Трём сыр: пост на богатом

Плесень может быть разной: опасной, неприятной, даже отвратительной. Но бывает и благородной — той, что делает сыры такими особенными и уникальными.

Кто-то их любит, кто-то терпеть не может, однако зачем-то они существуют — и это факт. Разумеется, на вопрос «как и почему появились такие сыры» существует стандартная легенда: один французский пастух оставил недоеденный бутерброд в пещере и по возвращении обнаружил, что плесень, покрывшая хлеб, коснулась и сыра. Пастуха это нисколько не смутило — бутерброд он съел и был весьма доволен. Однако, записал время, температуру и органолептические показатели

Точная история рождения такого деликатеса осталась скрытой в веках. Однако развитие сыроварения привело к появлению четырёх основных видов плесневых сыров — с белой, голубой, зелёной и даже красной плесенью. Каждый из них имеет свой характер, вкус и историю.

Для получения этих сыров используются четыре вида так называемой «благородной плесени» : Penicillium roqueforti

Penicillium glaucum

Penicillium camemberti

Penicillium candidum

Споры грибков искусственно размещают либо на поверхности творожной массы, либо внутри неё. Затем сыр отправляют на выдержку при строго контролируемых температуре и влажности. Именно в этих условиях плесень начинает активно развиваться, формируя неповторимые узоры внутри и снаружи сыра.

И да — это не случайная плесень, какая растёт на забытом в холодильнике апельсине. Эта — «приручена», изучена и безопасна. Более того, она не просто украшает сыр, но и влияет на его вкус, запах и текстуру. Например, знаменитый Рокфор получает свою насыщенную остроту благодаря Penicillium roqueforti , а белоснежная корочка Камамбера — результат работы Penicillium camemberti

Но сегодня всё это сырное наследие оказывается под угрозой — особенно страдают голубые сорта. Причина — массовое производство, которое привело к деградации культур микроорганизмов. Мы «приручили» лишь небольшое число штаммов для ферментации сыра, отбирая их по строгим вкусовым и технологическим критериям. Такой подход, хоть и дал нам идеальные по консистенции и вкусу сыры, стал причиной потери генетического разнообразия среди плесневых грибков.

В условиях промышленного производства эти организмы часто размножаются  без полового процесса. Это значит, что новые генетические комбинации не возникают, и популяции становятся менее адаптивными. Например, Penicillium camemberti , ответственный за белую корочку Камамбера, со временем потерял способность образовывать споры — основкной этап его жизненного цикла. Это делает производство сыра сложнее и менее устойчивым.

Но не всё так мрачно. Для приготовления Камамбера или Бри можно использовать другие виды плесени, например, Penicillium biforme , которые естественным образом присутствуют в сыром молоке. Эти грибы обладают гораздо большим генетическим разнообразием и могут размножаться половым путём, что помогает им сохранять адаптивность. Конечно, такой подход требует ручного контроля, особенно если используется пастеризованное молоко, лишённое естественной микрофлоры.

И хотя использование новых штаммов может привести к вариациям во внешнем виде и вкусе готового сыра, взможно, это даже хорошо. Ведь однообразие — враг культуры. Если любители сыров с плесенью хотят продолжать ими наслаждаться, им придётся научиться ценить большее разнообразие вкуса, цвета и текстуры.