Сегодня будет авторский контентище. В лучших традициях, я запасся фотками и пруфами. А так же историей о том, как я, мамкин-кулинар, пошёл работать в один из топовых ресторанов Перми.
Я буду озвучивать своё субъективное мнение о профессиональной кухне. Расскажу какие ожидания сбылись, а какие полностью разрушились.
Ресторан был закрыт в связи с переездом в более просторное помещение. Поэтому я, можно сказать, был с самого открытия обновленной версии.
Меня взяли на должность стажёра. Буду честен, когда я шёл в первый день, то я думал, что вообще-то я уже многое умею и мне нужно будет просто себя проявить, тогда меня повысят до повара и всё попрёт как надо.
Первые рабочие дни, я провел на заготовочном цехе и только и делал, что бегал с вопросами - "А это как делать?", "А как это нарезать?", "А где это взять?" и т.д.
Потом было техническое открытие и я из заготовочного цеха мог наблюдать за тем как работает сама кухня. Мне показалось, что я в какой-то вакханалии! Шеф орёт так, что слышно его на всей территории ресторана. Все суетятся и чё то постоянно делают. На кухню толпами носятся официанты и забирают по 10 подносов за 1 раз. Каждую минуту повторяется фраза - "ВНИМАНИЕ!!!! НОВЫЙ ЗАКАЗ!!!" Читает заказ, а все в ответ кричат - "Да, шеф!" и чё то делают.
Я тут же потерялся и мне кажется, что где-то, среди всей этой дичи, я просто искал маму.
Из всего этого я сделал вывод, что можно научиться всему, но для этого придется постараться. И я принял решение, что буду выходить 5/2 с 10:00 до 23:00, а по пятницам до 01:00. Так у меня было больше возможностей посмотреть за тем как работает кухня, где лежат продукты, как делаются заготовки и всё остальное.
Шеф дал добро и я начал фигачить почти каждый день. Спустя 2 недели, меня повысили со стажёра до помощника повара, а спустя ещё 2 недели до повара. Получается, что су-шефом я стану буквально на днях, а уже в мае займу место шефа )))
Шучу! Меня действительно дважды повысили и теперь я официально повар. Но речи о том, что я скоро стану су-шефом - нет. Рано мне еще. Не всё знаю, не всё понимаю, не видел многих нестандартных ситуаций. Туплю, не часто, но бывает. В любом случае - я очень стараюсь делать свою работу хорошо.
В ходе работы, я постоянно наблюдаю за всеми, кто, что и как делает. Я смотрю за шефом, за коллегами, за мойщицами, за официантами и барменами. Ввиду того, что я всегда был работодателем, мне интересно всё. Как работает предприятие в целом, а не только его отдельная часть.
Спустя 1,5 месяца работы, я могу подвести некоторые итоги и рассказать вам так, как это вижу я. Тут наверняка найдутся люди, которые со мной не согласятся или поправят меня. Но пока что, в моём понимании - это так:
- Пунктуальность. Мы приходим вовремя! Терпеть не могу опаздывать.
- Чистота. Мы моем всё. Всегда. С пеной и спиртом.
Закрываю смену на горячем цехе
Маркировки. Все, абсолютно все продукты и заготовки имеют свою маркировку и подпись того, кто делал заготовку. Чтобы ничего не залежалось. Чтобы всё было использовано в порядке ротации. Чтобы не привозить лишних продуктов и не остаться без них совсем.
Дата и подпись обязательны
- Порядок на рабочем месте! Помимо того, что везде всё чисто, все вещи, оборудование, инвентарь, продукты и прочее, всё должно находится на своих местах. Чтобы любой мог прийти на смену и уже знать, где и что лежит.
- Возможность обучиться! Я пришёл с околонулевыми знаниями и навыками. Но за 1,5 месяца я побывал почти на всех станциях и на некоторых я уже могу полноценно работать самостоятельно.
Я варю 30 с лишним литров соуса BBQ
Я подготавливаю подгарнировку к бургерам
Я пассирую лук для супчика (тут я уже умел подкидывать на сковородке)
Я нарезал тонну крылышек и научился определять расположение суставов. Раньше это было не так очевидно.
Подгарнировка под копчуху.
Готовлю Мак энд чиз с томленой свининой для гостей.
Украшаю салат оливье, готовлю к подаче.
Благодаря отличному коллективу, я достаточно быстро освоился и начал помогать везде, где только мог.
Шеф обратил внимание, что я не только могу быть полезным на кухне, но и у меня присутствуют навыки, которые могут положительно повлиять на работу ресторана в целом.
Для меня, это признак профессионализма руководителя. Он видит сильные и слабые стороны работников и правильно распределяет ресурсы. Поэтому я не только стоял на заготовках и кухне, но и ввиду некоторых умений:
- Отремонтировал некоторую электрику (заменил вилки и розетки)
- Полностью подключил и настроил/перенастроил все камеры и видеонаблюдение в целом
На 5-метровой высоте подключаю камеру
- Наточил ножи почти всему персоналу
- Настроил работу водонагревателя, а один забраковал, так как он имел течь в баке
- Немного перебрал сифоны, чтобы вода лучше уходила и загерметизировал одну из раковин.
В общем, я беру на себя некоторые обязанности, которых нет в моей инструкции, но я могу их сделать прямо здесь и сейчас. Никто не заставляет, но я считаю, что рабочее оборудование тоже часть нашей команды и от его состояния зависит общий результат нашей работы.
Это скорее профдеформация. Когда ты сам себе начальник всю жизнь, ты понимаешь, что всё должно работать и делаешь для этого всё необходимое.
Теперь к минусам на работе:
- Негде сидеть. Вся работа на ногах. Я к такой не привык и первые 2 недели, ноги просто отъезжали. Но сейчас уже привык.
- У нас не хватает работников. Прям рабочих рук недостаточно. И у этого есть причина. Эта причина - наш шеф-повар.
Он дрочит нас за всё. Порядок, чистота, оперативность, пунктуальность, качество приготовления.
Он жесткий руководитель. Я несколько раз наблюдал за его собеседованиями и на каждом слышал то, что многие люди не способны ни услышать, ни произнести вслух.
Цитата: "Работай качественно, работай быстро, работай хорошо! Если что то не получается, то мы научим и покажем. Если не хочешь делать или учиться, то лучше нахуй не приходи. Мы с кончеными долбоёбами не работаем."
И каждый раз меня эта речь восхищает. Когда я нанимал сотрудников, я частенько позволял себе собеседовать примерно так же, потому что это единственный способ отобрать к себе тех, кто действительно хочет работать.
Так же я узнал от других сотрудников, что в этой сфере все достаточно плотно общаются между собой. И шефа нашего знают не понаслышке. Многие не хотят идти к нам даже на более высокую ставку из-за того, что у нас придется работать.
На днях приходил взрослый мужик на должность второго су-шефа. Поработал 1,5 часа. Сказал, что мы тут как киборги ебашим, а он вообще еще не завтракал. Ушёл.
В итоге имеем следующее - есть ресторан, в котором есть работа, но не хватает сотрудников. Есть достойная ЗП со всеми плюшками и прочим. Взамен нужно всего лишь качественно исполнять свои обязанности.
Так что, если ты из Перми или планируешь сюда переезд, тебе нужна работа и ты не испугался всего, что я написал, то можешь написать мне в личку. Мои контакты всегда есть в шапке профиля.
Я заебался вывозить за троих. Мне нужны помощники.
За март я отработал 252 часа
А с таким графиком я нифига не успеваю писать рецепты для Вомбата.
