаппарат и больше к ним не возвращался в этот вечер.

Ну и напоследок ещё несколько картинок из той реальности, что нас окружала.

Поддержу новый тег.
Заказал я новый острый соус. Но ведь его надо не просто пробовать, а пробовать с чем то. А что может быть лучше жареной картошки с мясом?

И вот что получилось

Короче ужин не удался.
Картошка для жарки не подходит -жарится плохо, мясо в этот раз жесткое, как подошва (а я еще думаю, что кот его так неохотно жрет). Да и салатик недостаточно красного цвета получился (но от этого не менее вкусный)...

Вердикт:
Несмотря на то, что сами блюда в этот раз не удались, соус хорош - мясо с ним стало съедобнее, картошка тоже. Действительно острый, но в меру, не кислый, как тобаско, немного сладенький, но не портит ни мясо, ни картошку.

Машины делают идеальное мясо, самостоятельно определяя прожарку и разрезая на тонкие ломтики.

  Сегодня у нас на ужин Рисовая каша Плов из говядины. Рецептов плова 100500 штук есть, как и способов его готовки. Я готовлю так.

Ингредиенты:

Всем приятного аппетита!

Это блюдо в моей семье очень любят. Я его готовлю когда мы смотри вместе футбол например. Готовится оно не быстро, но результат того стоит. Тем более, сложного в нём ничего нет. Это очень вкусно!

Свиные рёбрышки это вкусно, но у них есть один существенный недостаток - Они очень жирные. Что избавить их от этого недостатка я их готовлю так:

Ингридиенты:

Всем приятного аппетита! 

Первый пост про мою готовку.

Не ругайтесь!

Я не повар и не учился на повара, но готовить люблю. Готовлю с детства.

С удовольствием отвечу если будут вопросы.

Есть ещё несколько готовых фотоотчётов буду постепенно выкладывать тут. 

К адекватной критике прислушиваюсь, советы от знающих людей принимаю с благодарностью!

Сегодня готовлю "Бефстроганов".

Говядина, шампиньоны, сметана, сливки, дижонская горчица, зелень, огурцы и картошка.

Ещё конечно, масло, соль, перец ну это и так понятно.

Всем приятного аппетита! 

Привет всем. Буду понемногу выкладывать видео со СВОЕГО канала, готовлю я, в кадре я, монтировал я, выкладывал я :)))

Как говорят интернеты - это классический американский рецепт. И может быть в этом есть доля правды - учитывая его простоту и минимальное количество ингредиентов.

Вообще, сочетание мяса и фруктовой сладости - это беспроигрышный вариант и здесь это сыграло на все 100%. Наверное из-за ассоциации с классической уткой с яблоками - мне вкус этого блюда показался очень похожим на утку, что придало +100500 к скорости поедания ))

Поехали.

Что нам понадобится:

Индейка, филе - 1 кг.

Лук репчатый - 1-2 шт.

Яблоко среднее, лучше твёрдое - 2 шт, хотя в следующий раз положу побольше.

Соевый соус - 4 ст.л.

Оливковое масло - 2 ст.л.

Обычное растительное масло для жарки - 2 ст.л.

Соль, перец - по вкусу.

Индейку моем, удаляем всё лишнее, жир, жилки и нарезаем на удобные для поглощения кусочки. Вливаем к ней соевый соус и оливковое масло. Перемешиваем и оставляем мариноваться.

Тем временем нарезаем лук, произвольно, а яблоки на кусочки чуть меньше кусочков индейки в размере.

Лук слегка обжариваем на небольшом количестве масла и, кстати, тут никто не мешает применить сливочное, просто у меня в этот раз закончилось.

Когда лук слегка размягчится и начнёт золотиться - вываливаем в сковороду индейку, прямо с маринадом и обжариваем минут 7 на среднем огне ИЗРЕДКА помешивая, чтобы успевали образовываться аппетитные поджаринки.

Добавляем к нашей индейке яблоки, всыпаем ещё пару щепоток соли и по вкусу черного свежемолотого перца, накрываем крышкой и на малом огне тушим ещё минут 20, также изредка перемешивая.

Почему я написал, что яблок взял бы больше, потому, что они во-первых выделяют сок, который станет вкуснейшей подливой, а во вторых так вкуснее кушать, когда к каждому кусочку мяса индейки берёшь на вилку ещё и кусочек яблока.

В общем можно смело готовить, особенно, если лень заморачиваться и надо быстро что либо приготовить.

Всем приятного аппетита и огромное спасибо, что смотрите!!

Лайки и комментарии приветствуются.

Привет! Вчера готовил шашлык, в который добавил нитритной соли для эксперимента и результаты были неутешительными. Шашлык с нитриткой совсем невкусный. Никому не рекомендую.

Решил, что надо как-то исправиться и сделать что-то вкусное, а главное правильно!

Поэтому тут рецепт, который смело рекомендую повторить и попробовать. Это не эксперимент и результат был заранее известен.

Сегодня я готовил стейки рибай и стриплойн.

На степень мраморности CHOICE они конечно не тянут, но в целом не плохо. В Перми вообще сложно с хорошей мраморкой. Поэтому готовим то, что имеем.

Для начала я отрезал от них по 1/3, посолил и поперчил. Совсем немного. Потом закинул в вакуум.

Почему я отрезал от них куски? Потому, что у меня есть идея и я хочу её протестировать. Скорее всего я испорчу эти недешевые кусочки мяса, но на что только не пойдешь ради науки ))

Кто хочет первым узнать, что я с ними сделаю - может зайти ко мне в профиль, там есть ссылка на мою телегу, где я публикую анонсы своей готовки, а так же рассказываю о новых продуктах, которые пойдут в продажу или снова будут отправлены на дегустацию пикабушникам со всей России. Оставил бы ссылку здесь, но оказывается это раздражает кучу народу ))

Что там по стейкам? А я зарядил их в кастрюлю с водой и запустил су-вид на температуре 54 градуса.

Через 2 часа выглядело это вот так:

Далее я разогрел сковородку, плеснул немного масла и закинул туда чесночка крупно нарезанного с веточкой розмарина.

Пока масло ароматизировалось, я достал мясо и промокнул его бумажными полотенцами, чтобы избавиться от лишней влаги.

Кусочки розовые, жирок растопился и вроде как можно уже есть, но не зря же я сковородку грел.

Погнали жарить. Секунд по 30 с каждой стороны будет достаточно, чтобы колернуть.

Добавил кусочек сливочного масла

И вот уже можно переворачивать

Сковородка очень толстая, поэтому хорошо держит температуру, а так как мясо уже нагрето до 54 градусов, то жарится очень быстро.

Жена сказала, что не нужно сильно выпендриваться и просто нарезать немного овощей к мясу.

Сделано!

Помидорки, огурчики и перчик! А ещё мне на пробу отправили вяленые помидорки! Очень вкусно и отлично дополнило гарнирчик к стейкам! @SergeyKG, помидоры огонь! Всем зашли! У меня есть еще пару мыслей, куда их добавить! Хотя мы пол банки так съели, без всего ))

Какими получились стейки?

Очень тоненький колер. Просто на сковородке такой получить невозможно. Всё остальное прожарки медиум рэ. И что прикольно - так это то, что отдыхать такому стейку почти не нужно. 1 минуты более чем достаточно.

Ну вот и всё! Приятного всем аппетита.

P.S. по традиции селфи. Это мы с товарищем в рестик ходили и о боже я там пил пиво.

Привет всем, есть немного изменений по мясу, хотел доложить. 

Во первых, самое главное я таки приспособил под все это дело балкон. В Спб уже прохладно и влажно конечно ж, так что как то сами собой условия  просто отличные. Напомню что это темпа до 15 градусов и влажность 70-80. 

Из успехов у меня есть кусок карбонада, часть его съели, часть оставил на полежать до нового года.

Технически это хорошо, он стал чуть глутаматным, это вкусно, интересно, но надо еще и еще глутамата. Чтобы стекал прям. Ну это уже мои личные изыскания, продукт готов, галочка поставлена.

Насчет простых штук, с минимальной готовностью и месяцем в вакууме была сделана и попробована свиная вырезка и индейка, на вкус как бастурма, балык, короче сушеность, именно вяленой роскошности нет, да и жрать уже что то надо, сколько можно ему висеть. Это не такое дурацкое конечно как то соленая свинина из предыдущего поста, типо под пиво прям. Выдерживать полгода индейку чет смысла не очень много по моему, так прикинуть эту грудку к носу - у нее херовый потенциал созревания. Ну и пару этих тоненьких свиных вырезок тоже.

Большой орех брезаолы так же валяется, будет лежать до победного, полгода точно.

Я прям конкретно закупился мясом для балкона, к тем 4 кускам что есть в видео купил еще 4 куска шеи, это 10к рублев, после обрезки получил 4 куска по 3 кг примерно, ну и морозилку забил. 

Из неудач тоже есть парочка. Окромя той стухшей шеи на 3кг,  мне как то раз положили один из кусков карбонада\шеи чуть чуть с душком. Ну неприятно конечно, но честно не важно если ты готовишь его. И это дохера обидно когда у тя вся кухня во всякой херне, процесс производства идет и тут ты унюхиваешь эту хрень. Мда. Расстроился, всеравно попробовал засолить, промыл уксусом, натамицином, бахнул больше соли. Нормально пережила вакуум, но потом стухла, появились прям черные пятна, мне даж писали на форуме - не люби ее не зови... Но опыт получен, эксперимент проведен) 

еще из проблем седня увидел на одном из балконных кусков потемнение мяса, сделал небольшую операцию, чутка размотал чудо пакет, сделал надрез, сразу за потемнением розовое мясо, текстура у потемневшего такая же как у нормального розового. Закала никакого за это время не образовалось, оба чуть мягкие равномерно совершенно. Запах обычный для стартов, чуть кислый. Размотанное и надрезанное залил собратом калия с натамицином. Посмотрим что это. Мб как то нитритная соль не отработала. 

Кстати. Сорбат калия. Натмицин. Химия. Мммммм. Короче задолбали меня эти вероятности и всякое такое, мб буду старее и богаче буду - более философски относится к этому всему, но хочется стабилизировать результат.(и быть богаче)))

Короч купил на озоне сорбат калия, стоит копейку за кг, добавляется всюду просто для консервации, няшный, безопасный, покурил инфу про него. 

Натамицин покупал там же где и чудо пакеты эти, тож обеззараживает, бля бла. 

Надеюсь этой херовиной уберу все негативные\непонятные факторы. 

Стейки и салат на ужин.

Ингредиенты: 

Стейки "Паризьен" из мраморной говядины Блек Ангус приготовленные на контактом гриле с розмарином.

Салат из микст-салатов (руккола, радиччо, корн), помидоры черри, крымский сладкий лук, огурцы, перец сладкий рамиро и сербская брынза. заправка для салатов ( с базиликом и пармезаном) и дижонская зернистая горчица. Соль и черный перец свежемолотый.

Всем приятного аппетита!

Прочитала тут пост о случайно встреченном прекрасном мраморном стейке, как его жарили до румяной корочки. С солью и перцем, слегка сдабривая сливочным маслом. Посмотрела фоточки с нежнейшей розовеющей серединой, истекающей соком, и вспомнила о страшных для меня людях, которые иногда встречаются на жизненном пути.

Адепты обезжиренного мяса, доведённого крошечными кусочками до состояния "мясо должно быть хорошо прожарено". Виртуозно превращающие прекрасный кусок в засохшие до состояния застревающей в горле подошвы невнятные закорючки, произносящие при этом: "Уж я-то умею его готовить." Что может быть грустнее, чем пропитанные фирменным маринадом микроскопические, лишённые даже намёка на жир кусочки, горой возвышающиеся на тарелке? Их уже не спасёт благородное вино, не украсят колечки маринованного лука или изысканный соус. Ты безнадёжно вгрызаешься в мясо, надеясь встретить хоть какой-то намёк на сочность, но тебя встречает сухость пустыни и наждак, продирающий горло нежующимся монолитом. Дать отдохнуть мясу после приготовления пять минут? Вы шутите? Чудом выжившие остатки влаги в эти пять минут окончательно покинут эту безжизненную планету пережаренное мясо.

Нет, мой выбор - нежные прожилки сала в розовеющем куске, окаймлённом по боку чуть более широкой полосочкой. Она стремительно возьмётся румяной хрустящей корочкой на решётке или сковороде. Нетерпеливо отрезанная, полоска будет истекать на краешке одуряюще пахнущей, свежеиспечённой и неровно оторванной лепёшки, переплетаясь ароматом со слегка подрумяненным луком. А потом нарезать сочащийся нежным соком, пронизанный прожилками сала, пухлый кусок мяса и откусывать, жмурясь от удовольствия.

И пусть это мясо не будет иметь благородного названия рибай или стриплойн. Пусть это будет банальная бесхитростная свиная шейка со своими нежными прожилками, не доведённая до состояния рубероида и пугающая сторонников глобальной усушки своим сочным видом. Но только не высушенные мясные камни.