рецепт приготовления говяжьих копыт (牛蹄/牛爪)

卤牛蹄 (Лу Ню Ти) - Тушеные говяжьи копыта в специях

Ингредиенты:

• 4 говяжьих копыта
• 50 г имбиря, нарезанного ломтиками
• 30 г зеленого лука (белая часть)
• 5 звездочек бадьяна
• 10 г сычуаньского перца ( я заменила на чили) 
• 4 лавровых листьев 
• 3 столовые ложки светлого соевого соуса (это в оригинальном. я использую самый простой из магазина) 
• 2 столовые ложки темного соевого соуса ( итого у меня просто 3-4 столовые ложки обычного соевого соуса. количество я определяю в зависимости от веса копыт и солености соуса)
• 2 столовые ложки рисового вина ( у меня его нет и я не добавляю) 
• 1 столовая ложка рок-сахара (冰糖) или обычного сахара
• 1 столовая ложка паприки (если хотите добавить красный цвет)

Приготовление:

1. Предварительная обработка копыт:Говяжьи копыта тщательно очистите и промойте холодной водой. Затем положите их в кастрюлю, залейте холодной водой и вымочите 1-2 часа. Если хотите чтобы они отдали больше коллагена добавьте немного уксуса в воду при вымачивании но потом не забудьте промыть. (уксус уберет запах костей и копыт и поможет при приготовлении быстрее раскаллогениться :D) затем положите в воду и доведите до кипения. Варите на сильном огне около 10-15 минут, периодически снимая пену. Это поможет удалить неприятный запах и примеси. После бланширования выньте копыта и снова тщательно промойте холодной водой. 
   
   
2. Подготовка специй:В отдельной сковороде или воке без масла обжарьте бадьян, имбирь и сычуаньский перец на среднем огне до появления аромата (около 1-2 минут). Это позволит раскрыть ароматические масла в специях.
3. Основное приготовление:В большой кастрюле или глиняном горшке (砂锅) доведите до кипения 2-3 литра воды.Добавьте обжаренные специи, лавровый лист, имбирь и зеленый лук.Положите подготовленные говяжьи копыта, добавьте светлый и темный соевый соус, рисовое вино и сахар.Доведите до кипения на сильном огне, затем уменьшите огонь до минимума.Накройте крышкой и тушите на медленном огне 3-4 часа, пока копыта не станут очень мягкими. При необходимости периодически добавляйте горячую воду, чтобы копыта всегда были покрыты жидкостью
   
4. Завершение приготовления:Когда копыта станут мягкими (вы легко сможете проткнуть их палочками для еды), добавьте соль по вкусу.Если вы хотите, чтобы блюдо имело красноватый оттенок, добавьте паприку.Увеличьте огонь и уварите соус до желаемой консистенции (обычно немного вязкой), при этом постоянно помешивайте, чтобы ничего не пригорело.
5. Подача:Подавайте горячими, нарезав копыта на более мелкие кусочки. По традиции блюдо посыпают мелко нарезанным зеленым луком, кинзой и иногда свежими кусочками красного чили для цвета и остроты

Культурные особенности:

В традиционной китайской медицине считается, что говяжьи копыта особенно полезны для здоровья кожи, волос и ногтей благодаря высокому содержанию коллагена. Это блюдо часто готовят в холодное время года.

В разных регионах Китая существуют вариации этого рецепта. Например:

• В Сычуаньской провинции часто добавляют больше острого чили и перца Сычуань для создания характерного онемения во рту (麻辣味).
• В Шанхае предпочитают более сладкий вкус и добавляют больше рок-сахара.
• В северных провинциях иногда добавляют дайкон (белую редьку) или картофель, которые впитывают ароматический бульон.

Говяжьи копыта часто подают как часть банкетного меню или как основное блюдо с рисом и овощными гарнирами.

• Модификация)) 
• Поскольку мне ещё нужен костный бульон я варю копыта 4 часа, а чтобы не было запаха кладу стебли сельдерея. Из специй и соуса делаю соус который загущаю или крахмалом или агар-агаром. (в бульон добавляю раскрытые специи, соевый соус и загущаю крахмалом)